渐行渐远的怀旧老味道

杨忠明

现在的人谈吃色变，怕吃多了血压高、血脂高、血糖高！君不见，宴席上正襟危坐的朋友占了席位却不进食，或者是只吃素来不尝荤，只喝茶来不拼酒，茅台、拉菲上来，早已酒菜壁垒，我自筷然不动！这是酒席上的相公！

20世纪70年代，上海人最开心的一件事就是有海外来客在宾馆摆宴会，又有吃，又有喝，一家子带好衣服排队来洗浴，朋友请客，倒不难为情。

多年前，有个朋友在城内一家著名中医院对面开了家规模蛮大的饭店，请来一帮香港大厨掌勺，鱼翅、海参、鲍鱼样样有，此君为了迎合暴发户的心思，特地从电子广告公司买来一组广告用语大红标贴：“港台风味、午茶晚宴，滋味浓郁，一吃就发！”奇怪的是 “门前冷落鞍马稀”，这里的大堂静悄悄，大菜师傅们坐着冷板凳。老板急啊！为什么？

从前穷苦人吃黄鱼子，现在有钱人也吃鱼子，但那是进口的马哈鱼子；从前猫咪吃小鱼，现在人吃猫鱼，鳑鲏鱼成为美味佳肴。时代变迁，纯正的老味道已经成为一种情绪。

【春啖香】

上海刻印大名家叶潞渊告诉我一件开心事。某年春日，他去兰花展览会看花，呵呵！真是“美女如云兰丛中，一片春色与花同”，眼睛好像吃了块冰激凌，享受啊！其实，看花的人都不懂，有一样东西是可以吃的呀！好吃得很，尝之令人身轻神爽，难得也，那就是兰花花舌上那一粒淡黄色若粟米大小的东西，是兰花的精华所在，从前山里隐居的人常常采来吃，据说可以长生不老的呀！我偷偷地摘一粒含在口里——啊呀！不得了，顿觉神朗气清，人有飘飘然的感觉，做人真是快活啊！还有兰花花梗背面那粒亮晶晶的水珠，别人都不知道那其实真是花中仙露，微甜清口，食之延年！

“花露”可以解暑渴，增酒味，制糕点，入药方。上海人对此恐怕很陌生，我听郑逸梅先生说：“苏州有花露茶，味香极，为文人雅士所好。”所谓花露茶，就是把鲜花放在茶叶中，让茶叶汲取花中的精气，或用花提取的液汁来点茶。老上海人喜欢在夏日饮用“金银花露”，此是清热祛暑无上妙品。沈复《浮生六记》：“夏月荷花初开时，晚含而晓放。芸用小纱囊撮茶叶少许，置花心。明早取出，烹天泉水泡之，香韵尤绝。”这是多么雅逸的文人闲趣啊！花露食之可以养颜延年。冒辟疆《影梅庵忆语》记董小宛擅制花露时称：“酿饴为露，和以盐梅，凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之，经年香味颜色不变，红鲜如摘，而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳。”

油菜花开，正是塘鳢鱼肥美时，旧时，有位亲戚在昆山一家百年老饭店掌橱，我曾吃到他用塘鳢鱼做的“咸菜豆瓣汤”，这荤豆瓣是用许许多多塘鳢鱼鳃盖骨上两粒半月形的面炖肉加爆腌雪里蕻做成。端上桌一看，呵呵！肉雪白，菜碧绿，汤清鲜。食时要慢慢欣赏，细细咀嚼，好好品味，徐徐下咽，方有滋有味，吃出鱼肉鲜嫩滑润的感觉，切不可有三大五粗狼吞虎咽之吃相！此款菜大费工夫，现在恐怕是享受不到了。

【夏尝鲜】

清人章腾龙《贞丰拟乘》记：“白蚬江（周庄古镇之侧）向出白蚬，味极鲜，今不能多得矣。”不只是白蚬子，就是我老家昆山城河里网船上捞到的蚬子也好鲜，每届“稻熟螺蛳麦熟蚬”的5月，外婆买回来剔出蚬肉，炒头茬韭菜，蚬肉嫩韭色泽湛然，赏心悦目，下饭鲜得不得了！现在河水污染，还能有好吃的蚬子吗？

旧时黄梅五月天，庭院花开，雨丝不歇，湖虾孕子，正是家家户户做虾子酱油的好时光。买来的大只水晶活雌虾将肚下的籽洗出，挑去杂物加酱油、姜葱、酒、糖等作料小火熬煮，是我父亲最拿手的本事，留下的虾体可晒虾干。苏州虾子酱油很有名气，瓶子上部看得出一大段绛红色虾子，拌面煮豆腐最鲜，酿造酱油淡而不咸，是地道的吴地风味特色调味佳品。最近有人送我一瓶虾子酱油，那瓶子是深色的，无法看到里面有多少虾子，拿回家拌黄瓜，倒出来是黑糊的酱油，面上一点点虾子，一尝，咸涩带腥无鲜味，无论如何也品味不到以前美好的滋味，真令人失望……

我尝过外婆做的苏州时令风味菜“三虾豆腐”。外婆说：“做此菜一定要用端午节前后的太湖带子活大虾，生剥虾仁，洗出虾子，获取虾脑。最难弄的是取出虾头里那点诱人红膏脂，要细心和耐心，还要剔除虾头里的污物。最好能弄到木渎灵岩山寺和尚制作的豆腐，当然农家做的嫩豆腐也可以用，切点胡葱添香，烧时讲究厨艺火候。”那个鲜活之味呀，是真正的打耳光也不肯放的！这款美食，一直留在我童年美好的记忆中。

【秋品醇】

曾听祖父说，常熟顶山栗， 产顶山寺附近，栗比一般小，香味胜绝，又名麝香囊。原来在虞山北麓一带栗树混栽于桂花树之间，每年中秋，桂花盛开，香催栗熟，栗染桂馨，故有桂花板栗之名。生吃脆嫩，熟吃糯软，香溢满口。听说产量极少，旧时乡人仅得数十百枚，则以彩囊贮之，以相馈遗。常熟顶山栗是栗中罕见珍品。

自从于右任把“斑肝汤”误读为“鲃肺汤”后，苏州石家饭店“鲃肺汤”名扬天下。上海老食客黄建华说，苏州老话“秋时享福吃斑肝”，点出秋季野生斑鱼最鲜肥。这个鲃鱼即“斑鱼”， 体若河豚，长约四寸，背青灰伴黑斑。旧时将斑鱼之肝配火腿丝、香菇、笋片、鸡汤做成斑肝汤，斑肝肥嫩，入口即化，老饕最爱；现在很多酒家四季都在做“鲃肺汤”，味道差矣！不知道是鲃鱼本身鲜味退减，还是烹制的手艺与旧时不同？大概反季节养殖是造成一些食品原料风味蜕变，与旧时渐行渐远的原因之一。

【冬知味】

过完年，转眼又到农历二月间，遥忆家乡老屋花厅前玉兰花就要开了。白玉兰花在叶先，开有九瓣，一阵和风吹过梢头，几丝微微清香扑鼻而来，远远望去一树繁花洁白如玉，心神为之一振。旧时乡人撷取花瓣和以加糖面浆，入锅用麻油煎食，此故乡玉兰饼，儿时曾食过，风味极佳，蜜浸亦可食。

冬夜吃暖锅是我老家昆山人的习俗，暖锅由紫铜制成，中空，燃木炭，边锅中可放荤素菜肴，一家人围着暖锅加炭加汤加菜，忙忙碌碌。我呆呆地看着熊熊摇曳的炉火和袅袅升腾的青烟中飘出的二三星火，听着滚滚汤汁溢出被火烧得吱吱的响声，心里很欢畅——哎！现在的火锅失去了往日故乡冬天里暖融融的风味和乐趣，不胜惆怅！

记得我们小时候吃的小小红圆萝卜颜色很可爱，最近，我太太买了一斤用糖醋浸渍，一尝，脆香清口——奇怪？那浸过萝卜的汁变得血红。次日，我也买点萝卜来，发觉那些小萝卜表皮的红色不太自然，我拿餐巾纸一擦，纸上染红，取出一只小红萝卜浸入清水中，嗨，原形毕露，只见从萝卜周围溶解出一丝丝红色液体，水逐渐变成粉红色，那些艳丽的萝卜结果被我统统请进垃圾桶。一声叹息，我们所喜欢的传统风味美食有的的确已经渐行渐远了……endprint