人体中的脂肪并非可有可无

杨秉辉

人体营养素，为构建人体与提供身体活动能力之所需。营养素归纳起来可分两大类：一类是“供能营养素”；另一类是“非供能营养素”。“能”，即能量，或称热量。犹如社会生活所需电力、煤炭、石油被称为“能源”一样，“能”为人体活动所必需，此处“活动”不仅是指身体各部位位置的变动，心跳、呼吸、消化、思考，乃至新陈代谢等亦属“活动”，都需能量的支持。此外，这些营养素为构建人体的基本材料，即便如成年人身体各部分多已不再生长，但身体仍在产生新的细胞，这些新生的细胞自然也需要此类营养物质为原材料。可以说生命存在一日， 即需供能营养素一日。供能营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质，非供能营养素则包括无机盐（矿物质）、维生素与水，虽不提供能量，但同样亦为人体所必需。

在供能营养素中，以供能的效率论，当推脂肪为第一。等量的脂肪经新陈代谢所产生的热量为碳水化合物或蛋白质的2.25 倍，因而脂肪可称为“产能大户”，对人体的生命活动贡献良多。

脂肪虽属“供能营养素”，但对人体的贡献亦绝非只限于供能，它也是构造人体所必需的物质。许多内脏，如心、肾，周围皆有脂肪，是为衬垫之用，一如包装贵重物品所用之泡沫塑料。其实人体各处皮肤之下，或厚或薄也皆有脂肪层存在，称为“皮下脂肪”。这皮下脂肪除减少外界压力如撞击、震动等对人体的危害外，还有保温（使体内产生的热量不致白白发散）作用。皮下脂肪还使人丰腴、美观，若皮下脂肪尽失，骨瘦如柴，美从何来？

脂肪不仅具有这些经过化学变化、提供能量的“化学性”作用，作为衬垫、保温之类的“物理性”作用。此外，脂肪还参与人体许多生理活动的过程。以人们最熟知的胆固醇为例，便足以说明。

胆固醇是脂肪中的一类，犹如大家族中的一个小家庭。在脂肪家族中胆固醇已恶名在外，因为它能使动脉血管阻塞，引发心脑血管疾病，诸如冠心病、心肌梗死、脑梗塞之类，严重危害人类健康。其实，天地间有这胆固醇也并非是专为阻人血管而生，它也是人体不可或缺之物。

人体由细胞构成，这细胞不断进行着新陈代谢，老的细胞衰亡，新的细胞生成，而这细胞的外膜，就需固醇类物质参与构造。人类能感知外界的声光变化、寒热冷暖，靠的是神经将感知传向大脑，这信息的传递需要“介质”，犹如打电话需要用电一般，这种“介质”也需固醇类物质参与合成。钙为构建人体必需之物，但其吸收则需维生素D的协助，所以人们都知道“补钙”还需服用维生素D。古人不会制造含维生素D的鱼肝油丸，如何不致缺钙？原来人体皮肤下的固醇类物质在阳光中紫外线的照射下也会形成具有活性的维生素D。人体的性激素，甚至某些抗病的“抗体”也需固醇类物质参与合成。胆固醇更是胆汁酸的主要成分，胆汁酸是人体对食物消化吸收过程中的必需之物。

所以说，脂肪确非人体可有可无之物，更何况脂肪还造就了无数美食，使人大饱口福，也为我们的生活凭添了许多乐趣。“过犹不及”，脂肪固不能或缺，但亦不能过量。如今我国经济发展，民众生活改善，我国民众脂肪摄入量至少超标一倍。脂肪的摄入要减少，美味还需保持，这就要看烹饪专家的高招了。

中国是讲究美食的国度，不过以往多讲求的是“美味”，而浅见以为，真正的“美食”应该是美味加健康。

脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。

脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。中性脂肪即甘油三脂，是猪油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分；类脂包括磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。

在自然界中，最丰富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身体中占28%以上。所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量特别高，卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。长期缺乏脂肪性成分，容易引起人体维生素A、D的缺乏症，以致出现皮肤干燥，头发枯燥、脱落，或者患夜盲症、干眼病等疾病。endprint