老北京的涮锅子

罗澍伟

在老北京，“涮羊肉”多半属于商业用语，比方立秋一过，羊肉馆便在门前立起了水牌：“新添火锅”、“新添涮羊肉”等等。可在老北京人嘴里，却管火锅叫“锅子”，管吃涮羊肉叫“吃涮锅子”或“吃锅子”。其实，锅子的内容远比涮羊肉广泛，涮羊肉不过是其中的最普通、最广泛和最有味儿的一种。其他尚有什锦火锅、三鲜火锅、白肉火锅、猪肉火锅、菊花锅子等等，不一而足。

火锅，当年是北京人的秋冬美食，上自宫廷，下到百姓，莫不以食此为快。特别是数九隆冬，或三五知己，或合家团聚，围坐一起吃顿热气腾腾的涮锅子，暖若阳春，不仅是口福，且可尽享亲朋之乐。“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，说的就是这个意思。

关于火锅的来源，其说不一，早的说源自远古，晚的说源自忽必烈。还是民国年间著名掌故学家徐凌霄（一士）在其《旧都百话》中说得好：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风，加以研究进化，而成为特别风味。”其实，我们今天吃的火锅，不如说源于清代的北京更为确切。

北京的火锅，不仅是味美的节令食品，更是宴席中的礼遇。乾隆五十年（1785）正月在乾清宫举行千叟宴，膳品中的首位便是火锅，只不过按档次有银、锡、铜及羊肉片、猪肉片之分罢了。

有清一代，无论宫廷也好，饭庄也好，家庭也好，火锅只是饭桌上的组成部分，而不像后来的涮羊肉那样，成为进餐桌的主体。以丰盛的“官席”而论，席面上的荤素冷热多至五十余品，仅在冬季才加上什锦火锅。再者，当时虽有经营火锅的饭馆，如前门外李铁拐斜街的聚宝堂，就以一品锅闻名，但还没有专营涮羊肉的。

那时北京人的习惯是在家中享用火锅，锅子料以炉肉、丸子为主，还可加上熏肉、酱肉或熏鸡、熏鸭以增加香气；高汤用真口蘑、川冬菜、羊尾巴油和葱姜熬制，肥美无比，“沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片……自投之，俟熟而食”。

什锦火锅通体为景泰蓝制，各种酱熏肉片整齐码在锅子周围，造型漂亮，下垫酸菜、冻豆腐和粉丝，锅开后直接上桌，类似一道高档汤菜。三鲜火锅以鲜冬笋和崇文门所进银鱼、紫蟹为锅子料，打开上盖，鲜香四溢，是冬季火锅的珍品。菊花锅子多为重阳雅集而备，锅子料是鲜鱼片、鲜鸡片和鲜腰子片（据“北京通”金受申先生说，切鲜腰子片一般是从头竖切，但内廷切羊腰子却为横片，涮起来片大鲜嫩，是当年大阿哥溥儁跟他说的），锅开后撒上白菊花瓣，以汤取胜，当是酒锅子的变种。

从清代到民国，真正走进寻常百姓家的还是羊肉火锅。这种火锅紫铜挂锡拉里，为的是加酸菜后汤不变色。锅底儿只需葱姜和大虾米（海米）即可，羊肉片随处可买，蘸料可自行调制。在家吃涮羊肉的好处是自由自在，比如，除了涮羊肉片，还可以涮羊油片，吃起来鲜嫩过于羊肉，而且没有想象中的油腻感。除了酸菜、冻豆腐和粉丝，也可涮大段的香菜，滋味清香，十分爽口。再来个芝麻酱烧饼，煮上一小碗绿豆杂面，酒足饭饱，惬意之极。

然而要想真正吃出涮羊肉的滋味，却非去饭庄子不可。为什么呢？一是那里的羊肉质量好，所选皆为上脑、三叉、磨裆等精品部位，再经冷冻紧压方能上墩，出肉仅为整羊的四成左右；二是切片的刀工好，虽薄如纸，但又无不完整，一斤羊肉能切出80片来，片片断丝，据说当初的切片师傅均由山西请来；三是调料好，多系订制或秘制，口味极佳，自然是家里赶不上的。

北京最早经营涮羊肉的，是前门外的汉民馆正阳楼。然而真正使涮羊肉驰名京华的，还是1914年开业于北京东安市场的东来顺。

东来顺创始人丁德山，回民，原籍河北沧州，初在东安市场摆粥摊，稍有积累便开了个羊肉馆，同时承袭了东来顺粥摊的字号。

当年北京的饮食习惯以羊肉为主，“爆、烤、涮”又是应时的佳肴。东来顺开业后虽然三者兼营，但爆、烤之类经营者多，且不乏名店，别树一帜的市场空间已然不大，于是便在“涮”上做足功夫。

比如每逢入秋，东来顺自行选购活羊交人养肥，入冬后进入涮羊肉旺季再行宰杀，最好的部位留作自用，其余发售羊肉铺。为切好肉片，东来顺不惜重金聘来正阳楼的师傅传授技艺，由于片薄肉嫩，一烫即熟。在调料方面，特制铺淋酱油，每值夏季晒酱即摊于锡镴铺上，收取流出汁液，再加甘草、桂皮、冰糖进行提炼。腌制韭菜花时加入适量酸梨，以使味道酸甜可口。腌制糖蒜，必取夏至前两三天起出的六瓣蒜头，经去皮、卤泡、装坛、倒坛、放气等工序，历时三个月，方能上桌。同时，还创始了火锅烫大白菜的吃法，备受顾客欢迎，流传至今。

一则记载说，北京“昔为皇都，豪华素著，一饮一食，莫不精细考究；市贾逢迎，不惜尽力研求，遂使旧京饮食，得成经谱。故挟烹调技者，能甲于各地”。我想，这也正是老北京的涮锅子，至今仍能广受青睐的重要原因吧。endprint