橙汁色拉新工艺研究

陈正荣

摘 要 目的：调查橙汁色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况，为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系，确保饮食安全提供参考依据。方法：参照文献并经试制拟定橙汁色拉基础配方，对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细菌菌落总数检测；对主要原料进行沸水烫洗处理，统计减菌率，确定改进配方；对色拉作4℃冷藏，序时观察假单胞菌、肠杆菌、球菌、乳酸菌等菌群的变化，结合产品的感官品质变化，拟定产品保质期。结果：橙汁色拉基础配方制品菌落总数几何均数为1.2€？04 cfu/g，其中58.6%来自红辣椒，27.8%来自胡萝卜，来自其余原料的均占较小比例。在不改变脆度前提下，对使用沸水烫洗5min可使红辣椒减菌80%，可使胡萝卜减菌83.3%；。同比4℃冷藏的保质期可由2d延长至3d。结论：厨房制作的橙汁色拉受微生物污染极为严重，主要来自红辣椒，胡萝卜等各类原料，通过沸水烫洗主要原料 ，及避免二次污染，可有效控制其细菌数，延长保质期，降低食物中毒风险，对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。

关键词 橙汁色拉 菌落总数 新配方 保质期 食品安全

中图分类号：TS252.54 文献标识码：A

Study on New Process of Orange Salad

CHEN Zhengrong

（School of Tourism and Culinary Science， Yangzhou University， Yangzhou， Jiangsu 225127）

Abstract Objective： To investigate the changes in microbial contamination and health quality orange salad and chilled food production process， and to provide reference for the food and beverage industry， the implementation of such foods HACCP management system to ensure food safety. The method according to the literature and developed through trial basis orange salad recipe for making all kinds of salads main raw materials and finished products according to national standard methods to detect the total number of bacterial colonies； main raw material for boiling hot wash process， reducing bacteria ratio statistics to determine improved formulation； for 4 ℃ refrigerator for salad， observed changes in the timing of Pseudomonas， enterobacter， bacteria， lactic acid bacteria and other bacteria， combined with changes in the sensory quality of products， to develop the product shelf life. Results： The total number of orange salad recipe-based products colonies geometric mean of 1.2 €？104 cfu / g， of which 58.6% from the Red Hot Chili Peppers， 27.8% from carrots， account for a smaller proportion from the rest of the ingredients. Crispness without changing the premise of using boiling water scalding 5min allows bacteria 80% reduction of red pepper， carrots can reduce bacteria 83.3%； Refrigerated shelf life of up 4 ℃ 2d may be extended to 3d. Conclusion kitchen making a salad of orange juice is extremely serious microbial contamination， mainly from red peppers， carrots and other raw materials， the main raw material by boiling hot wash， and avoid secondary pollution， which can effectively control the number of bacteria and extend shelf life and reduce the risk of food poisoning on the safety of such food catering business is instructive.

Key words orange salad； total number of colonies； new formula； shelf life； food safetyendprint

0 引言

色拉（Salad）或称“沙拉”、“沙律”，源于欧美人对生食果蔬的一种烹饪方式。色拉种类较多，包括素菜类、奶油类、水果类、调味类色拉和具有各国地方特色的色拉品种。①色拉类食品具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。②随着中西饮食文化的交流，当前在我国宾馆、酒楼的西餐厅、西式快餐连锁店以及歌舞厅、咖啡厅等单位多以色拉作为特色项目加以经营。③

色拉的原料以各种蔬菜、水果为主， 其加工虽可减少营养损失，但由于制作的原料大多数水分高、营养丰富，在适宜的条件下，十分适合微生物的生长繁殖。加上色拉在加工和食用过程中几乎不可能实施热杀菌，食物中毒的风险较大。④如何在色拉类食品加工、制作中建立一套针对此类食品的预防性监控系统，提高食品安全保障水平，显得尤为迫切。

综合现有研究资料，多是对制成品带菌量的调查分析，但缺乏对其带菌率高的原因分析，也缺乏对相应控制措施有效性的评价，这对实施该类食品的HACCP管理非常不利。⑤本文就橙汁色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染、卫生质量变化及其控制技术进行了研究。

1 材料与方法

1.1 食品

包菜、红辣椒、甜橙、胡萝卜洋葱、香葱、精盐、胡椒粉等调味品和香辛料为瓶装或袋装制品，均购自扬州市欧尚超市或苏果超市。

1.2 试剂与培养基

所用试剂包括牛肉膏、蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、乳糖、D-甘露醇、琼脂、胆盐、蕃红，为B.R.级；NaCl、NaOH、I2、KI、无水氯化镁、无水硫酸钾、硫酸镁、硫酸锰、碳酸钙、磷酸氢二钾、柠檬酸二铵、乙酸钠、乙醇，为A.R.级；革兰氏染色液，按文献配置。⑥

营养琼脂培养基：蛋白胨10 g，牛肉膏 3 g，NaCl 5 g，琼脂18 g，水1000 mL，pH 7.2-7.4，121℃15 min，

供细菌菌落总数测定及分离用。供菌种保藏用者，琼脂降低为8 g，余同。

PSA培养基：蛋白胨 20g，无水氯化镁 1.4g，无水硫酸钾 1g，琼脂13.6g，甘油10ml，蒸馏水 1000m L，pH 6.9-7.1，121℃15min，培养条件25℃48h，供假单胞菌分离计数用。

MRS培养基：蛋白胨 10g，牛肉膏 10g，酵母浸膏5g，磷酸氢二钾 2g，柠檬酸二铵 2g，乙酸钠 5g，葡萄糖 20g，吐温80 1mL，硫酸镁 0.58g，硫酸锰 0.25g，琼脂15g，碳酸钙 20g，蒸馏水1000mL，pH 6.2-6.4，121℃15min，培养条件30℃48h，供乳酸菌分离计数用。

VRBGA培养基：酵母浸膏 3g，蛋白胨 7g，胆盐 1.5g，NaCl 5g，乳糖 10g，中性红 0.03g，结晶紫 0.002g，琼脂 15g，蒸馏水1000mL，pH调至7.3-7.5，121℃15min，培养条件30℃48h，供肠杆菌分离计数用。

MSA培养基：牛肉浸膏 1g，眎胨NO.3号 10g，D-甘露醇 10g，NaCl 75g，琼脂13g，酚红 0.025g，蒸馏水1000mL，pH 7.2-7.6，加 1%的酚红溶液2.5mL混匀，121℃15min，培养条件30℃48h，测定葡萄球菌和微球菌用。

1.3 仪器设备

XS-18型生物显微镜（江南光学仪器厂），DT-200型电子天平（常熟双杰测试仪器厂），pHS-3C型pH测定仪（广州浩赛电子仪器有限公司），DFG30/HG101型电热鼓风干燥箱（南京实验仪器厂）， HG303型电热干燥培养箱（南京实验仪器厂）， LDZX-40B2型立式自动电热压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂），调节式万用电炉（南通市长江光学仪器有限公司），BCD-195WIV型冰箱（合肥美菱冰箱厂），HH-8数显恒温水浴锅（同华电器有限公司），SW-CJ-1F型超净工作台（苏州净化设备有限公司），pH5.5-9.0精密试纸（苏州精密试纸亚太化工有限公司）。

其它设备还包括酒精灯、接种针、手术剪、灭菌吸管、灭菌试管、灭菌平皿、三角瓶、放大镜等。

1.4 方法

1.4.1 橙汁色拉基础配方的拟定

参照文献经试制，拟定橙汁色拉的基础配方见表1。

表1 橙汁色拉基础配方

1.4.2 橙汁色拉样品的制备

将卷心菜去粗茎洗净，切成细丝；胡萝卜、洋葱（去老皮）洗净，切成细丝；香葱洗净，切成细末；红辣椒去蒂籽，洗净，切成细丝；甜橙洗净，榨取原汁，备用。将卷心菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝一起放入碗内，撒入精盐腌至入味，沥干水分成色拉菜；辣椒丝、橙汁、色拉油、精盐、味精、胡椒粉放入碗内拌匀成调味汁，备用。食用时，将色拉菜装入盆内，浇上调味汁，撒上香葱末，即可。⑦

1.4.3 橙汁色拉带菌量调查与来源分析

以无菌手续对组成色拉的主要原料和制成品各取25g为检样，作1：10递增稀释，取1mL样液倾注平板，每个稀释度做两个平皿，倒入凉至45℃营养琼脂培养基约15 mL，并转动平皿使混合均匀；待培养基凝固后，置37℃温箱内倒置培养24 h，取出，计数。⑧

以主要原料的细菌数为变量，使用量为权重，以加权平均法统计成品细菌数来源。⑨

1.4.4 橙汁色拉细菌数的控制与新配方的构建

对主要原料红辣椒和胡萝卜进行沸水烫洗处理5min，进行细菌计数。与原基础配方测定值比较，统计新配方的减菌率。⑩

1.4.5 橙汁色拉冷藏过程中卫生质量的变化

对基础配方和改进配方制作的色拉样品以25g为单元，置于灭菌平皿中，置4℃冰箱作冷却保藏，每隔24h取出，序时进行假单胞菌数、肠杆菌数、球菌数、乳酸菌数测定，分析菌群变化。同时对产品做感官检验，评价其卫生质量，并据此构建新配方色拉的保质期。endprint

2 结果与分析

2.1 橙汁色拉带菌量调查与来源分析

基础配方色拉主要原料和制成品细菌数的测定结果见表2。

表2 基础配方橙汁色拉细菌数测定结果

由表2看出，原料中细菌数较高的是红辣椒，达到7.2€？104cfu/g，其次是香葱和胡萝卜，分别为3.1€？04cfu/g和1.6€？104cfu/g，而包菜、洋葱、甜橙相对较低，分别为1.4€？03cfu/g、1.6€？103cfu/g、4.6€？02cfu/g。

试验表明，红辣椒与胡萝卜、包菜、香葱在其生长阶段与土壤接触，及经粪肥、污水灌溉，特别是红辣椒表面的凹槽中留有杂质，洗涤又难以彻底洗净，因而带菌量非常高。

以各类原料的细菌数为变量，使用量为权重，得出基础配方制品的细菌数理论值为1.2€？04cfu/g。分析其细菌数来源表明，胡萝卜为27.8%；洋葱为3.7%；香葱为5.4%；红辣椒为58.6%；甜橙为0.4%；其中红辣椒与胡萝卜占较大比重，分别为58.6%和27.8%，占总量的86.4%。

2.2 橙汁色拉细菌数的控制与新配方的构建

对橙汁色拉的胡萝卜、红辣椒的热烫处理的结构见表3、表4。

由表3、表4看出，未烫洗的红辣椒和沸水烫洗5min的红辣椒的细菌数分别为2.6€？05cfu/g和5.3€？02cfu/g，未烫洗的胡萝卜和沸水烫洗5min的胡萝卜细菌数分别为1.7€？05cfu/g和2.8€？02cfu/g基础配方的色拉制成品和红辣椒与胡萝卜经烫洗预灭菌的基础配方的色拉制成品的细菌数分别为5.6€？03 cfu/g和3.2€？03cfu/g，由此可知，在不改变脆度前提下，对芹菜使用沸水烫洗10min可使红辣椒减菌80%、胡萝卜减菌83.3%，可使制成品减菌43.3%。

表3 橙汁色拉用红椒加热不同时间后的细菌数测定结果

表4 橙汁色拉用胡萝卜加热不同时间后的细菌数测定结果

色拉油不与芥末等调味料同时添加，应控制在食用前最后加入，以避免油脂对微生物的保护作用。

2.3 橙汁色拉冷藏过程中微生物菌群与卫生质量的变化

2.3.1 橙汁色拉冷藏过程中微生物菌群的变化

（1）橙汁色拉冷藏过程中假单胞菌数的变化。

橙汁色拉冷藏过程中假单胞菌数的变化如图1所示。

图1 橙汁色拉冷藏过程中假单胞菌数的变化

由图1看出，在4℃冷藏5d内，基础配方的假单胞菌数先上升后下降，至第4d达到最大值，后平缓，表明原基础配方含菌量高，无法抑制低温下腐败菌假单胞菌的生长。改进配方橙汁色拉在低温保藏过程的起始阶段，其假单胞菌数量比基础配方低近一个数量级，随后先升后将，至第2d最低，第4d达到最大值，后下降，表明热烫处理对假单胞菌具有一定的杀菌效果，但在保藏过程中，改进配方中的假单胞菌数的变化情况与基础配方基本保持一致。

（2）橙汁色拉冷藏过程中肠杆菌数的变化。

橙汁色拉冷藏过程中肠杆菌数的变化如图2所示。

由图2看出，肠杆菌在开始阶段，改进配方远低于基础配方，由此可见热烫对肠杆菌杀菌效果非常明显。基础配方在2d时数量下跌，但随后又呈增长趋势，改进配方则一直呈增长趋势，可见热烫对肠杆菌初期抑制效果，但随后仍然不能阻止肠杆菌增长趋势。

图2 橙汁色拉冷藏过程中肠杆菌数的变化

（3）橙汁色拉冷藏过程中乳酸菌数的变化。

橙汁色拉冷藏过程中乳酸菌数的变化如图3所示。

由图3看出，在保藏过程中，无论基础配方还是改进配方的橙汁色拉其乳酸菌数都经历一个下降的过程，在第3d达到最低值，后逐渐回升，增速放缓。

（4）橙汁色拉冷藏过程中酵母菌数的变化。

橙汁色拉冷藏过程中酵母菌数的变化如图4所示。

图3 橙汁色拉冷藏过程中乳酸菌数的变化

图4 橙汁色拉冷藏过程中酵母菌数的变化

由图4看出，在保藏过程中，基础配方和改进配方的橙汁色拉其酵母菌数量和走势基本相同，都经历一个先上升后平稳的过程，在第1d就达到最大值。可见热烫对酵母菌灭菌效果明显。

（5）橙汁色拉冷藏过程中细菌菌群变化分析。从总体上看，基础配方产品的菌群构成由高到低依次为假单胞菌、肠杆菌和乳酸菌，改进配方菌群构成由高到低依次为假单胞菌、肠杆菌、乳酸菌。从绝对量看，无论基础配方还是改进配方产品在保藏中，乳酸菌、酵母、肠杆菌都经历了先下降后呈线性增长趋于平缓过程，酵母菌和肠杆菌的增值速度更快，表明热烫对乳酸菌和酵母菌具有一定的杀菌作用。热烫能有效抑制乳酸菌的生长，这是低温色拉产品有较长保质期的重要原因。从而进一步揭示利用热烫处理对提高橙汁色拉低温保藏制品的卫生质量是行之有效的。

2.3.2 橙汁色拉冷藏过程中感官品质的变化

感官检验发现，原基础配方制品在4℃下保藏2d时，制品有轻度酸腐味，水果丁质地回软，色泽暗淡，水分外渗，爽脆感下降，调味汁稍浑浊，食品新鲜度已经下降，不再适合保藏。表明原基础配方制品在4℃下的保质期为2d。新配方制品在保藏期3d内品质新鲜，口感爽脆，保质期同比原基础配方延长50%。表明通过沸水烫洗红辣椒、胡萝卜，抑制乳酸菌、酵母菌生长，对维护橙汁色拉冷藏制品的卫生质量、延长保质期起到了关键性控制作用。

3 讨论

3.1 橙汁色拉细菌性危害的来源

由于橙汁色拉制作的原料带菌，加工过程中未经加热杀菌处理，必然会使各类细菌残存。日本于上世纪90年代因经营生拌萝卜爆发由大肠杆菌O157H7诱发的急性出血性结肠炎，致上千人生病，数十人救治无效死亡。 美国2010年因食用菠菜色拉爆发沙门氏菌病，致多人死亡。我国何冬梅等报告广东色拉检测出单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌。可见色拉确是餐饮业的一类高危经营项目。endprint

分析橙汁色拉细菌性危害的来源发现，原料带菌且菌群混杂，与制作色拉的蔬菜和水果品种较多有关，其中蔬菜在种植和生长过程中，有的接触土壤、粪肥，有的使用污水灌溉，导致病原菌污染。现有无公害农产品的标准不可能达到让红辣椒、胡萝卜都无致病菌检出的水平。但对餐饮业来说，在不能确保原料无菌的前提下，经营的色拉食品还必须符合《中华人民共和国食品安全法》规定的无毒无害要求，凡是直接入口食品，均不得有致病菌存在。这给餐饮业带来了困惑。

本实验结果表明，橙汁色拉细菌性污染物有相当部分来自厨房操作过程中，一些污染物原来附着于蔬菜、水果表面，但在洗涤、去皮、切配、调味等操作过程中得到扩散，在放置过程中得到生长增殖，风险加大。

3.2 橙汁色拉细菌性危害的控制

本实验结果表明，对橙汁色拉原料实施控菌是必要的。如对胡萝卜和红辣椒的沸水烫洗预灭菌处理收效良好。另外，一些市售袋装和瓶装的调味品也加有防腐剂，无菌检出。我国在举办28届奥运会期间，对生食原料使用洗消剂处理，效果显著，保证了色拉食品的安全，也证明了这一点。

使用具有杀菌作用的调味品，是我国餐饮界普遍能接受的技术。 但现有菜谱大多从调味角度拟定用量，由于未从杀菌角度考虑，其杀菌效果不得而知，达不到保障色拉食品安全的预期效果，有必要通过研究，对使用量加以调整，系统建立以优先确保食品安全为先决条件的色拉新配方。

控制橙汁色拉细菌性危害，离不开经常性卫生工作，如人员健康、洗手消毒，容器具专用、食品及原料低温保藏及建立保质期，特别是人员养成无菌操作意识，切配、调味避免手与食品的直接接触，提高烹调操作机械化水平等，都将取得应有的控菌效果。

3.3 橙汁色拉食品安全标准的构建

由于在我国尚无色拉类食品的国家食品安全标准与行业标准，也较少见有地方标准，给该类食品的卫生监督与执法带来盲区。 一些单位对检测结果参照酱卤肉类的标准，以这些参考标准评价餐饮业产品是否合格，显得牵强附会，不太合理。

研究制订细菌数等微生物学指标限定值，确立橙汁色拉新鲜度判定标准，完善包括保藏条件与保质期的橙汁色拉安全加工技术规范，构建色拉食品的安全标准，对餐饮业的合理经营、政府部门提高监督执法水平、广大消费者健康权益的维护以及和谐社会建设，都将产生积极的影响。

4 结论

研究表明，以原始配方加工制成的橙汁色拉细菌数偏高，主要与使用芹菜有关。在不改变脆度前提下，对胡萝卜使用沸水烫洗5min可使胡萝卜减菌83.3%，红辣椒减菌80.0%；可见对主要原料红辣椒和胡萝卜的烫洗可对原料进行显著灭菌。据此形成的新食品方法对餐饮业安全经营具有应用价值。

基金项目：科技部计划项目（2013GA690252），泰州市科技局项目（泰科2012-131）

注释

① 谢玉燕，张东昊，华峻.天然生食疗法（第1版）[M].上海：华东师范大学出版社，1999：133.

② 贺文华.西餐烹调技术[M].中国商业出版社，1981：60.

③ 朱海明，宋曼丹，赖蔚冬，等.金黄色葡萄球菌引起食物中毒的分析[J].中国热带医学，2006.6（3）：523-524.

④ 郭玉芹，李晓玲.凉拌菜加工间卫生状况调查[J].中国卫生工程学，2001.10（4）：153-154.

⑤ 王立斌，戴昌芳，辜少虹，等.HACCP在无酱料蔬菜色拉微生物控制中的应用[J].华南预防医学，2004.30（3）：47-50.

⑥ 蒋云升.烹饪微生物[M].中国轻工业出版社，2007：328-329.

⑦ 张文娟，蒋云升，董杰，等.冷鲜分割制品菌群分析与卫生质量控制的研究[J].中国家禽，2009.31（10）：15-18及22.

⑧ 朱宝鼎.如何制作色拉[J].美食，2009（4）：62-63.

⑨ GB 4789.2-2010.中华人民共和国国家标准食品安全微生物学检验.菌落总数测定.

⑩ 蒋云升，陈剑.扇面三拼卫生研究[J].中国烹饪研究，1997（3）：26-30.

张超英，鲁晓晴，滕洪.食醋杀灭细菌的性能及效果观察[J].齐鲁医学杂志，2007.22（3）：196-198.

蒋云升.黄瓜生食菜肴卫生研究[J].食品科学，1997.18（11）：49.

关新强.鲜切果蔬的微生物控制[J].新疆化工，2004（3）：51-53.

汪志君，蒋云升.餐饮食品安全[M].中国轻工业出版社，2010：8-9.

范梅华，张建华，窦新红.食品安全不只是为了奥运[J].中国禽业导刊，2008.25（16）：2-5.

张超英，鲁晓晴，滕洪.食醋杀灭细菌的性能及效果观察[J].齐鲁医学杂志，2007.22（3）：196-198.

蒋云升.烹饪卫生与安全学[M].中国轻工业出版社，2008：252.

DB31195-2007.上海市地方标准.色拉卫生标准.

宋曼丹，何冬梅，杨冰，等.广东省色拉类食品微生物污染情况调查分析[J].华南预防医学，2006.32（4）：65-67.endprint

分析橙汁色拉细菌性危害的来源发现，原料带菌且菌群混杂，与制作色拉的蔬菜和水果品种较多有关，其中蔬菜在种植和生长过程中，有的接触土壤、粪肥，有的使用污水灌溉，导致病原菌污染。现有无公害农产品的标准不可能达到让红辣椒、胡萝卜都无致病菌检出的水平。但对餐饮业来说，在不能确保原料无菌的前提下，经营的色拉食品还必须符合《中华人民共和国食品安全法》规定的无毒无害要求，凡是直接入口食品，均不得有致病菌存在。这给餐饮业带来了困惑。

本实验结果表明，橙汁色拉细菌性污染物有相当部分来自厨房操作过程中，一些污染物原来附着于蔬菜、水果表面，但在洗涤、去皮、切配、调味等操作过程中得到扩散，在放置过程中得到生长增殖，风险加大。

3.2 橙汁色拉细菌性危害的控制

本实验结果表明，对橙汁色拉原料实施控菌是必要的。如对胡萝卜和红辣椒的沸水烫洗预灭菌处理收效良好。另外，一些市售袋装和瓶装的调味品也加有防腐剂，无菌检出。我国在举办28届奥运会期间，对生食原料使用洗消剂处理，效果显著，保证了色拉食品的安全，也证明了这一点。

使用具有杀菌作用的调味品，是我国餐饮界普遍能接受的技术。 但现有菜谱大多从调味角度拟定用量，由于未从杀菌角度考虑，其杀菌效果不得而知，达不到保障色拉食品安全的预期效果，有必要通过研究，对使用量加以调整，系统建立以优先确保食品安全为先决条件的色拉新配方。

控制橙汁色拉细菌性危害，离不开经常性卫生工作，如人员健康、洗手消毒，容器具专用、食品及原料低温保藏及建立保质期，特别是人员养成无菌操作意识，切配、调味避免手与食品的直接接触，提高烹调操作机械化水平等，都将取得应有的控菌效果。

3.3 橙汁色拉食品安全标准的构建

由于在我国尚无色拉类食品的国家食品安全标准与行业标准，也较少见有地方标准，给该类食品的卫生监督与执法带来盲区。 一些单位对检测结果参照酱卤肉类的标准，以这些参考标准评价餐饮业产品是否合格，显得牵强附会，不太合理。

研究制订细菌数等微生物学指标限定值，确立橙汁色拉新鲜度判定标准，完善包括保藏条件与保质期的橙汁色拉安全加工技术规范，构建色拉食品的安全标准，对餐饮业的合理经营、政府部门提高监督执法水平、广大消费者健康权益的维护以及和谐社会建设，都将产生积极的影响。

4 结论

研究表明，以原始配方加工制成的橙汁色拉细菌数偏高，主要与使用芹菜有关。在不改变脆度前提下，对胡萝卜使用沸水烫洗5min可使胡萝卜减菌83.3%，红辣椒减菌80.0%；可见对主要原料红辣椒和胡萝卜的烫洗可对原料进行显著灭菌。据此形成的新食品方法对餐饮业安全经营具有应用价值。

基金项目：科技部计划项目（2013GA690252），泰州市科技局项目（泰科2012-131）

注释

① 谢玉燕，张东昊，华峻.天然生食疗法（第1版）[M].上海：华东师范大学出版社，1999：133.

② 贺文华.西餐烹调技术[M].中国商业出版社，1981：60.

③ 朱海明，宋曼丹，赖蔚冬，等.金黄色葡萄球菌引起食物中毒的分析[J].中国热带医学，2006.6（3）：523-524.

④ 郭玉芹，李晓玲.凉拌菜加工间卫生状况调查[J].中国卫生工程学，2001.10（4）：153-154.

⑤ 王立斌，戴昌芳，辜少虹，等.HACCP在无酱料蔬菜色拉微生物控制中的应用[J].华南预防医学，2004.30（3）：47-50.

⑥ 蒋云升.烹饪微生物[M].中国轻工业出版社，2007：328-329.

⑦ 张文娟，蒋云升，董杰，等.冷鲜分割制品菌群分析与卫生质量控制的研究[J].中国家禽，2009.31（10）：15-18及22.

⑧ 朱宝鼎.如何制作色拉[J].美食，2009（4）：62-63.

⑨ GB 4789.2-2010.中华人民共和国国家标准食品安全微生物学检验.菌落总数测定.

⑩ 蒋云升，陈剑.扇面三拼卫生研究[J].中国烹饪研究，1997（3）：26-30.

张超英，鲁晓晴，滕洪.食醋杀灭细菌的性能及效果观察[J].齐鲁医学杂志，2007.22（3）：196-198.

蒋云升.黄瓜生食菜肴卫生研究[J].食品科学，1997.18（11）：49.

关新强.鲜切果蔬的微生物控制[J].新疆化工，2004（3）：51-53.

汪志君，蒋云升.餐饮食品安全[M].中国轻工业出版社，2010：8-9.

范梅华，张建华，窦新红.食品安全不只是为了奥运[J].中国禽业导刊，2008.25（16）：2-5.

张超英，鲁晓晴，滕洪.食醋杀灭细菌的性能及效果观察[J].齐鲁医学杂志，2007.22（3）：196-198.

蒋云升.烹饪卫生与安全学[M].中国轻工业出版社，2008：252.

DB31195-2007.上海市地方标准.色拉卫生标准.

宋曼丹，何冬梅，杨冰，等.广东省色拉类食品微生物污染情况调查分析[J].华南预防医学，2006.32（4）：65-67.endprint

分析橙汁色拉细菌性危害的来源发现，原料带菌且菌群混杂，与制作色拉的蔬菜和水果品种较多有关，其中蔬菜在种植和生长过程中，有的接触土壤、粪肥，有的使用污水灌溉，导致病原菌污染。现有无公害农产品的标准不可能达到让红辣椒、胡萝卜都无致病菌检出的水平。但对餐饮业来说，在不能确保原料无菌的前提下，经营的色拉食品还必须符合《中华人民共和国食品安全法》规定的无毒无害要求，凡是直接入口食品，均不得有致病菌存在。这给餐饮业带来了困惑。

本实验结果表明，橙汁色拉细菌性污染物有相当部分来自厨房操作过程中，一些污染物原来附着于蔬菜、水果表面，但在洗涤、去皮、切配、调味等操作过程中得到扩散，在放置过程中得到生长增殖，风险加大。

3.2 橙汁色拉细菌性危害的控制

本实验结果表明，对橙汁色拉原料实施控菌是必要的。如对胡萝卜和红辣椒的沸水烫洗预灭菌处理收效良好。另外，一些市售袋装和瓶装的调味品也加有防腐剂，无菌检出。我国在举办28届奥运会期间，对生食原料使用洗消剂处理，效果显著，保证了色拉食品的安全，也证明了这一点。

使用具有杀菌作用的调味品，是我国餐饮界普遍能接受的技术。 但现有菜谱大多从调味角度拟定用量，由于未从杀菌角度考虑，其杀菌效果不得而知，达不到保障色拉食品安全的预期效果，有必要通过研究，对使用量加以调整，系统建立以优先确保食品安全为先决条件的色拉新配方。

控制橙汁色拉细菌性危害，离不开经常性卫生工作，如人员健康、洗手消毒，容器具专用、食品及原料低温保藏及建立保质期，特别是人员养成无菌操作意识，切配、调味避免手与食品的直接接触，提高烹调操作机械化水平等，都将取得应有的控菌效果。

3.3 橙汁色拉食品安全标准的构建

由于在我国尚无色拉类食品的国家食品安全标准与行业标准，也较少见有地方标准，给该类食品的卫生监督与执法带来盲区。 一些单位对检测结果参照酱卤肉类的标准，以这些参考标准评价餐饮业产品是否合格，显得牵强附会，不太合理。

研究制订细菌数等微生物学指标限定值，确立橙汁色拉新鲜度判定标准，完善包括保藏条件与保质期的橙汁色拉安全加工技术规范，构建色拉食品的安全标准，对餐饮业的合理经营、政府部门提高监督执法水平、广大消费者健康权益的维护以及和谐社会建设，都将产生积极的影响。

4 结论

研究表明，以原始配方加工制成的橙汁色拉细菌数偏高，主要与使用芹菜有关。在不改变脆度前提下，对胡萝卜使用沸水烫洗5min可使胡萝卜减菌83.3%，红辣椒减菌80.0%；可见对主要原料红辣椒和胡萝卜的烫洗可对原料进行显著灭菌。据此形成的新食品方法对餐饮业安全经营具有应用价值。

基金项目：科技部计划项目（2013GA690252），泰州市科技局项目（泰科2012-131）

注释

① 谢玉燕，张东昊，华峻.天然生食疗法（第1版）[M].上海：华东师范大学出版社，1999：133.

② 贺文华.西餐烹调技术[M].中国商业出版社，1981：60.

③ 朱海明，宋曼丹，赖蔚冬，等.金黄色葡萄球菌引起食物中毒的分析[J].中国热带医学，2006.6（3）：523-524.

④ 郭玉芹，李晓玲.凉拌菜加工间卫生状况调查[J].中国卫生工程学，2001.10（4）：153-154.

⑤ 王立斌，戴昌芳，辜少虹，等.HACCP在无酱料蔬菜色拉微生物控制中的应用[J].华南预防医学，2004.30（3）：47-50.

⑥ 蒋云升.烹饪微生物[M].中国轻工业出版社，2007：328-329.

⑦ 张文娟，蒋云升，董杰，等.冷鲜分割制品菌群分析与卫生质量控制的研究[J].中国家禽，2009.31（10）：15-18及22.

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⑨ GB 4789.2-2010.中华人民共和国国家标准食品安全微生物学检验.菌落总数测定.

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