享食记乐（三）

豆腐得味

我在报社夜班当编辑距今有30 多年了吧。我们头版主编刘文峰、编辑夏震霏均系我学兄， 三人亲密程度可以用“小舢板”来形容。那天晚上，江西特约记者老杨传真来一条消息，景德镇市名厨张德生会做400 多道豆腐菜，技惊东邻。哥仨平日里埋首“三长两短”之中，突然读此好稿，兴味盎然，为其制一标题“莫道豆腐家常菜，名厨烹作席上珍”，当月被评为好标题。

两年之后，我被国内记者部派往江西采访， 在景德镇陋巷中找到张德生。德生兄当即亲手做了六道豆腐菜招待我，还传我一秘方：老豆腐切丁，焯水，沥干，另将皮蛋切丁；两者用精盐、味精、葱花、蒜泥、麻油、辣油相拌，即成佳味， 试之果然。其色黑白分明，其味清香爽口。还有五款豆腐菜：“金包银”，用鸡蛋将豆腐包住； “双层肉”，豆腐干拌猪耳朵；“金镶玉”，将白豆腐丝和油炸过的豆腐丝与肉丝、肉皮丝、虾米、木耳丝、黄花菜以及笋丝共烹；“麻酱拌豆腐”， 豆腐丁焯水，沥干，加上榨菜末、熟猪肚丁，将芝麻酱、盐、糖、味精拌匀后浇在豆腐丁上；“石鸡炖豆腐泡”，用豆腐泡（油豆腐）来炖石鸡。

“豆腐状元”张德生所制的豆腐菜中，用了不少方法来使豆腐入味，而豆腐也是样样都能入味。怪不得清代大文学家、大美食家袁枚要说“豆腐得味，远胜燕窝”了。确实，鱼翅、海参、燕窝还有鲍鱼都不能剁成泥（否则看不出是鱼翅、海参、燕窝、鲍鱼了），而豆腐尽可成泥、成茸，能更好地吸收其他食材的鲜、香味。与冬瓜、粉皮、银耳等无味之物相比，豆腐入味的方法要多得多。

拳鸡、掌鳖、红鲤鱼

离开景德镇，乘越野车在山地行进两个多小时，便到了我的老家婺源。县委叶书记、副县长余女士为我们洗尘，用拳鸡、掌鳖、荷包红鲤鱼款待我们这些远方归来的游子。

所谓拳鸡、掌鳖，即是拳头大小的仔鸡和手掌大小的幼鳖，当然鲜嫩无比。席上的鸡是用婺源的传统烹饪法粉蒸而成，原汁尽在其中， 肉不但绝嫩，且鸡味极鲜、极香。鳖则是清炖， 原汁原味。对于我这样在上海轻易吃不到鳖的人来说，尝到如此肥腴的佳肴，其欣喜是不用说的了。叶书记仿佛看出了我的心思，把一只整鳖夹在我碗中，并用筷子压住。

荷包红鲤鱼是婺源四大名产之一。据说明代有一位婺源籍的宰相告老还乡时，皇上将御花园鱼池中两尾红鲤鱼相赐。他将鱼从京城万里迢迢带到婺源，从此落地生根，繁衍至今。此鱼头呈三角，嘴有两须，浑身金红，鱼身两面各有鱼鳞36 片，肚子特大，浑似一只大荷包，因而得名。红鲤鱼清蒸上桌，用大号鱼盆盛着，有一股特别的香味。同席还有一位上海铁道学院教授及夫人，多年未回老家，对荷包红鲤鱼赞不绝口。不多时，一大盘鱼被瓜分干净。

婺源四大名产中的“绿”是婺绿，这次回婺源尝到高山云雾茶，醇厚、甘冽，回味无穷；“黑” 是龙尾砚；“白”是江湾雪梨，个大、皮薄、果肉白嫩而松脆，香甜多汁无渣。

炎夏啖赣菜

阿彭几次邀我去吃吉安菜。我一面答应着， 一面在想，井冈山地区有什么好菜？无非是南瓜汤、红米饭罢了。可在今年立秋之前（还在三伏天呢），跟着他“战高温”，去了上海闵行七莘路的“赣缘食府”，不由得对自己固执的成见产生了怀疑。

莫看赣缘食府地处上海西南隅的闵行，但进门之后的直觉告诉我，这里的菜肴不一般。席间，接连上了两道红烧菜——红烧沙鳖和红烧竹狸。进口一尝，灵光乍现，我不由得拍案叫绝： “这是两道古菜呀 ！”史载，南宋高宗赵构曾问歙味于大学士汪藻，藻对以梅尧臣诗曰：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。栖息于灌木丛和竹林中的竹狸又名竹鼠，其体大肉多，味道鲜美。据本草纲目记载：“竹鼠肉甘，平，无毒，补中益气，解毒。”赣缘此菜毫无腥臊味，酥香耐嚼，真正好味。而沙鳖多栖息于山涧、溪道、水沟、河湖、池沼等草丛的沙泥中，难以肥壮，一只如手掌大小，约250 克左右。沙鳖软糯鲜香，食之黏唇黏指，十分滋补。井冈山烟笋堪称十大赣菜之一，以乌烟笋、猪肉丝、干红椒为主料，油焖而成，食之犹有腊肉之味。龙凤汤非常滋补益人，以泰和鸡和蛇慢火清炖而成，且加入咸鸭蛋，甘甜味鲜， 而且清热解毒、滋阴补虚，据说炎夏食之，不生痱子。

又上了一道炖菜，乍看似猪爪，但又比猪爪肥硕，其名为“脚踏实地”。主人笑眯眯告诉我， 这是炖牛蹄。牛蹄我在上海也食过，是清真菜“赛熊掌”。这道“脚踏实地”多了一点乡土味，当然也少不了辣椒。

还有盘龙，那是黄鳝烹成。它不像同名的清蒸鳗那么肥腴，但要比蒸鳗鲜美。

吃到这份上，心想该休息了，老夫也吃累了。不过主人说：“且慢 ！”遂又上了香酥乌鸡。噢， 那是用吉安市泰和县名产乌鸡烹成，非吃不可。乌鸡白毛乌骨，极其滋补，特别是对妇女，中药铺甚至有白色凤仙花和乌鸡制成的妇科圣药“乌鸡白凤丸”。

步出赣缘食府，打了一个饱嗝，抬头看了看骄阳，我对阿彭说：“我有一点后悔。”阿彭大吃一惊：“后悔什么？”我说：“我为什么不早一点来呢？”

江礼旸

“70”后“猿叟”。为寻觅安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤独的行者。endprint