我国餐饮业连锁经营现状及对策研究

李敏

摘 要：连锁经营不仅使餐饮企业提高经营效率、降低运营成本，而且能帮助企业突破发展瓶颈，使企业资源得到优化配置，促进企业更好的发展。因此，对餐饮业连锁经营发展的现状进行了分析，找出餐饮业连锁经营存在的问题，并提出相关对策，希望有助于我国餐饮业连锁经营的进一步完善与发展。

关键词：餐饮业；连锁经营；SWOT分析

中图分类号：F127 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）20-0037-03

引言

西方餐饮巨头不断进军中国市场，与中式餐饮共同生存、相互竞争。如今，连锁餐饮经营发展势头迅猛，占据连锁业的比例不断增长，充满生机活力，极大地活跃了市场。中国传统餐饮业面对激烈的市场竞争，开始学习西方现代企业管理，采用连锁加盟和特许加盟相结合的形式，发挥规模效应，充分利用现有的资源发展壮大自己。据烹饪协会对2013年餐饮百强企业调查：2013年度餐饮百强企业中，有41%的百强企业采取全部直营连锁或者承包的经营方式，59%的企业采取直营+加盟（+承包）的经营方式。从分业态来看，加盟经营方式依然是火锅企业对外扩张的首选，直营加盟比为2：5，远高于其他业态。结合近几年百强企业的直营加盟比，快餐和餐馆酒楼的直营加盟比有所下降，主要以直营为主。虽然从往期历史情况来看，餐馆酒楼也经历过加盟门店数增长的阶段，但随着品牌的发展与培育，加之经营业绩的影响，减少加盟门店数、强化对门店的直营控制成为餐馆酒楼的共识。而对于快餐来说，直营加盟比为3：1，是近几年来直营加盟比最为稳定的业态。团膳企业由于经营模式的特殊性，都是采取直营连锁或承包的经营方式。西餐直营店对加盟店的比重不到1：2，但外资企业大部分门店主要采取加盟模式，直营店对加盟店的比重可达到1：4左右。从经营模式来看，越来越多的餐饮企业集团将发展思路从门店扩张或区域扩张延伸到业态的多元化和产业链的整合，实现餐饮业态间的互渗与互补。餐饮连锁在西方国家已经有近百年的历史了，像麦当劳、肯德基已成为半个世纪不倒的品牌。与国外企业所积累的丰富经验相比，国内的连锁企业缺少系统的管理经验，许多企业没有经过逐步的培养过程，而只是将连锁经营当做一种短期内能使企业迅速扩张的一种手段进行盲目扩张，只追求规模效益，忽视内部管理，最终导致经营的失败。

一、餐饮业连锁经营的SWOT分析

（一）优势分析

1.优化资源配置

连锁经营统一店名、统一进货、统一配送、统一价格、统一服务、统一管理、统一核算等，使企业在经营管理方面相互协调起来，因而有利于资源的优化配置，提高工作效率和效益。

2.组织化程度高，增强市场竞争力

餐饮连锁企业通过连锁体系的销售网络和销售渠道与消费者相联系，能快速准确地了解和掌握市场信息，增强自身的市场竞争能力。

3.强化企业形象

良好的企业形象可以给企业带来巨大收益。连锁企业通过规范化、统一化的经营和服务，在各地开设分店，不同地区的顾客反复接受统一服务信息，会逐渐由陌生到熟悉，再到认可，这对树立与强化企业形象极其有利。

4.地方的团结与支持

地方的团结与支持对餐饮业连锁经营的发展起到促进作用，例如，重庆火锅行业建立了火锅协会，为小天鹅的发展壮大了声势，也给予了强大的后盾。重庆政府的支持与扶持使小天鹅的发展道路平坦很多，在申请各种商誉的过程中，政府都给予了很多鼓励和支持。其中，每年政府举办的全国性火锅美食节就给小天鹅创造了绝佳的发展机会。

（二）劣势分析

第一，发展不规范。近几年，在政策优惠、媒体炒作等诱导下，餐饮业连锁经营存在盲目跟随的情况，出现了店面不合理，经营不规范等问题。

第二，物流中心不完善。根据国际惯例，连锁经营的统一配送率要达到80%以上，而目前我国大多数连锁企业统一采购、统一配送的比率只有30%—60%。

第三，缺乏连锁经营的专业人才。企业缺乏统一的餐饮员工培训体制，缺少符合连锁餐饮经营需求的管理人才、技术人才，而工作人员的素质直接影响到连锁餐饮企业的前途和命运。人员的缺乏与行业的需求之间存在着供需不平衡，因此，人才的缺乏制约着餐饮业连锁经营的发展。

（三）机会分析

1.市场的持续扩大

国内餐饮需求持续增长，为餐饮业连锁经营的本土化发展和全国性扩张提供了充分的市场空间。餐饮业是公务和商务活动的重要平台，也是居民休闲消费、社交消费和节庆消费的重要组成部分，因此，餐饮业连锁经营市场将会持续扩大。

2.媒体宣传力度大

随着居民们对美食的需求和品位的提高，各种各样的美食节日开始涌入媒体，电视上、网络上介绍美食的节目也越来越多，这都为餐饮业连锁经营的发展提供了机会。

（四）威胁分析

1.连锁经营体制的制约

连锁经营条块分割的体制，制约了企业连锁经营发展的规模，因此，不仅造成在同一地区的恶性竞争，而且达不到规模效益。另外，企业缺乏发展的扩张动力，现行的企业体制和运行机制束缚了企业自我发展的内在动力。

2.核心技术保密机制不完善

连锁企业总部要向加盟者提供经营过程中所必需的信息、知识、技术等一整套经营系统，但是一些企业缺乏完善的技术管理措施，不加控制的技术转让造成了核心技术的流失，最终导致连锁经营的失败。

3.缺乏良好的法治环境

餐饮业连锁经营发展缺乏良好的法治环境，连锁经营中的特许经营实质上是特许方与加盟方之间的一种合作关系，双方签订特许经营合同，规定彼此的权利和义务，但合同的有效性还是由法律来加以保障的。目前，我国还没有制定专门的法律用来规范连锁经营，只是出台了一些管理办法，这种不完善的法律环境使我国餐饮业的连锁经营面临很大的风险。endprint

表1 SWOT分析矩阵

二、餐饮业连锁经营中存在的问题

（一）餐饮连锁经营缺乏规范化

规范化和系统化是连锁经营的生命力所在，只有对门店实行统一采购配送、统一经营管理、统一财务管理、统一质量标准、统一服务规范，才能体现连锁经营的优势。

生产过程的标准化、定量化和产品统一化是发展餐饮连锁经营的基本要求。可是有些企业完全实现标准化是很困难的，例如，中餐的制作过程比较繁琐，每家店出品的质量有很大的区别，不同店的口味也会有许多的差别，这方面经营者会统一配制作料，按统一标准放料包，但是在出品的时候，还是难以让每小碗的出品数量保持一样，这也是无法完全实现规范化和标准化的一个重要原因。

（二）连锁加盟中技术保密制度不完善

实施连锁加盟特别是特许连锁经营需要技术的传授，但是一些企业缺乏完善的技术管理措施，不加控制的技术转让造成了核心技术的流失，导致连锁经营的失败。例如，风光馋嘴鸭的昙花一现就与其秘方泄露有直接关系，馋嘴鸭的经营者按照当初的承诺，配料是绝对保密的，可是“秘方”很快就被外泄了。

（三）物流配送缺乏规范化，物流中心不够完善

餐饮连锁企业作为一个大规模的连锁组织，为实现经营目标和规模效益，扩张发展离不开物流配送，物流问题往往成为企业发展的瓶颈。由于我国物流起步较晚，发展速度滞后，再加上连锁餐饮对物流配送不够重视，没有制定统一的物流配送标准，导致运输过程不够连贯，总部配送的各种原料不能及时送达，延误了生产时间，增加了经营成本，不利于连锁餐饮发挥整体规模效益。而且餐饮业在物流信息化管理方面存在很大的差距，不能及时得到顾客需求信息和分店销售额，延误了商机。

（四）缺乏品牌管理意识

餐饮连锁企业有的出于传统保守的原因，品牌树立时只注重规范企业自身管理，提高产品质量，而忽视了广告方面的宣传推广的作用。例如，餐饮业老字号“杨裕兴”的连锁品牌在广告宣传方面力度不够，相反只追求名牌速成，通过新闻炒作，利用“名牌”效应吸引加盟者。炒作品牌虽然可以迅速扩大品牌知名度，却不能影响消费者对品牌的认可程度。品牌是产品质量、企业综合实力的体现，是时间考验出来的，是在竞争中磨练出来的，仅凭各种炒作手段哄抬起来的“名牌”实为无本之木，无源之水。

（五）地方保护主义严重，法制不健全

由于我国是新兴市场经济国家，各地区采取独立的财政体制，地方保护主义导致餐饮企业很难跨地区、跨省、跨市进行发展，形成近亲繁殖、就地联姻的封闭系统。而且，关于特许餐饮经营的法律制度不完善、导致企业和加盟商合法权益不能得到有效保障，例如，像税收问题、责任条款和违规处罚条款、特许加盟的规范问题。上述这些现象不利于连锁餐饮企业实现规模效益，不利于真正实现全国连锁乃至面向世界发展。

（六）缺乏专业化人才培训体系

目前，中国的餐饮连锁企业普遍面临的一个重要问题就是企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，对人才的需要加大，而合适的人才匮乏。餐饮从业人员素质参差不齐，还有观念、福利、薪金等原因，我国连锁餐饮行业普遍缺乏高素质的经营管理人才，这些经营者理论水平和管理能力不高，对国外连锁餐饮行业的先进管理、培训理论和实践也很少借鉴甚至不了解，这在很大程度上限制了企业的连锁经营。中国连锁经营企业的工作人员中，具有连锁经营专业知识的仅占总数的30%左右，人才的短缺已经成为制约餐饮连锁经营前进步伐的一个重要因素。

三、餐饮业连锁经营发展的对策

（一）实施标准化管理策略

餐饮业连锁经营的标准化主要是生产加工工艺标准化，因此，要注意解决深层次的技术标准，提高餐饮设备技术含量，实现配方的科学化、技术规范化、调味品标准化和设备标准化等。一些餐饮连锁企业由于其产品、工艺相对单一已经引入“中央厨房”的概念，餐饮企业的连锁品牌化将逐步加强，可以先注重单个招牌菜式率先实现标准化操作，然后再进一步实现其他菜品工艺的标准化。另外，根据自身的特点制定出本企业的服务标准，建立以服务为导向的企业文化，建立良好的企业形象，让顾客在消费的同时享受到优质的服务。

（二）完善技术保密控制机制

核心技术是餐饮连锁企业的经营之本和重要竞争力量，连锁企业总部既要传授给连锁店必需的技术，又要避免连锁店在掌握技术之后另起炉灶，最终导致连锁失败和品牌的问题出现。为了避免技术流失，餐饮连锁企业要向国际著名的快餐经营者肯德基认真学习技术保密控制手段，不但要制订商业保密协议，从制度、法规上逐步完善对技术的保护，而且要借鉴成功企业的成功经验，将一些核心技术完全由总部掌握。例如，老字号“杨裕兴”的调料汁完全由总部掌握，避免了总部核心技术的流失。

（三）建立完善的物流供应链体系

餐饮企业应该建立一个比较完善的物流后勤供应链，这样才能保证质量供应，提高效率、节约成本。一个比较完整的供应链应该包括总店、采购基地、原材料基地、配送中心、分店等。配送中心内基本上集中了所有的物流功能，正是这些物流功能的组合构成了配送中心特有的优势。

马兰拉面作为国内餐饮业的著名品牌，取得了相当的成绩。马兰拉面从建立的初期就十分重视自己的物流供应策略，在各连锁店中实行统一配送管理。比如，在西北和华北两大牧区建立牛肉生产基地；在兰州和北京建立汤料和面剂生产加工基地；在甘谷建立辣椒生产基地等。除此之外，马兰拉面在秦皇岛市设有总的物流中心，各地原材料首先集中到该物流中心，经过严格的质量检验后，按重量分装成标准包装，再配送到各城市的配送点，最后运至各连锁店。在这个过程中，从物流中心出发的原材料一般由公司自己负责运输，而抵达各城市后选择第三方物流公司来完成，既节省了运力，又提高了效率。整个系统流通顺畅，保障了各城市连锁店原材料的及时补充。endprint

（四）树立正确的品牌意识

品牌是产品质量、企业综合实力的体现，餐饮连锁企业想要在激烈的市场竞争中脱颖而出，就必须建立自己的品牌，题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计，都要具备鲜明的个性和特点。例如，成都“巴国布衣酒楼”从它开业开始，就确定了以川东民风民俗菜为主题，并围绕着主题突出了川东农家大院及乡村风情的特色，菜肴则体现了以干香、辛辣、味厚、朴实为主的特点。餐饮业老字号“杨裕兴”要加强品牌意识，可以从它的特色鸡蛋面和5个主要调料的统一配送以及自身鲜明的个性和独特的文化方面进行品牌的树立与宣传。

（五）理性投资，强化内部管理

企业正确的目标必须是追求“利润”，而不是规模。衡量一个企业的发展策略正确与否，关键是看企业的利润增加还是减少。随着时代的变迁，市场的变化，“利润区”也在不断的作位移运动，如果企业领导人不能及时发现新的“利润区”，而是盲目的进行投资，扩大规模，那么企业的规模越大，危机就越大。企业应该强化内部管理，加强理性投资理念，将各种资源有效、统筹运用，防止企业陷入失败或困境之中。

加强企业内部管理，要不断完善样本店的运作模式，解决规模与管理的矛盾，首先在企业发展的初期，注重练就企业的抗风险能力，集中资源，缩短经营战线，等到企业发展成熟之后再扩展新的连锁区域。其次，企业发展过程中要保证样本店的运作模式能够被成功模仿，为店面的扩张打好基础。因此，不应该只看到眼前利益进行盲目扩张，在竞争面前应该理性思考，不要盲目跟风，要加强企业内部资源管理，为企业以后的稳固发展打下基础，才能使餐饮连锁企业在激烈的竞争中持续发展。

（六）消除地方保护主义，健全法规体制

国家应该通过加强宏观调控，严厉打击地方保护主义，充分发挥市场经济的开放性、公平性、竞争性，消除地方保护主义，鼓励和支持连锁餐饮跨地区甚至跨国经营发展，为连锁经营提供一个宽松的环境。针对法制的不健全，国家要出台相关政策法规，如明确连锁餐饮的义务和责任，产权和使用权的规则，特许加盟的规范问题，对连锁餐饮实行低税收甚至免税的优惠政策；同时，制定相关法规要确定连锁餐饮在商业和服务业中的重要地位。

（七）建设人才培训体系

实施“以人为本”的人才资源管理战略，重视培养优秀人才，为员工创造良好的工作环境和公平竞争的环境，将人力资源开发与管理提到战略的高度，与企业发展的总体战略相配合，通过实施人力资源规划、人才招聘培训、员工职业生涯的规划、绩效考核、员工激励、业务培训、员工参与等人力资源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培养人才，真正拥有一支高素质的专业队伍。

参考文献：

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[责任编辑 李 可]endprint