不同剔骨工艺对牛肉煎制食用品质的影响研究

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(1.河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000；2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193；3.内蒙古科尔沁牛业股份有限公司,内蒙古通辽 028000)

不同剔骨工艺对牛肉煎制食用品质的影响研究

刘菲1,2、张文洁2、雷元华2、沙坤2、李海鹏2、韩明山3、淑英1、张志胜1、孙宝忠2,*

(1.河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000；2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193；3.内蒙古科尔沁牛业股份有限公司,内蒙古通辽 028000)

为研究不同剔骨工艺对牛肉煎制食用品质的影响,以西门达尔牛的外脊为原料,测定冷剔骨(L)、热剔骨成熟(R)及热剔骨速冻(RS)工艺条件下的肉色泽,pH,失水率,蒸煮损失,剪切力,硬度,嫩度,质地剖面分析(TPA),感官评定。研究结果表明:RS组牛肉的剪切力值和硬度值较其他两组小,但持水力较差,并且煎制后的多汁性与另两种差异显著(p<0.05),食用品质差；R组牛肉的黏着性与另外两种工艺差异显著(p<0.05),与L组牛肉的剪切力值差异不显著(p>0.05)。由此判断,L组和R组牛肉较RS组牛肉更适宜作为煎制牛排原料。

剔骨工艺,食用品质,质地剖面分析(TPA),感官评定

现今,牛肉的剔骨工艺主要有,冷剔骨工艺,热剔骨成熟工艺和热剔骨速冻工艺。冷剔骨工艺指的是动物屠宰后,去头、尾、蹄、内脏,所得胴体直接进入冷库,经过冷却排酸后再进行剔骨[1]；热剔骨成熟工艺是胴体先经过剔骨工艺,制成分割肉后再进行冷却；热剔骨速冻工艺则是胴体经过剔骨工艺,制成分割肉后直接进入速冻库。

牛排通过煎制而成,在高温下物料迅速受热,使制品在短时间内熟化,导致制品表面形成干燥膜,内部水分蒸发受阻。由于内部含有较多水分,部分胶原蛋白水解,使制品外焦里嫩[2],成为人们最爱的食用方式之一。目前消费者消费牛排主要是到专门的牛排馆,不仅价格昂贵,而且地域局限性较大。城乡结合部和农村地区的居民很难吃得到牛排[3],我国牛肉产业受限于品种和饲养条件,嫩度高、适宜做牛排的牛肉原料产量很少,高端的牛排制品仍依赖进口[4]。

从实际情况看,虽然三种剔骨工艺均在用于不同牛肉原料肉生产,但从工艺技术来源与生产主产品用途看,冷剔骨分割方式主要用于宾馆饭店西餐生、炸、煎、烤牛排等高热短时菜肴原料肉生产,而后两种方式主要用于高热长时中式酱、卤、烧、炖等菜肴原料肉生产。

本研究通过分析热剔骨排酸工艺,热剔骨速冻工艺和冷剔骨工艺牛肉食用品质,质地剖面结构(TPA),感官评定的差异,研究了不同剔骨工艺的牛肉对煎制牛排品质的影响。以期为牛排原料肉的选择提供更广阔天地。对于以生产煎制牛排原料肉为主产品的我国肉牛屠宰加工行业提质增效已具有重要的长远与现实意义。

1 材料与方法

1.1材料与仪器

实验用牛 科尔沁牛业股份有限公司,随即选取18～24月龄的中国西门塔尔牛6头,其中体重499.25±22.58kg、胴体重285.00±23.58kg,胴体等级按NY/T 676《牛肉等级规格》评级为优级。

BS224S型赛多利斯电子天平 北京赛多利斯科学仪器有限公司；METTLER TOLEDO 电子天平；TC-PZA型全自动测色色差计 北京鑫奥依克光电技术公司；PHS-3C型数显酸度计 上海宇隆仪器有限公司；配有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相关剪切力测量仪、圆形钻孔取样器、恒温水浴锅、热电耦测温仪；TA.XT型质构仪 英国Stable Micro System公司；YYW-2型应变式控制式无侧限压力仪 南京土壤仪器厂有限公司。

1.2实验方法

中国西门塔尔牛屠宰放血后,电刺激(48v直流电电刺激10s),去头、尾、蹄,预剥皮,机械撕皮,开膛去内脏后清洗,二分体后,右胴体作为冷剔骨工艺组,左胴体作为热剔骨工艺组,热剔骨工艺组又分为热剔骨速冻工艺和热剔骨排酸工艺。右胴体于0～4℃环境下倒挂排酸48h后进行剔骨,左胴体直接进行剔骨。选取外脊作为实验对象,其中冷剔骨组分割后取外脊,分为三份,一份直接用于肉用品质指标检测[5-7]；一份真空包装后速冻带回实验室用于质地剖面分析(TPA)[8-10]；一份真空包装后用于煎制消费者嗜好性评价。热剔骨组用两种工艺进行处理,一种真空包装后直接速冻,一种真空包装后置于0～4℃环境下排酸48h。48h后,将不同剔骨工艺处理的外脊取出分成三份,实验内容同冷剔骨组。用于消费者嗜好性评价的牛肉先于-30℃储存24h,以便切片。

1.2.1 pH 校准后,插入肉样中进行测定,取三次平行测定的均值作为该肉样的pH。

1.2.2 色度 厚度0.5cm的新切横断面氧合40min。色差计进行白板校正。将色差计探头垂直放在样品横断面上,重复测定3次,最后取平均值。

1.2.3 蒸煮损失 取约200g的肉块,精确称质量,计作W1；用热收缩膜真空包装后于80℃下蒸煮熟制,直至其中心温度达到70℃,解开包装,擦干肉表面水分,晾干,称质量计作W2,蒸煮损失(%)=(W1-W2)/W1×100。

1.2.4 失水率 按照NY/T 1333-1007《畜禽肉质的测定》。

1.2.5 剪切力 按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》。

1.2.6 质地剖面分析(TPA) 取横截面大约5×5×5cm3的肉样,熟制后修剪出1cm3的肉柱,选取平板探头,以“二次压缩”模式进行质地剖面分析。选取5个分析指标:硬度、弹性、凝聚性、黏着性、咀嚼性,每个样品至少测定六次。测定过程中的技术参数为:启动应力0.7N；最大行程3cm；测定速率30mm/min；预调整速率50mm/min,定位速率10mm/min。

1.2.7 感官评定实验 不同剔骨工艺处理的牛肉,切成1cm左右的薄片,每组分成两份,一份用于生肉感官评定,一份用于煎制肉感官评定,评定前于0～4℃下解冻,煎制温度为220℃,正反面分别煎制50s。感官评定按照GB/T 22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》、GB/T 16290-1996《感官分析方法学 使用标度评价食品》、GB/T 16860-1997《感官分析方法 质地剖面检验》[11-13]和定量描述分析(QDA)进行评价,感官小组由十二名经过专业训练的人员组成,分别对不同剔骨工艺处理的原料肉和煎制后的肉进行感官评定。每个样品分别对原料肉和煎制后的牛排做感官强度评分,感官评定分为7分制,1分:极弱；2分:弱；3分:较弱；4分:一般；5分:略强；6分:强；7分:极强。感官评定表如表1所示。

表1 感官评定指标Table 1 Figures of sensory valuation

1.3统计分析

采用Excel及SPSS17.0数据统计分析软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1不同剔骨工艺对牛肉食用品质的影响分析

冷剔骨工艺,热剔骨成熟工艺和热剔骨速冻工艺的牛肉食用品质如表1所示,热剔骨速冻工艺的蒸煮损失,剪切力,pH和L*值与另外两种剔骨工艺差异显著(p<0.05)；冷剔骨工艺的失水率显著低于另外两种剔骨工艺(p<0.05)。此外,不同剔骨工艺牛肉的a*值和b*值差异均不显著(p>0.05)。

表2 不同剔骨工艺牛肉的食用品质Table 2 Quality of different boning beef

注:同行无字母表示差异不显著(p>0.05),不同小写字母表示差异显著(p<0.05),(n=6)。

表3 不同剔骨工艺牛肉质地剖面分析Table 3 TPA of different boning beef

注:同行无字母表示差异不显著(p>0.05),不同小写字母表示差异显著(p<0.05),(n=36)。2.2不同剔骨工艺对牛肉质地剖面特性(TPA)的影响分析

不同剔骨工艺牛肉的牛肉质地剖面特性(TPA)分析如表3所示。在质地剖面分析中,热剔骨速冻工艺牛肉的硬度明显小于冷剔骨的硬度(p<0.01)；热剔骨速冻工艺牛肉的凝聚性和弹性与其它两种剔骨工艺差异显著(p<0.05)；热剔骨工艺牛肉的黏着性与其它两种剔骨工艺差异显著(p<0.05)；三种剔骨工艺的咀嚼性差异不显著(p>0.05)。

2.3不同剔骨工艺处理的牛肉感官评定结果分析

不同剔骨工艺牛肉的感官评定结果如图1和图2所示,评价小组对生鲜肉的感官评定中,冷剔骨牛肉的肉色与热剔骨牛肉的差异显著(p<0.01),对其它指标的差异均不显著；煎制肉感官评价中,评价小组热剔骨速冻工艺的多汁性较其他两种低(p<0.01),这可能与热剔骨速冻工艺牛肉失水率高有关。

图1 不同剔骨工艺牛肉的鲜肉感官评定Fig.1 Sensory evaluation of different boning beef

图2 不同剔骨工艺牛肉的煎肉感官评定Fig.2 Sensory evaluation of fired beef with different boning methods

3 讨论

肉的颜色是影响消费者购买行为的决定性因素,也是货架期的重要影响因素,同时作用于肉的各种经济指标[14]。三种不同剔骨工艺中,a*和b*差异不显著与Nichols[15]等研究结果相似。热剔骨速冻工艺的L*明显低于其它两种剔骨工艺,说明热剔骨速冻工艺会使肉的颜色变暗,这与Claus等[16]发现热剔骨工艺会使得肉色发暗的研究结果一致。但影响肉色的因素有很多,例如温度,pH,氧分压等因素相关[17-19]。感官评定小组对生肉肉色评分中,冷剔骨工艺与其它两种差异显著,对煎制牛肉的肉色评分差异不显著,这说明经过煎制可以改善肉的色泽。

热剔骨速冻工艺牛肉的pH与其它两种工艺的差异显著,但不同热剔骨工艺肉的最终pH在5.5的左右,是很多肌肉蛋白的等电点[20]。冷剔骨工艺牛肉的失水率显著低于其它两种剔骨工艺,说明冷剔骨工艺的持水力更好。

嫩度是作为牛肉的主要食用品质之一,是消费者评定牛肉品质的常用指标[21]。三种不同工艺中,热剔骨速冻工艺牛肉的剪切力显著低于其它两种工艺,质地剖面特性(TPA)分析中硬度也低于其它两种剔骨工艺,但煎肉的感官评定中热剔骨速冻工艺的多汁性较差,并且嚼劲和嫩度也较差,这说明热剔骨速冻工艺牛肉的持水力下降。热剔骨工艺与冷剔骨工艺的感官评定,剪切力,硬度,咀嚼性,弹性,凝聚性差异不显著,热剔骨工艺的黏着性显著高于冷剔骨工艺,这可能由于蛋白质变性引起的。

4 结论

不热剔骨速冻工艺牛肉的剪切力显著低于其它两种工艺,但失水率高,因此多汁性差；另外相比较于冷剔骨工艺和热剔骨排酸工艺,热剔骨速冻工艺降低了牛肉的亮度L*(p<0.05),因此除了冷刺骨工艺外,热剔骨排酸工艺牛肉也可为煎制牛排原料,而经过热剔骨速冻工艺的牛肉不太适合。

[1]孙志昶,李永鹏,赵会平,等. 冷热剔骨工艺对牛肉品质的影响[J]. 农业工程学报,2012,28(s1):288-293.

[2]牛文娟. 不同煎制条件对牛排中心温度的影响[J]. 食品工业科技,2010(2):152-157.

[3]胡胜群. 牛排的产业化生产[J]. 肉类工业,2010(10):3-4.

[4]毛衍伟,罗欣,孙清亮,等. 牛排食用品质保证关键点控制研究[J]. 食品工业科技,2009,30(2):108-110.

[5]NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》[S].

[6]NY/T 1333-1007《畜禽肉质的测定》[S].

[7]吴斌. 牛肉食用品质评价与后去分割增值方法研究[D]. 北京:北京畜牧兽医研究所,2011.

[8]夏建新. 燕麦复合火腿肠的感官、质构及保水特性研究[J]. 食品科学,2010,31(1):98-101.

[9]殷俊. 肉丸品质的质构与感官分析[J]. 现代食品科技,2011,27(1):50-55.

[10]王兢. 大白兔奶糖的感官与质构特性研究[J]. 中国食品学报,2010,10(3):239-242.

[11]GB/T 22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》.

[12]GB/T 16290-1996《感官分析方法学 使用标度 评价食品》.

[13]GB/T 16860-1997《感官分析方法 质地剖面检验》.

[14]吴桂平. 肉的颜色变化机理及肉色稳定性因素研究进展[J]. 肉类工业,2006(6):32-34.

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[16]Claus J R,Kropf D H,Hunt M C,etal. Muscle colour display life as influenced by electrical stimulation and hot boning[J]. Journal of Animal Science,1981,53(S1):210-211.

[17]AED Bekhit. Metmyoglobin reducing activity[J]. Meat Science,2005,71:407-439.

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[20]孙志昶,李永鹏,赵会平,等.现代化热剔骨工艺研究进展[J]. 肉类研究,2011,25(2):39-41.

[21]American Meat Science Association. Research guidelines for cookery,sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of fresh meat[M]. Chicago:National Live Stock and Meat Board,1995.

Effects of different boning on qualities of fried beef

LIUFei1,2,ZHANGWen-jie2,LEIYuan-hua2,SHAKun2,LIHai-peng2,HANMing-shan3,SHUying1,ZHANGZhi-sheng1,SUNBao-zhong2,*

(1.College of Food Science and Technology,Hebei Agricultural University,Baoding 071000,China;2.Institute of Animal Sciences,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100193,China;3. Inner Mongolia Kerchin Cattle Industry Co. Ltd.,Tongliao 028000,China)

The effects of different boning on qualities of fried beef was conducted. The chromatic aberration,pH value,rate of water loss,cooking loss,shear force,hardness,tenderness,xture profile analysis(TPA)and sensory evaluation were determined based on cold boning(L),hot boning(R)and hot boning with quick-frozen(RS)with the material of loin originated from Simmental. Result showed that:the hardness and shearing force of RS group were smaller than L group and R group but with less water-holding power,the juiciness of fried beef from RS group was significantly worse than the other two groups(p<0.05);the adhesive proper of R group was significantly different compared to other two groups(p<0.05),and the shearing force was not different compared L group(p>0.05). Therefore,the L and R group were more suitable to be fried than RS group.

boning process;eating quality;texture profile analysis(TPA);sensory evaluation

2014-01-08 *通讯联系人

刘菲(1988-),女,在读研究生,主要从事畜产品加工原理及技术研究。

国家肉牛牦牛产业技术体系(nycytx-38)。

TS

A

1002-0306(2014)17-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.001