玫瑰花果冻的研制

杨 丹，王 冰

(1. 哈高科大豆食品有限责任公司，哈尔滨 150078；2. 哈尔滨商业大学 食品工程学院， 哈尔滨 150076)

玫瑰花属蔷薇科落叶灌木植物，花紫红色，气味芳香，由于玫瑰具有耐寒、耐温的属性，且花蕾香嫩、润泽，玫瑰花除有观赏价值外，还有很高的药用价值.玫瑰含挥发油、香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇，还含有槲皮甙、芳味质、鞣质、蜡质、脂肪油、有机酸、红色素、β-胡萝卜素，氨基酸及多种维生素和微量元素[1-3].玫瑰花性味甘，微苦而温.功效理气解郁、和血散淤.药性温和，温而不燥，疏而不伤阴.善于舒发肝胆肺脾之郁气，温养心肝血脉，临床上有着广泛的用途[4-5].

果冻作为休闲食品，它晶莹剔透、色彩绚丽、口味甜美，深受广大消费者特别是少年儿童的喜爱[6-9].果冻近年来有了很大的发展，新产品不断出现.果冻产品的未来主流趋向天然化、功能性，质地嫩滑的果冻配合天然果肉的香味构成独特口感，并含有水果的营养成分，市场上有菠萝、柑橘、桃、梨等品种的产品，以玫瑰为原料的果冻甚为少见，并且玫瑰具有很好的美容和保健功能[10-12].

本实验采用微波辅助法提取玫瑰花色素，考察微波输出功率、处理时间、料液比和浸泡时间的选择对吸光度值的影响，并以玫瑰花汁、白砂糖、琼脂、柠檬酸为原料按不同比例混合制成营养型玫瑰果冻[13].选玫瑰汁用量、糖用量、柠檬酸用量和凝胶剂用量这四个因素进行正交试验，通过感官评价，确定玫瑰花果冻的最佳配方[14-17].

1 材料与方法

1.1 材料

玫瑰花，市售；白砂糖，青岛惠方糖业有限公司；琼脂，福建金燕海洋科技有限公司；柠檬酸，市售；纯净水，市售.

1.2 设备

HH-420恒温水浴锅 上海东星建材试验设备有限公司；ALC-210.2型电子天平 上海恒平科学仪器有限公司；G70N1P-D2(S0)微波炉 格兰仕集团；721型分光光度计 上海光谱仪器有限公司制造；SHB-III型循环水式多用真空泵 郑州长城科工贸有限公司

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

选取完整、无虫洞虫卵的干玫瑰花瓣.清洗干净并去除花蒂，用水作为提取溶剂，提取过滤制得新鲜玫瑰汁，要注意防止异物进入[18].将玫瑰汁进行熬煮，向熬煮好的玫瑰汁中加入糖和琼脂继续熬煮，熬煮过程中要不断搅拌使其均匀溶解[19].装罐，冷却成型.将灌装品在常压下放入90 ℃热水中灭菌5 min，灭好菌后迅速取出放入冰箱冷却置室温，以便能最大限度地保持食品的色泽和风味[20].

1.5 方法

1.5.1 单因素试验

微波提取工艺的优化主要包括微波输出功率、处理时间、料液比和浸泡时间的选择[21].针对这几个因素，分别在保持其他因素相同的条件下进行单因素实验，考察各因素对吸光度值的影响，选择玫瑰花的最佳提取工艺条件.玫瑰花果冻的优化主要包括玫瑰汁含量、白砂糖含量、柠檬酸含量、琼脂含量这四个因素进行正交试验的选择.针对这几个因素，分别在保持其它因素相同的条件下进行单因素实验，考察各因素对感官评分的影响，选择最佳的配方条件.

1.5.2 玫瑰花果冻最佳配方的确定

根据玫瑰花果冻的单因素实验确定了玫瑰汁、糖、柠檬酸、琼脂的添加量，在此基础上进行正交实验，优化玫瑰花果冻最佳配方.

1.6 评定方法

通过GB 19883-2005《果冻》国家标准[22]，对玫瑰果冻的组织状态，色泽、口感及风味、可溶性固形物、对成品进行质量检验后进行打分评定，满分100分，其中组织状态30分、色泽20分、口感及风味30分、可溶性固形物20分，结果取平均值.见表1.

表1 玫瑰果冻感官评分表

2 实验结果

2.1 微波辅助提取玫瑰花色素单因素试验

2.1.1 玫瑰花色素峰值的测定结果

由图1所示，在520 nm下有最大吸收波长，在520～530nm下进一步测定，确定其最大吸收波长为525 nm.

图1 玫瑰花吸收波长的确定曲线

2.1.2 浸提温度对玫瑰花色素得率的影响

由图2可知，随着温度的升高，玫瑰花浸提液的吸光度增加，色泽有逐渐变深的趋势，但是在50～70 ℃之间吸光度值变化不大，色泽深浅变化趋势较缓.在80 ℃后玫瑰花浸提液的吸光度值上升趋势较明显，玫瑰花浸提液的色泽明显变深.玫瑰花浸提液的色泽随温度升高有变清变深的迹象.浸提温度对玫瑰花种营养成分、色泽、风味都有较大影响，温度过低可溶性物质不能及时提取出来，为了快速有效地将玫瑰花中的营养物质提取出来，选用90 ℃作为最佳浸提温度.

图2 浸提温度对玫瑰花浸提液的影响

2.1.3 浸提时间对玫瑰花色素得率的影响

由图3可知，随着时间的延长，色素提取率是增加的，但随着时间的继续延长，吸光度值增加缓慢.60 min与120 min差别不大，均具有较高的吸光度值，所以确定60 min为最佳浸提时间.

图3 浸提时间对玫瑰花浸提液的影响

2.1.4 料液比对玫瑰花色素得率的影响

料液比设定为1∶20，1∶30，1∶40，1∶50，1∶60；统一定容到60 mL，然后从中取2 mL定容到5 mL，进行测量，由图4可知，随着料液比的增大，色素提取的吸光度值逐渐增大，从料液比1∶40开始趋于平缓，溶剂量增大对色素提取率影响不大，因此1∶40为最佳浸提料液比.

图4 料液比对玫瑰花浸提液的影响

2.1.5 微波辐照功率对玫瑰花色素得率的影响

由图5可知，玫瑰花浸提液的吸光度值从160～500 W时有明显变化，而在500 W后吸光度变化趋于平缓，微波功率较低时吸光度值较低，微波功率增大吸光度值增大，证明微波功率对玫瑰花浸提液色素的溶出影响较大，综合考虑取500 W为微波辅助最佳功率.

图5 微波辐照功率对玫瑰花浸提液的影响

2.1.6 微波辐照时间对玫瑰花色素得率的影响

由图6可知，玫瑰花浸提液的吸光度值从微波辅助时间1 min到3 min有明显上升趋势，到微波辅助时间4 min时达到最大值，而后，随着微波辐照时间增大，浸提液反应剧烈，甚至出现溢出的现象，综合考虑故取4 min为微波最佳辅助时间.

2.2 玫瑰花果冻最佳配方的单因素考察

2.2.1 玫瑰汁添加量的确定

根据2.1所得微波辅助提取玫瑰花色素最佳工艺条件提取玫瑰花色素，绘制玫瑰汁对果冻感官评分的影响趋势图，如图7所示.

图6 微波辐照时间对玫瑰花浸提液的影响

图7 玫瑰汁添加量对感官评分的影响

由图7可知，玫瑰汁添加量对果冻感官评分的影响很大，添加量过少，颜色较淡，呈粉色，没有玫瑰特有的色泽，随着玫瑰汁添加量的增加，感官评分得分先逐渐上升到最大值之后下降，当玫瑰汁添加量为25%时，感官评价得分最高，因此，玫瑰汁最适添加量为25%.

2.2.2 白砂糖添加量的确定

根据实验所得数据，绘制白砂糖对果冻感官评分的影响趋势图，如图8所示.

图8 白砂糖添加量对感官评分的影响

由图8可知，白砂糖添加量对果冻感官评分的影响很大，添加量过少，没有甜味，由于添加柠檬酸，产品口味不佳，随着白砂糖添加量的增加，感官评分得分先逐渐上升到最大值之后下降，当白砂糖添加量为8%时，感官评价得分最高，因此，白砂糖最适添加量为8%.

2.2.3 柠檬酸添加量的确定

根据实验所得数据，绘制柠檬酸对果冻感官评分的影响趋势图，如图9所示.

图9 柠檬酸添加量对感官评分的影响

由图9可知，柠檬酸添加量对果冻感官评分的影响很大，添加量过少，没有酸味，由于添加白砂糖，产品口味不佳，随着柠檬酸添加量的增加，感官评分得分先逐渐上升到最大值之后下降，当柠檬酸添加量为0.3%时，感官评价得分最高，因此，柠檬酸最适添加量为0.3%.

2.2.4 琼脂添加量的确定

根据实验所得数据，绘制琼脂对果冻感官评分的影响趋势图，如图10所示.

图10 琼脂添加量对感官评分的影响

由图10可知，琼脂添加量对果冻感官评分的影响很大，添加量过少，产品不成型，产品口味不佳，随着琼脂添加量的增加，感官评分得分先逐渐上升到最大值之后下降，当琼脂添加量为2%时，感官评价得分最高，因此，琼脂最适添加量为2%.

2.3 玫瑰果冻配方的确定

产品感官评分主要根据果冻的口感，弹性，韧性，色泽等情况等进行综合评分.通过正交设计试验，玫瑰果冻最佳配比方案，结果见表2.

由表2可以看出白砂糖(B)对产品影响最大，然后依次是琼脂(D) 、玫瑰汁 (A)、柠檬酸(C).根据分析结果，玫瑰花果冻的最优组合为B3D1A2C2，即：白砂糖添加量为10%、琼脂添加量为1.8%、玫瑰汁添加量为25%、柠檬酸添加量为0.30%，进行验证实验，以此配方研制出的玫瑰花果冻感官评分92.0分，高于正交试验最高值.产品成型完整且有特殊而适宜的玫瑰花香味，组织细腻，弹性佳、韧性强，并增加了果冻的营养价值.

表2 正交试验数据及分析

3 结 语

料液比1∶40，提取温度90 ℃，提取时间60 min，微波功率500 W为玫瑰花色素提取的最佳条件.玫瑰花果冻的最佳配方为白砂糖添加量10%、琼脂添加量1.8%、玫瑰汁添加量25%、柠檬酸添加量0.30%，感官评分92.0分，该产品色泽均一，质地均匀，口感细腻，酸甜适口，有浓郁的玫瑰花香味，是一种品质优良新型果冻.

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