浅析昆明市美食产业面临的机遇与优势

王紫萱

摘 要：近年来，昆明市餐饮业呈现出快速发展的势头，餐饮业销售额每年过百亿元，占全省餐饮业销售额的一半以上。2009年昆明市实现餐饮业零售总额106.15亿元，占社会消费品零售总额的12.28%，对社会消费品零售总额的贡献率达到20%以上，增长速度位列国民经济各行业的前列。2010年销售额增长超过了20%，销售总额已超过130亿元。预计到2015年，昆明市餐饮业零售总额的比重将达25%，成为拉动消费需求稳定增长的重要因素。

关键词：美食；机遇；优势

实施“滇菜品牌工程”、打造“名企、名店、名厨、名菜” 是美食产业发展的核心点。为此云南省2009、2010连续两年在全省范围内开展餐饮行业“名企、名店”的申报评定工作，评出了该年度20家“云南省餐饮名牌企业” 和50家“云南省餐饮名店”，其中昆明市占有的比例分别达到70%和56%。2010年度，占有的比例又上升到80%和59%。昆明市美食产业以其绝对的优势，成为引领全省美食产业发展壮大的龙头。继七彩云南、一品滇餐饮集团、江氏兄弟桥香园、云南味道等50家滇菜企业在北京站稳脚跟后，2009年又有伊天园、故园、滇菌园正式进驻北京。

1.美食产业发展面临的机遇与优势

近年来，昆明市发挥自身优势，加大工作力度，积淀、兼收、创新形成了地方风味浓郁、民族特色鲜明的餐饮文化，作为省会城市无论在经济、资源、文化、人才等方面都占有集中的优势；昆明生物、生态与环境资源丰富，有发展美食餐饮业得天独厚的原料辅料优势；昆明地处亚洲地理概念上的中心位置，北连内地，南通泛亚，区位优势明显，具备融合各地菜品和美食文化的先天条件，美食文化呈开放性特点；历史悠久，兼收历代地方、民族餐饮文化之精华，积淀形成了地方风味浓郁、民族特色鲜明、味型多样、多元性的餐饮美食文化，以过桥米线、汽锅鸡为主打的滇菜名品，伴之民族歌舞风情的地方餐饮特色，在国内外产生了极大的影响。由于昆明市美食产业对经济发展作用显著，饮食文化底蕴深厚、多元性强，菜点烹饪特色突出、餐饮人才教育培训初具规模等原因，2009年，中国烹饪协会授予昆明全国首座“中华美食名城”称号。

2.良好的外部环境优势

2005年云南省提出旅游“二次创业”，着力实施大项目带动大发展战略，积极推进观光型旅游向休闲度假型的转变，多举措推动着云南不断由旅游大省向旅游强省迈进。在此引领下，云南省旅游总收入屡创新高，2005年至2010年，旅游总收入由430亿元增加到1006亿元，全省接待海外旅游者从150万人次增加到329万人次，旅游产业的转型升级带动了昆明餐饮产业的壮大。此外，新昆明建设稳步发展，使城区规划特别是在餐饮业规划方面合理性、科学性的不断加强，市民的生活水平得到大幅提高，每年旅游人数3800万人次，国外游客78万人次，为餐饮美食业的发展带来了良好机遇。

2009年7月，胡锦涛同志考察云南后提出把云南建成中国面向西南开放的重要桥头堡。此后，加快桥头堡建设，把云南建成中国沿边开放经济区已成为云南发展的重要目标之一。同年，云南省启动了三条泛亚铁路、四条泛亚公路的国际大通道建设，3至5年将形成“八入滇、四出境”的铁路网，形成“人气—商气—财气”的商业黄金链条，作为省会城市，昆明的交通和区位优势更加明显，为昆明市服务业尤其是美食产业的发展带来了前所未有的机遇。

3.优惠政策的扶持

2009年云南省首个以省政府名义印发的扶持餐饮业发展的政策性文件——《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》出台，提出了3年内加快全省餐饮产业发展的总体思路和发展目标，在着力打造滇菜品牌方面，从创新滇菜，实施滇菜“名菜”“名企、名店”“名厨、名师”工程等内容作了细化和安排。特别提出了从2009年6月1日起取消向餐饮单位收取的企业旅游促销费，适当减免餐饮从业人员的卫生知识培训费，禁止向经营者巧立名目乱收费，避免多头检查、重复检查和对餐饮企业录用就业人员实行相关税费优惠，为餐饮企业提供用地保障等方面作了说明。2009年至2012年，每年从省内贸发展专项资金中安排2000万元支持餐饮业发展，主要用于培育餐饮龙头企业，建设星级美食名店，打造美食名城、名县、名镇、名街，研发特色菜品，支持餐饮企业开拓国内外市场，实施滇菜品牌工程，建设餐饮连锁和配送中心等。为加强对餐饮行业发展工作的领导，省政府下发正式文件成立了省餐饮行业发展工作领导小组，切实保障了对餐饮行业发展的支持与协调。

为加快把滇菜特别是滇菜美食精品打造成为云南省旅游产业和文化产业的又一张名片之后，以此为契机，昆明作为省会城市，2010年率先颁布了《关于促进餐饮业发展的实施意见》，进一步明确餐饮业发展的指导思想和奋斗目标，以及大力促进餐饮业发展的主要任务，提出促进餐饮业发展的保障措施等，决定从2010年到2013年，每年从财政资金及商贸服务业专项资金中安排一定的资金用于支持餐饮业发展。同年11月《昆明市餐饮业发展五年规划纲要》也开始向社会进行公告。昆明市餐饮美食业开始走上由政府宏观指导，各职能部门协调发展的快车道。

4.美食产业的发展具有深厚的人文底蕴

昆明作为云南省会城市，又处于滇池流域，有鲜明的“边缘文化”特色，处与中原文化的边缘，青藏文化的边缘，东南亚巴利文化的边缘，边缘性就是交叉性，交叉性在饮食文化的口味显示上就是“杂”。早在战国时期“庄蹻王滇，变服从其俗”使得楚文化的饮食口味与当地民族饮食口味交融，就是滇池地区五味杂呈的滥觞之一；“元跨革囊”蒙古军越大渡河入云南、进昆明，漠北口味多少会带入滇池地区；明代沐英等率数十万大军入滇，以翠湖一带为“柳营”，随后“南京填云南”大批移民入滇，其中相当一部分自称籍贯为“应天府高石坎柳树湾”的汉民来到滇池畔，江南口味无疑会带入滇池地区；清初吴三桂率领驻扎山海关的军队进入云南，焉知不带来冀辽燕北的饮食口味；尤其抗日战争时期，内地各省大批人口避来“大后方”的云南（包括昆明地区），天南地北的饮食口味交叠和相互影响，形成滇池一带在云南最为突出的以汉族口味为主体的丰富杂呈的饮食口味特点。

5.优越的自然环境推动着美食产业走生态型健康发展的道路

昆明地处低纬高原，地貌复杂多样，地形高差较大，在气候上存在着明显的垂直差异和水平差异，在山区有“山下开山上雪，踊山分四季、十里不同天”的景象，依托着立体气候的庇荫，昆明更有“春城”的雅号；这些都为滇池领域饮食的丰富驳杂奠定了基础。根据新中国成立以来的气象资料统计，昆明年均气温14.5度，全年降水量约1031毫米，全年无霜期近年均在240天以上，日照数年均2445.6小时，良好的生态系统，为人们提供了一流的生态美食原料。云南号称“植物王国”，有高等植物18000多种，占全国的一半以上，生物资源的优势可见一斑；有香料69000多种，野生菌、山茅野菜遍地，还有大量的野生香料，如叶薄荷、野香柳、野芫荽、木浆子、柠檬、小米辣椒、刺五加等，既是药物，也是调料，拥有“香料王国”的美誉真正的原生态民族美食遍地皆是。我国已知的食用菌种类约有900多种，云南省有近800余种，特别是野生食用菌系列，在昆明石林、嵩明等县内广泛分布，种类繁多，产量较大。

6.多民族的共存与交流，为美食产业的开发与创新提供了广阔发展空间

云南是我国少数民族最多的省份，有汉族和25个少数民族，昆明市辖区内的几乎囊括了所有云南的少数民族，昆明的少数民族人口有36万多，占全市总人口的11％以上。各民族独具特色的饮食习惯与多样化的口味，势必将对滇池地带的饮食文化的内容与调鼎产生影响。口味之“杂”是顺理成章的。带有地域色彩与民族风味的美食是构成滇味美食产业的重要组成部分，也是滇菜有别于其他菜系的亮点。不同的民族有不同的饮食习俗与文化，各民族大杂居小聚居，在传承本民族的习俗文化的同时，又会受到其他民族文化的影响。让其在长期的发展中交融，在交融中不断升华，使美食具有包容性和丰富性的优势，形成了独有的地方美食和民族特色美食。