绿葡萄干清洗后低温贮藏试验

孙 锋，李玉玲，骆强伟，伍国红，王 勇

（新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所，新疆 鄯善 838200）

长久以来，无核白绿葡萄干一直是新疆的地域特产之一，在国内外葡萄干市场上有着特殊的市场地位。因其在制干过程中保持了部分无核白葡萄果实中的叶绿素而使葡萄干呈现绿色，这种葡萄干基本保持了鲜葡萄的天然风味，是各种葡萄干中很特殊的一类[1]。但是绿色葡萄干的保绿问题一直没有得到很好的解决，特别是清洗加工后，更加难于贮藏保绿，吐鲁番无核白绿葡萄干在生产、销售中一直存在这一突出问题[1-3]。这种绿色葡萄干在贮藏期间、清洗加工、包装和货架期等一系列生产过程中，葡萄干中的叶绿素都极易遭到破坏，葡萄干中叶绿素都不同程度的在减少，甚至发生褐变，直接影响到绿葡萄干的外观和品质［2-3］。该试验主要研究绿葡萄干在经过简单清洗后，在低温贮藏和常温贮藏，真空包装和普通包装条件下，经过一段时间后，不同存放条件的绿葡萄干保绿效果，及其叶绿素含量的对比分析。

1 材料与方法

1.1 材料

当年晾制的新鲜无核白绿葡萄干。

1.2 仪器设备

①分光光度计。②电子天平。③研钵。④棕色容量瓶。⑤小漏斗。⑥定量滤纸。⑦吸水纸。⑧擦境纸。⑨滴管。⑩真空包装机。

1.3 试剂

①95%乙醇。②石英砂。③碳酸钙粉。

1.4 包装方法

在实验室内进行葡萄干的简易挑选，用果蔬洗净剂清洗，用离心式甩干机进行脱水，在常温下室内阴干约2～3d。使用不同种类的包装袋真空包装，包装袋选用塑料包装袋和铝箔包装袋 2种，包装规格分为 500、250、100g，包装方式为真空包装和普通包装2种，贮藏方式为常温贮藏和低温贮藏2种。具体设置以下几个处理：处理1为塑料袋普通包装，低温（0～-4℃，下同）贮藏；处理2为塑料袋真空包装，低温贮藏；处理3为塑料袋真空包装，常温（室内避光处，下同）贮藏；处理4为铝箔袋真空包装，常温贮藏；处理5为塑料袋普通包装+常温贮藏；对照为未包装，常温贮藏。

1.5 叶绿素测定方法

参照植物叶片叶绿素的测定方法[3]。每处理取样数量50g，测定叶绿体色素提取液对可见光谱的吸收，测定叶绿体色素混合提取液中叶绿素a、b的含量，根据朗伯-比尔定律，计算公式如下：叶绿素 a的含量=12.7×OD663-2.69×OD645叶绿素b的含量=22.9×OD645-4.68×OD663叶绿素 a、b的总含量=8.02×OD663+20.20×O

2 结果与分析

2.1 不同包装及贮藏保存的绿葡萄干色泽分级调查

绿葡萄干低温贮藏的变褐比率只有1%和4%，而常温贮藏的变褐比率至少也有25%，对照的变褐比率更是高达98%；低温贮藏明显比常温贮藏的变褐比例低很多，其中塑料袋真空包装的，低温贮藏比常温贮藏变褐比率低65%；常温贮藏条件下，采用真空包装，变褐比率有所下降，尤其是用铝箔袋（避光条件）包装的变褐比率比透明塑料袋真空包装的变褐比率低44%。常温贮藏的3个处理和对照，全绿葡萄干的比率均为零。在低温条件下贮藏，真空包装和普通包装在保绿效果上没有明显差异，见表1。

表1 不同包装和贮藏的绿葡萄干色泽分级调查

2.2 不同包装和贮藏保存的绿葡萄干叶绿素含量

低温贮藏保存的葡萄干，叶绿素含量较高，处理2较处理3叶绿素a、b总含量高0.379mg/g；常温贮藏保存的，采用包装的绿葡萄干均比不包装的叶绿素含量高，其中用铝箔袋包装的叶绿素含量最高，常温保存条件下，铝箔包装的，比低温冷藏保存的的还稍高一点，见表2。

表2 不同包装和贮藏的绿葡萄干叶绿素含量比较

3 结论与讨论

3.1 结论

据以上调查、测量结果中的数据分析，经过简易清洗的绿葡萄干低温贮藏的变褐比率只有1%和4%，全绿的葡萄干的数量明显多于常温贮藏，并且叶绿素含量相对较高；而常温贮藏的变褐比率明显较高，虽然常温贮藏的铝箔袋包装的叶绿素含量最高，但是全绿葡萄干的数量却为零。由此可以看出，绿葡萄干的贮藏应该采用低温贮藏，常温贮藏变褐比率很高，不能保证绿葡萄干长期存放；真空包装，特别是铝箔袋真空包装方式对绿葡萄干叶绿素含量降解的明显要慢，有较好的保绿作用。在低温条件下贮藏，透明塑料袋真空包装和普通包装在保绿效果上没有明显差异。

3.2 讨论

（1）长期存放绿葡萄干，大批量的存储尽量考虑采用低温、黑暗、无氧条件下贮藏，温度相对低一些更好，一般在低温（0～-4℃）条件下贮藏，因为在零下的温度条件下，葡萄干表层基本没有水汽，葡萄干相互粘连的比例大大降低了。

（2）绿葡萄干的清洗加工是其保绿的一个很大的障碍[1-3]，建议尽量在销售前1个月进行清洗、包装，晾干时尽可能在常温、避光条件下进行，贮藏和运输中最好能够保证冷链条件。

（3）试验当年的9月中旬，作者特意从试验的样品中取出了低温贮藏+透明塑料袋真空包装的绿葡萄干，在常温下放了30d，拆封后葡萄干外观基本与刚取出时一致，其品质也基本没有变化。因此绿色葡萄干经过清洗加工后，真空包装的绿葡萄干销售货架期也能够很好的保绿，货架期可以达到30d以上。

（4）铝箔袋真空包装方式在常温条件下保存，叶绿素含量却是最高的。叶绿素降解的明显要慢，因此，用真空或充惰性气体包装，包装好的绿葡萄干也要在低温、避光条件下贮藏。

［1］刘家驹.绿葡萄干的护色问题［J］.新疆农业科学，2007，44（S）：149-150.

［2］刘家驹，罗文.无核白绿葡萄干贮藏期间褐变原因初探［J］.果树科学，1991，8（1）：43-45.

［3］卢春生，雷茵霞.新疆绿葡萄干贮藏中对品质的影响［J］.新疆农垦科技，1998（3）：13-14.