做一家与时俱进的老字号粮店

|文·本刊记者 王志琴

在白少川看来，“企业只有有了坚实的产品和生产基础，才能在开拓市场上集中精力做得更好。”

在北京的众多老字号当中，大和恒粮行是一个有趣的存在，有趣不仅仅是因为它是北京市唯一一家老字号粮食企业，还因为它凭借着现代人无法想象的美食——小米面窝头和三条腿玉米面窝头而留在了上世纪二三十年代出生的老北京人的心里。

老店重张

1915年，北平人齐竺山、齐如山、齐寿山三兄弟在北京前门外西柳树井二十六号（现在的西城区珠市口西大街129号）共同创办了一家粮店。在开这家粮店之前，他们已经先后在不同地方开了大同号粮行、和益局粮行、恒聚隆粮行等几家粮店，于是在给北京这个粮店取名时，他们便在已有的三家粮行基础上，选用了前三个店名的第一个字：大、和、恒来给新的粮店命名，新的粮店被命名为大和恒面粉经销处，后来改名为大和恒粮行。

因为大和恒经营的各类粮食，质量上乘、价格合理，而且自产自销的小米面和三条腿玉米面又极富特色，因此到上世纪四十年代，大和恒在北京城内家喻户晓。

1956年，全国上下开展公私合营运动，大和恒与其他粮店合并，成为北京上千家国营粮店中的一家。时隔半个多世纪之后的2008年，伴随着国家对老字号的保护与恢复工作的展开，在解放前颇有名气的大和恒在北京重张开业了。

对于大和恒这个老字号的恢复，那些曾经经常在大和恒买粮食的老人们感到非常高兴。近90岁高龄的著名画家李滨生对于大和恒当年的兴旺记忆犹新，当他得知大和恒粮行重张时因为找不到旧时的老照片而着急，于是按照儿时的记忆，将大和恒粮行当年的兴旺景象以漫画的形式再现出来。漫画中长长的买粮队伍正是现任北京大和恒粮油贸易有限公司总经理白少川口中所说的“千人排队大和恒”的场面，由此也可以窥见大和恒当年的繁盛。

白少川还告诉记者，除了李滨生根据回忆创作的漫画之外，还有热心者把书中发现的粮店老照片送到大和恒粮行。这张老照片的图片说明以“面铺伙计”为题，内容则为“粮店，旧北京称为面铺，专卖米面杂粮。各种豆类放在长笸箩里，上面插一个白漆木牌，上写品名及单价，米黍都放口袋里，唯有面类是放在一个大柜里。柜上有木秤架，挂着一个盘秤，称面时用一个炒勺，置于秤盘上，用一小铁勺添减面粉，待秤尾正指大木钱的孔心时为斤两。木柜前放一柳罐，上面插一漏斗，是装口袋的。这一套称量的装置，看上去很有特色。所以卖耍货（玩具）的担子上也有个面柜和秤架，只有四五寸高，小孩子买去过家家玩。”这一内容也为我们了解旧时老北京买卖粮食的民俗提供了依据。

在经营方面，重张后的大和恒依然延续了儒家思想来管理，即围绕仁义礼智信做工作。大和恒的经营理念是“产地进货，品质优良，加工精细，货真价实”，在白少川看来，这几句话是历史上大和恒深受欢迎的一个重要原因。

同时，重张后的大和恒以经营杂粮品种全为主要特色。白少川告诉记者，比起超市和农贸市场所经营的种类，大和恒经营的有以下一些特点。

第一，出售的粮食品种多，种类全，能够适应不同的人群。第二，坚持产地进口，目前有一半的产品来自于大和恒在黑龙江、内蒙古、河北、山西的生产基地。除了从生产基地采购之外，还坚持从全国采集优质货源。第三，粮店保持了前店后厂的生产经营模式。“我们店里有石磨和电磨，老百姓来我们店里可以随时加工粮食，自己从家里带来的粮食也可以在这里加工。现场加工粮食就保证了粮食的真实性，不存在掺假的情况。现在粮食行业也有潜规则，像有些加工点往绿豆里掺杂豆，黄豆里掺豌豆，这些是行业里司空见惯的事情。”第四，要求营业员在卖粮的时候要给顾客介绍关于粮食的知识，包括所买商品的产地、性能（比如豆子是圆的还是扁的，颜色是红的还是绿的，煮熟有没有沙性）、营养成分（脂肪、蛋白质、氨基酸等各种成分的含量有多少），食用方法、营养价值和药用价值以及保存的方法和条件。

传承与创新

在解放以前，小米面和三条腿玉米面一直是大和恒的拳头产品。小米面虽然叫小米面，但实际上却并没有小米，而是用糜子米、黄豆按照一定比例配合加工而成的上等窝头面。用这种面蒸出来的窝头产生的复合香味有如栗子的香味。据说当年慈禧太后吃的“栗子面窝头”就和这“小米面”有种种渊源。而三条腿玉米面的得名来自于它是由白玉米、糜子米、黄豆按一定比例配合加工而成的窝头面。

白少川告诉记者，小米面在当时的售价略高，与白面价格相近，消费的群体主要是生活相对富裕的人。三条腿玉米面因为成本较低，售价便宜许多，价格与玉米面相近，因此成为社会底层劳苦大众买回家改善生活的粮食。在那个物质不丰富的年代，大米白面还没有成为大多数老百姓餐桌上的主角，相比起价格偏高的大米白面，这两种窝头面价格合理而且口感香甜，因此被普通老百姓所接受和认可。然而，公私合营以后，随着大和恒粮行与其他粮店的合并，小米面和三条腿玉米面的生产停止了。

大和恒重新开张后，首先想到的就是要恢复拳头产品的生产和销售。白少川说，“重新开张的老字号，第一件事就是把原有的拳头产品拿出来，让它重新回到百姓的餐桌。这东西好吃，但它已经断档了半个多世纪。”

为了再现这两种窝头的独特味道，粮店的人做足了功夫，努力从源头保持与原有的味道一致。

首先要保证原料的纯正。大和恒在原料的选择上历来很讲究。白少川告诉记者，“大和恒选用的玉米不仅要籽粒饱满，色泽鲜亮，还有‘三不用’原则。”所谓的“三不用”是指不是当年的玉米不用，不是腹地玉米不用，不是白玉米不用。为什么要求三不用？白少川给记者解释了其中的缘由。“当年出产的粮食香味浓，隔年的就失去了谷物的香味。腹地玉米是指山海关以内地区出产的，而不用东北出产的玉米。”当年，大和恒用的玉米，是通州的“白马牙”，这种白玉米口甜细腻，比黄玉米适口性好，而且营养成分也高。糜子用的是张家口坝上地区出产的，那里地处高寒地带，日照充足，昼夜温差大，糜子籽粒饱满，质量上乘。黄豆则用华北地区出产的，因为其蛋白质高，更适合做食品和豆制品。

然而现在的情况是，“时隔几十年，原有的产地已经发生了翻天覆地的变化。”为了保证产品的原汁原味，白少川他们走了许多地方，调查了许多不同产地的作物。最终他们改用了河北遵化产的“东陵白”玉米来代替于当年的“白马牙”；糜子米则选用了与张家口自然条件差不多的内蒙古赤峰市所出产的。

找到了好的原料以后还要有独到的手艺，才能生产出好的产品。作为入选非遗项目的大和恒米面加工技艺第4代传承人，白少川告诉记者，小米面、三条腿玉米面从选料、配料开始到加工出成品，要经过许多道繁复的工序，全部是手工操作，用筛子筛，用簸箕簸，用石磨磨。用筛子、簸箕不仅是力气活，更是技巧活，没有两三年的功夫掌握不好。石磨磨面是传统工艺不可或缺的，用石磨既保留了谷物的香味，又使营养成分不受破坏。磨面时投料是一个关键环节，几种原料必须去皮破、搅拌均匀，磨出来的面才会产生复合香味。只有达到了这些工艺要求，蒸出来的窝头才会好吃。

同时，为了适应现在快节奏的生活，让以前没有吃过这两种窝头的年轻人有机会尝到，他们还在店里开设了主食厨房，将米面制成熟食销售。白少川告诉记者，“现在人们很少吃杂粮，更别说窝窝头了。为了更好地推广窝头面，结合现代年轻人不愿意做饭的需求，我们推出了主食厨房。”在主食厨房里，大和恒运用最传统的工艺制作出窝窝头，让不会做、不愿意做的人可以方便地吃到营养美味的窝窝头。

在主食厨房里，除了制作这两种传统窝头之外，为了适应年轻人的口味，让更多年轻人喜欢吃杂粮，在窝窝头的制作上，主食厨房的师傅们也在不断地创新。除了小米面窝头和三条腿玉米面窝头，他们还用不同种类的面，制作出来紫米面窝头、黑豆面窝头、高粱面窝头，这五种颜色不同、口味不同的窝头合称为五色窝头。此外，主食厨房还出售挂面、切面，馒头、大饼、菜团子供顾客选择，这些食品的推出不仅节省了顾客做饭的时间，也增加了粮店的营业额。

不仅仅是将米面加工成熟食出售，大和恒还遵从“精粮细作”的做法，运用其他方式创新产品。为了方便粮食在网上销售，大和恒推出了小包装杂粮系列。逢节假日时还会推出礼盒系列，目前的礼盒包括老北京窝头面礼盒、四大名米礼盒、有机大米礼盒、原生态杂粮礼盒等。同时，结合现代人对于养生的推崇，大和恒还与中医科学院合作，结合杂粮的特质，研发配置出了10款营养配比粥。白少川告诉记者，“这些粥的针对性都非常强，有适合减肥的飞燕养形粥，还有适合三高病人的富贵万全粥。每一款粥都力求达到便体润食的目的。”

通过传承传统技艺与发展新技术，大和恒取得了不错的成绩。用白少川的话说就是，“现在形势越来越好，受到越来越多人关注。”他告诉记者，从2008年开业之初到现在，粮店经营的杂粮品种从最开始100多种增加到现在400多个品种，日销售额从最初的将近1,000元增加到现在日营业额不低于6,000元。更令他高兴的是，“过去老粮店购物的半径为方圆的一公里以内，现在购物的半径明显扩大，我们所在的陶然亭地区只占四分之一，四分之三的消费者来自海淀、朝阳、门头沟、石景山、大兴、昌平、通县等北京市更远的地方。除此以外保定、廊坊、沈阳、西安等地的消费者也会慕名而来。”

除了在产品上继承和创新之外，在销售渠道上大和恒也做出了新的尝试。近年来，网上市场的出现，使企业通过电子商务平台，跳出受地域、时间限制的传统销售模式，抓住更多商机。2011年大和恒也开始进行线上电子商务。大和恒除了已经开通“老字号网店”、“大和恒网店”两家购物通道之外，还与1号店、红孩子网上商城、当当网、卓越网和京东商城等电商合作。经过几年的发展，如今网上的日销售额与实体店的日销售额基本差不多，日销售额维持在五六千元左右。

未来的规划

从2008年重新开张至今，大和恒已经拥有五家门店，其中北京有一家，天津有一家，四川有三家。白少川告诉记者，今年他们制订了一个五年规划，规划中既包括扩大现有店面的计划，也有对生产基地的扩建。

就北京的门店而言，白少川希望接下来能“找一个比较大的场地，除了经营米面粮油，鱼肉蛋奶、副食调料、水果蔬菜，这些也都要经营。我们要实现一业为主，多种经营，以粮为主，以副养主。”这样经营的好处一方面在于方便顾客选购商品，另一方面也能增加营业额，“没有多种经营，就卖不出营业额。”

同时，扩大主食厨房的面积和售卖的品种，“现在因为场地限制，主食厨房承担的职责也没有那么大。”

对于网点建设，在未来的五年，他们希望通过开设直营店和加盟店将门店数量扩大到25家，其中直营店的数量为10-15家。同时，他们也希望进一步扩大加工厂规模，增加石碾石磨的数量，争取将生产加工数量从现在的日产千斤扩大到日产万斤，以保证未来的所有门店实现统一配送。

除了网店建设之外，白少川告诉记者他们要逐步建立更多更稳定的货源基地。为了保障质量，近年来，大和恒先后在内蒙古、河北、山西等地建立了基地，通过订单农业采购供量可靠稳定的原料。未来，他们希望除了现有的货源基地能得到巩固之外，还要建立新的货源基地，“未来要增加亚麻油的基地。同时在在山西清水河建立小米基地，在河北蔚县建立桃花米基地，再进一步将大米的基地扩展到吉林。”这些基地建成之后，他预计产地进货占比能达到70%。而货源基地的建立，将更有利于粮行的发展，因为在白少川看来，“企业只有有了坚实的产品和生产基础，才能在开拓市场上集中精力做得更好。”