浅谈如何上好烹饪勺工实训课

贾祯

摘 要：在烹饪勺工实训课教学中，教师应做好备课工作，加强对学生实训课的监督管理，注重操作过程精讲与多练，有效地组织课后讲评，才能提高教学效果。

关键词：烹饪 勺工 实训 教学

烹饪勺工实训课是教师有计划、有目的、有组织地按照实际工作需要对学生进行实际动手能力提升的一种课堂教学方式，是培养和提高学生综合运用勺工专业知识分析和解决实际问题的主要途径。烹饪勺工实训效果的优劣，直接影响学生今后走上工作岗位能否胜任本工种的工作。下面笔者对如何上好烹饪勺工实训课谈谈自己的一些体会。

一、备好课是上好实训课的前提条件

烹饪勺工技术是烹饪工作中最基本，也是最重要的一项技能。作为专业教师，我们首先要真正了解行业需要什么样的实用型人才，需要掌握的基本技能和职业素养是什么，才可能切实做好实训课，因此教师备课不仅仅是备好马上要上的某节课，还要对一学期甚至整个在校学习期间培养和训练目标有一个清晰的计划和安排。在备课方面，笔者把烹饪勺工实训课分解为兴趣培养阶段、职业道德和素养形成阶段、基本技能掌握阶段和技能素养强化阶段。

二、加强烹饪勺工实训课的管理，使学生对勺工实训课产生浓厚的兴趣

进入刀工实训室前进行集合整队、点名、检查工装。集合整队要在上课前完成，一般要求学生提前5分钟到达指定位置，以组呈纵队站列，由教师点名，并检查服装（要求服装整洁，长袖要挽袖，扣子全扣，系围裙，戴帽子），依次以一种良好的精神状态进入刀工实训室。

在实训课上必须做到：第一，遵守实训时间，不迟到，不早退，不随便离开实训室。第二，不随意走动，不大声喧哗，保持实训室安静。第三，听从翻锅口令，按操作流程操作。第四，操作后必须把自己所在位置打扫干净。第五，注意操作安全。

在实训管理过程中应注意以下三方面： 一是规章与感情相结合。严格要求学生遵守刀工实训室规章制度是整个实训教学能否顺利进行的关键，但必须注意与学生进行感情沟通，对学生责罚的目的在于教育人、规范人，应以感情沟通为载体。二是树立服务意识。教师是决策者，是管理者，但更重要的是为学生服务，努力创造一个安全、安静、便利的良好实训环境。三是尽可能发挥学生的才能。

三、注重精讲与多练相结合，注意学生的个别差异

“精讲”指的是实训教学的示范操作。实训教学环节中操作演示是关键环节， 在学生实际操作前，教师通过操作过程的演示将基本技能准确、连贯地示范给学生，让学生思索、分析、归纳，为学生操作打下扎实的基础。在教学中，为了增强演示效果，应在示范操作中进行慢速演示、分解演示、重点演示、讲解演示等，有连续动作，有分解动作，有停顿、有变化、快慢适度，便于学生观察，以提高示范操作效果。实训教学中，由于教学条件、设施设备的限制，在示范操作时学生不能完全看清，或者看不见演示的过程， 教师还必须进行分组演示，确保每位学生能掌握操作步骤及基本要领。例如：在小翻勺的实训教学中，应对小翻勺的握勺姿势、运勺方向、左右手配合、操作关键等进行讲解并示范操作。

“多练”指的是实训教学的巡回指导。教师在演示完毕后，下一步就是学生的操作练习。由于学生的实习态度、观察分析能力、动手操作能力、基本技能的不同，其在视觉形象和动作连贯性上会有很大的差异，只有经过长期的反复实践、摸索和领悟才能找到和掌握规律，因此，教师对学生的实习指导就显得非常重要。在学生实训操作时，教师应加强巡回指导，纠正学生的不规范动作，指导学生处理操作中出现的问题。针对不同问题，教师要采用不同的指导方法，使学生掌握操作步骤和关键。对接受能力较差的学生，在练习中针对操作重点、关键部分进行反复讲解演示，加强学生的理解和记忆。对学生操作中易出现的错误采用慢速反复演示，使学生能看清楚操作的

细节。

四、有效地组织课后讲评

在操作项目完成后，需要对每位学生的实操情况进行考核评价，考核评价分为学生自评、学生互评和教师评价三个方面。通过考核评价，让学生找出各自的差距。教师对学生的实训结果必须指出成功和失败的原因，并针对学生的实训纪律、文明情况、操作安全、劳动态度、学习积极性、学习主动性、设备的使用和保养、卫生习惯等方面进行讲评，表扬先进，提出不足，明确今后需要注意和努力的方面。

最后，我们要针对实训操作中的流程关键、存在问题、解决措施等，对每次烹饪勺工实训课及时做出总结，写出实训报告。通过书写实训报告，让学生总结成功的经验、吸取失败的教训，从而及时巩固所学的技能和知识。

（作者单位：甘肃省定西理工中专）endprint