天热，怎么做饭不受罪

范志红

炎炎夏日，下厨人想摆脱油烟缭绕热气熏人的厨房，用餐人希望吃点不油腻的爽口食品，但营养供应不能凑合，真的能够兼顾这三方面要求吗？要想做到这些，需要在烹调方法上多想办法。

办法一：改变锅具

现代厨房电器，给我们提供了很多无需动火的烹调选择。比如说，电压力锅和电炖锅不仅能用来煮八宝粥，同样可以用来制作鱼块、肉块、排骨、猪蹄甚至整鸡。只需加很少一点水，混入各种调料，清炖也好，红焖也好，它都能搞定，只是调料不同而已。只需20多分钟的时间，鸡鸭鱼肉都能变成美味的炖菜。夏天人们消化液分泌比较少，消化能力有所下降，而压力锅炖的肉质地柔软，吃起来也特别容易消化。又比如说，电蒸锅不仅能蒸馒头蒸蛋羹，还可以蒸鱼蒸肉蒸鸡，蒸红薯南瓜，蒸土豆茄子和豆角。各种蔬菜拿出来之后，稍微拌一点调味汁，就足够美味了。豆浆机也不仅限于做豆浆，它还可以做杂粮糊糊、蔬菜汤、水果羹等。

办法二：改变烹调方法

要充分利用这些厨房电器，就要改变以炒菜、红烧、煎炸为主的烹调方法。在一餐当中，虽然食材与其他季节一样丰富，但烹调方法就要清爽许多。把红烧改成清炖，或者把红烧改成蒸熟之后蘸调料汁食用，味道一样非常好，在灶台前的时间却可以大量减少。把爆炒菜改成蒸菜、炖菜，就无需闻油烟了。把炒蔬菜改成凉拌菜，不仅吃起来凉快许多，还能减少营养素损失。比如说，除了黄瓜和番茄之外，茼蒿、鸡毛菜、生菜、甜椒、圆白菜等很多脆嫩蔬菜都适合凉拌；茄子、土豆、豆角之类蒸熟之后也可以凉拌。加点坚果花生碎，加点香油和蒜醋汁，吃起来爽口又开胃。这些烹调方式的变化，还能减少食材受高热的机会，减少各种致癌物质的产生，可以说是一举两得。

办法三：改变食材比例

在食材方面，减少油脂和肉类，增加多种颜色的蔬菜，增加杂粮薯类，是夏日烹调的原则。这样的食材配合会提供更多的钾、镁、膳食纤维和抗氧化物质。不过，也要注意另一方面的问题：由于主食和肉类的减少，蛋白质和B族维生素的摄入量严重下降，人们更容易感觉疲乏无力，食欲不振，抵抗力下降，并且因为缺乏钙供应，在盛夏也特别容易出现腿脚抽筋、情绪烦躁的情况。而奶类正好就擅长供应这几类营养素，它含优质的蛋白质，丰富的钙，还有除维C之外的12种维生素。而且，与肉类、鱼类相比，奶类食用起来更为便捷。最推荐的是酸奶，因为它不仅营养价值高，口感凉爽，食用方便，而且其中的乳酸和乳酸菌都有利于减少胃肠道感染的风险。

（摘自《天津日报》）