从假鸡蛋到植物蛋

维悌

2012年前，关于假鸡蛋的新闻曾经搅动许多人的心。因为鸡蛋是大多数市民每天必吃的食品，如果其中有假，且不知假鸡蛋是何种物质制成，那还了得？！

石大爷对比真假鸡蛋

前年3月，济南一位市民就趁3·15国际消费者权益日之际，在某宣传咨询服务活动现场演示解说，教市民如何鉴别真假鸡蛋。

“我摔一个假鸡蛋再摔一个真鸡蛋，你们看看，假鸡蛋的蛋黄都成个，不散。”这位姓石的大爷一边向周围的市民演示一边解说。地面上已经有好几个摔碎的鸡蛋，有的蛋黄和蛋清散了流了一滩，有的蛋黄成个，就是不散开。还有几个剥开的熟鸡蛋，也有假蛋混迹其中。据石大爷介绍，他春节前住院，很多人送来鸡蛋，“大部分是在市医院门口买的，直到春节一直也没吃完。”春节后，石大爷想把鸡蛋煮熟腌上，没想到，熟鸡蛋一打开，鸡蛋黄竟然怎么都捏不烂。石大爷现场演示了一下，煮熟的假鸡蛋的蛋黄还有“弹跳能力”，而且有很大的腥味。他把家里的鸡蛋都研究了一下，发现了真假鸡蛋的几个不同点。

石大爷说，假鸡蛋的大小个头很均匀，每个鸡蛋的圆润程度几乎都一样，表面非常光滑，“滑得像玻璃”。最可气的是，制作假鸡蛋的人非常狡猾，还在假鸡蛋蛋壳上抹上鸡粪。

假鸡蛋的制作过程

后来，又有人具体演示了假鸡蛋的制造过程。首先，一个工人先在一个盛满水的烧杯里加入海藻酸钠，加黄色颜料，然后不停地搅拌，调成蛋黄色。随后，他又在一个塑料盆里倒入一些白色氯化钙粉末，加水溶解。把调成蛋黄颜色的海藻酸钠倒入半个乒乓球中，在氯化钙水中来回晃动。很快，海藻酸纳就变成了一个黄色球形物。然后，他用无色的海藻酸钠溶液包裹住一个刚才做好的假蛋黄，在水中继续晃动。几分钟后，一个没有壳的假鸡蛋就出现在我们面前，和剥了皮的松花蛋倒有几分相似。接下来的最后步骤就是“给鸡蛋包壳”。工人声称：“可以将氧化钙、硬脂酸、食用石蜡三种原料调成糊状，包住假鸡蛋，这样做完了就不要动，等它自然成形。”

假鸡蛋的制作成本只有售价的25%左右，制作假鸡蛋的主要原料为海藻酸钠、氯化钙、硬脂酸、食用石蜡，还要添加一些苯甲酸、食用色素和明矾等等，使假鸡蛋能起到以假乱真的效果。但是，这些原料和添加物不但不是鸡蛋中应含的蛋白质、脂肪等营养物，而且有些物质是有害人体的，会造成人体新陈代谢失常以及毒害神经和大脑等，可见假鸡蛋为害甚烈。

美国尝试开发鸡蛋替代品

在美国，一家名为汉普顿·克里克（Hampton Creek）的小公司却从去年开始尝试一项挑战性颇高的开发工作——找到鸡蛋在烹饪中的替代品。

他们的目的不是为了帮助那些对母鸡产的蛋感到厌恶的人，也不是想要为素食者、甚至担心胆固醇超标的人生产产品，虽然后者的市场要大得多。他们的目标是让各种食品的价格更低廉，同时降低食品生产对环境的破坏。

公司创立者之一的蒂特里克表示：“你需要以完全不同的方式生产一种价格极其低廉的产品，供应社会所需，只有这样你才能够解决问题。说到底，如果你的产品价格打动不了中国和印度市场，也打动不了逛当地普通超市的我的父亲，你还是一无所成。”蒂特里克是在去香港与亚洲首富李嘉诚会晤期间说这番话的，李嘉诚是他的最新资助人，使蒂特里克在第二轮融资中筹得了2300万美元。

作为可获得的最廉价的动物性蛋白质，鸡蛋在全世界都是基本食物。鸡蛋具有许多特性，如易于与其他食材混合、结合，并且具有起泡性，这让它在大量烹饪中成为关键原料。在西方，制作蛋黄酱、煎蛋卷和蛋糕都需要鸡蛋或者具有鸡蛋特性的东西。

国际鸡蛋委员会的数据显示，全球母鸡每年产蛋近1.5万亿颗，其中近40%产于中国。蒂特里克认识到，几乎全世界所有的鸡蛋都是由层架式鸡笼里的母鸡产出的。就种植的鸡饲料和消耗掉的水来说，这种工业化的过程效率极为低下。因此他的核心观点是，鸡蛋70%的成本来自饲料，如果整个过程不需要鸡的参与，那一切将大为不同。蒂特里克此前曾在撒哈拉以南非洲地区的非盈利组织工作，在那期间他有深切的体会：许多慈善项目往往因为人们买不起食物而失败，他们可以资助孩子们上学，但这些孩子往往因为太饿而无心学习。

植物鸡蛋已经问世

蒂特里克是素食主义者，他了解到，一些植物中的蛋白质具备鸡蛋蛋白质的某些功能。困难在于如何识别并使用这些蛋白质。他们曾多次尝试用人造植物鸡蛋烘焙松饼，发现每个松饼都很难发酵。终于有一天，一个植物蛋白松饼蓬松成形了。虽然它太难吃了，但他们依然非常高兴，因为他们终于知道它能够发泡了，这是重大的进展。食品专家们又花了5个月时间烘焙出了真正好吃的松饼。这说明，他们找到了能让松饼蓬松的蛋白质氨基酸分布模式和分子量。

为了创建数据库和研究体系，搜寻和为数百万种植物蛋白质绘制图谱，两位公司的创始人聘请了生物化学家、遗传学家以及软件工程师。公司对于蛋白质的分子量及特性日益了解，传统的食品技术人员和厨师则正致力于把这些蛋白质转化为食品，公司的业务得以围绕此展开。

一些蛋白质必须与其他蛋白质混合才能发挥出鸡蛋蛋白质的特定功能。所有方法都必须首先寻找合适的蛋白质，但有许多方法根本行不通。例如，研究团队发现加拿大黄豌豆可作为潜在的乳化剂来稳定蛋黄酱中的原料。蒂特里克说：“加拿大黄豌豆有2700种，因此对我来说，问题不是你是否在蛋黄酱中尝试过使用加拿大黄豌豆，而是你尝试了2700种中的多少种。”鸡蛋有22种烹饪功能。迄今为止，汉普顿公司已经用植物蛋白复制了其中的11种功能。

汉普顿公司迄今只推出了两种产品。一种产品是“超级鸡蛋”，这是一种供食品制造商使用的添加剂，在许多食品工艺流程中可以实现普通鸡蛋的功能。另一种产品是该公司自己生产的完全不使用传统鸡蛋的蛋黄酱，目前在美国西海岸有机食品商店有售。其他零售产品将随后推出，但零售产品和食品生产原料的比例将依然保持在1∶1左右。蒂特里克表示，人造蛋黄酱的价格可以比鸡蛋蛋黄酱低10%～15%，还能实现相同的利润率。最终，他预计鸡蛋替代产品将比使用最便宜的鸡舍鸡蛋生产出的产品便宜70%；现在它们已经便宜了近50%。

但蒂特里克表示，创办食品技术公司的最终目的是帮助改革食品行业，这可能有助于解决这个星球上更大的问题。他说：“我认为让玉米片更脆不算什么问题——气候变化和饥饿，这些才是真正的问题。”至于如何说服人们在烹饪中使用鸡蛋替代品，蒂特里克表示：“当人们第一次用电时，称它为‘煤气灯替代品。世界自有办法吸收这些东西。”

从假鸡蛋到植物鸡蛋的启示

从假鸡蛋到植物鸡蛋，也许体现了中美科学研究和开发的差别所在。

首先，开发目标的不同。我们的假鸡蛋制作几乎可以乱真，这里也有科技含量，但之所以只能在地下偷偷摸摸地进行，因为制假者只是为了蝇头小利而钻营。而植物鸡蛋开发者的初始想法却来自于贫穷的非洲，他们希望能以此改善那里人民的生活水平。

其次，坐而论道与脚踏实地的区别。假鸡蛋问世后，在网上开展了激烈的争论，一派认为，制作假鸡蛋在工艺上并不经济，所以这只是一场技术培训骗局，另一派认为人造鸡蛋真实存在，争得不亦乐乎。而如上所述，那家美国小公司却为植物蛋是否能发泡做了大量试验和分析，终于取得成功，并且已经重现了鸡蛋在许多项烹饪中的功能。

总之，在研发鸡蛋代用品的问题上，期待我国今后在目标、方法和眼界等诸方面能有所改变。endprint