食品审美对食品安全的文化制衡

赵建军

（江南大学 人文学院，江苏 无锡214122）

食品安全与食品审美是一种相互制衡的关系。自从人类存在以来，对食物是否对人会造成危害的安全意识与通过品尝食物获得身心愉悦的审美快感，就同时存在于人类的饮食意识与饮食活动之中。两种意识或行为的目的、指向，却是不同的。食品安全的目的在于防范、排除食品中可能危害人的健康与生命的毒素，引导人们形成正确的饮食观念和饮食行为习惯，食品安全的指向，往往十分明确地针对人们的现实饮食行为。而食品审美则不同，它的目的在于最大限度地激发人类的饮食欲望，发掘食品中已有的或潜在的美感因素，进而使饮食生活成为人类生命有机活动中的积极快乐的内容。比较起来，食品审美的界限比较模糊，他并不一般性的规定，哪一种食品是美的，哪一种食品是不美的。而是通过人类食用食物的美感体验积累，建立关于食品什么审美的功效境界，在终极追求上与人类生命的根本目的统一起来。食品审美与食品安全的这种差异性，决定了两者在人类生活中的存在方式和实施途径的不同。食品安全更多地借助法律、制度和法规来健全完善食品安全的防范体系。食品审美则更多地借助文化的心理内化，潜移默化地引导提升人们的饮食行为和习惯。这样，食品安全的强制性、现实性、自制性与食品审美的自由性、潜在性、选择性，就形成内在的冲突与矛盾。当食品安全规定了防范的界限，哪一种食品是危害安全的食品，那么这种食品就被划在绝对排除之列，而食品审美要在人们对食物品尝体味之后才能决定，而且经常是对超出一般食品范围的特殊食材或特殊烹制的食品更感兴趣，结果有些被美食家津津乐道的食物，往往恰是被视为不安全的食品。例如，一度风行的龙虾，据说是在病菌杂堆的臭水沟里生存的。某些难以吃到的山珍海味，往往携带着对人致命的病毒。看上去色泽丰富、气味馥郁的麻辣烫，不仅大家在一个锅子里搅来搅去，极不卫生，而且肉食半生半熟，肉质是否新鲜也不能辨别，也属于一种不安全的饮食对象和习惯。然而这一切在美食家看来，并没有什么了不起。俗话说：“不干不净，吃了没病。”龙虾的生长环境和龙虾本身并不是一体的。物依稀为贵。“吃遍天下，人生无憾。”在酷热的夏天，人们聚集在室外围吃麻辣烫，其中不乏光着膀子戴着眼镜的文人雅士。最近，我去杭州近郊的富阳新沙岛，岛上新辟一个烧烤城。里面人山人海，人们一手抓着啤酒瓶，一首满把攥着烧烤，跟着轰响的节奏摇身摆臀，这是一种多么粗放而有生气的审美场景啊！这些不同程度地逾越了饮食安全界限的饮食行为，真真确确地无所不在地存在于我们的现实生活之中。

因此，很有必要就食品安全与食品审美的关系进行深入的思考。我们认为，食品安全与食品审美是一种相互制衡的关系。一方面，食品安全的生产、享用规定了健康文明的界限，通过国家的行政安全制度，有力地杜绝规避了危害人类生命安全的食品对象，保证了人类的饮食状态和饮食环境的良性发展；另一方面，食品审美超越了食品安全的焦虑意识，突破了食品安全法规的僵硬和绝对化，以食品审美的愉悦、亢奋、氛围、境界增益了人们对生活、生存的价值意义感，并有效拓展了人们对食物的选择范围和探索意趣。对于食品安全与食品审美的这种互相制衡的关系，特别是食品审美对食品安全的文化制衡问题，我们试从三个方面加以具体阐释。

一、食品安全焦虑的审美缓解

如果我们不是直接就食品安全的法规、制度的功效，进行它是否切实有效于人类文明的判定，那么，我们必须承认，一定的食品安全法规总是基于食品生活中已经出现了大量相似的不安全事件，才通过统一的法律、法规来防范、规避对人类大面积的不安全事件的发生的。那么，在先已存在的不安全饮食行为当中，在有针对性的食品安全法规未制定之前，甚至在不安全事件仍处于延续期，虽有法规也不能完全地遏制相应的饮食行为之时，应该在人们的饮食生活中存在某种对食物是否安全的焦虑，简言之，即食品安全焦虑，它可以说是食品安全意识的现实存在方式，即在人们发现了食品不安全的迹象、症候，以及已造成多频次、多数量的危害性食物时，人们必然相应产生对该种食品不安全的焦虑意识。食品安全焦虑，反映了人们对不安全食物或食物中不安全因素的恐惧意识。在人类发展的不同时期，食品安全焦虑都深刻地在人们的饮食心理打下烙印，有力地促使人们自觉地加强对食物的选择警惕性，从而有效地保障了人类生活的文明健康基准。但在不同的时期，饮食焦虑伴随着食品安全界限不能确定期的恐慌与不安。就是说，不论哪一个时期，食品安全法规都不能够对所有可能发生的食品不安全对象、因素，都包罗至全地予以明确颁布，通常是在一定时代它只能就那个时代所能达到的安全测定水平，来就某种食品或某些不安全诱因做出公共布知。例如，原始时期，大量图腾、禁忌的并存，就反映了对一些植物和动物的饮食安全焦虑。《山海经》中便记述了中国的先民，对于很多的植物和动物，是并不吃的，不吃的原因或许不能像我们今天这样给予科学地解释，但他们通过饮食经验证明它们属于不可触犯的神灵，从而在部族禁忌中明确规定那些动植物是不可以吃的。例如，《西山经》讲有一种草名字叫蓇蓉，黑叶，不结果实，“食之使人无子”；又云“有草焉，其状如槀苃，其叶如葵而赤背，名曰无条，可以毒鼠”，这种散发着香味的“无条”草，连老鼠都能毒死，人自然是不能吃的；《北山经》讲少咸山上盛产河豚，“食之杀人”；少候山上有一种鹧鸪鸟，人吃了眼睛会看不见，等等，这些不可食的对象，都是人们通过饮食经验总结出来巩固为安全防卫的对象，其中夸张描述的不可食对象，甚至连见都不能见，因为看见它们就会给人类带来灾难，如身上长着如猪毛、发声象河豚的团鱼，人见了会“天下大旱”；有一种名叫鳬的野鸭子，人见了就会降临兵刃之灾；有一种叫蛮蛮的鸟，长一支翅膀，一只眼睛，人见了会天下发大水……，类似的记载数不胜数。它表明在原始时期，人类的食物安全意识是十分强的，所防范的对象也是十分普遍的，以致由安全防范意识而引发的焦虑也是很强的。表现在这方面的食物实例，就是先民对大量可以产生特殊功效的食物记载，认为有很多食物可以充饥，可以治疟疾、肿瘤、咽痛、疯癫、疮疥、失明、难产等病，有的还可以防兵、防火、防水、防疲劳等等。先民通过神灵意识强化的特殊食物，不过是消除食品安全焦虑一种替代性的想象性的对象，在意识深处，对食品是否安全的焦虑，实际上在当时物质发展水平的限度内，是无所不在地弥漫渗透着，严重地袭扰、影响着先民的生活生存质量。

由此，我们不难看到这样一种悖论现象的存在，即一方面，食品安全意识有效地保障了人类的生活基准；另一方面，人类的生活生存安全感，并不能够完全通过所处时代的食品安全意识与相应的禁忌、法规得到保障，因为食品安全焦虑本身就具有对生活身心袭扰的负面作用。在食品安全焦虑的侵蚀下，人们对食品这也不敢吃，那也不敢吃，以致可选择的食品范围被有意识地控制在心理认可的范畴之内，结果食用这些食品安全是安全了，但饮食的快感与幸福感也打了不少折扣。

食品安全焦虑通过食品审美得到有效的调节。在一定意义上，审美与人的联系，是基于肉体生命感觉而升华到精神层面的一种实现方式。因此，审美对于人可谓至关重要。凡是人视为美的，必倾心而往；凡是人视为不美的，则从本能上或意识上加以拒绝。对于食品也是如此。从人类文明初始时期到当今，食品审美对食品安全的焦虑，起到有效的调节与制衡作用。具体言之，它表现在：

第一，食品审美通过身心投入的体验，以宽舒开放的心态认可了大量动植物食品的可食性。例如，“神农尝百草”的故事，表明对草类的鉴别，是通过对草本“味性”的体味来确定其是否可食的。“尝百草”的过程与其说是为了鉴别草本是否有毒而为，莫如说，是草本通过舌蕾和味觉的感知之后，被一种贯注身心愉悦的生命实践所认可，从而对味道鲜美的草本，自然而然地发放了“可食”通行证。对于其他食材也是如此。食品审美克服了由于食品安全焦虑导致的过度防备，并通过对食品对象的价值阐释，使人类的饮食生活越来越丰富多彩。

第二，食品审美的无目的性价值实践，对于食品安全焦虑的理性化单一辖制、退居到保守状态的饮食策略，也形成有力的制衡。人类的饮食生活，也如同其他的审美实践一样，是与时代历史同步的。当一定时期物质生产力发展滞缓，食材匮乏，人们必然会竭尽所能地搜索可能食用的材料，想方设法使觅求到的食材能成为美味佳肴；在社会繁荣时期，食材丰裕，伴随着饮食审美的奢靡享受，也会收肠刮肚地探索饮食上的奇异快感，这两种情况虽然所依赖的经济基础不同，却都暗含着饮食安全的潜在风险。例如，文革时期，由于经济发展滞缓，精粮限额，营养不足，忆苦饭、野菜团受到政治上的宣扬，在这种背景下，人们依然通过智慧制作出各种味道鲜美、形态不一的粗粮食品，保证了整个民族挨过了食源严重短缺的年代；而近年来，粮食作物和各类蔬菜、肉类食品充足，人们的健康营养不成为问题了，商家则利用人们的食品安全焦虑，制造恐惧感，兜售专营的所谓补品，实际上人们经常在食用了这些补品之后，健康才真的出了问题，表明饮食审美有一个适宜的尺度，凡是越界的饮食行为，尽管有的打着为健康着想、保障生命安全的旗号，也依然存在着这样那样的问题。

二、食品审美文化的安全机制

单纯在食品的材料和烹制方法上，并不能完全实现食品审美对食品安全的制衡。在更进一层的意义上，是深入到食品审美文化的内涵、机制上，把食品安全的思想有机融合起来，可以产生单纯行政条文和法律法规所意想不到的调控效果。

食品安全的人文意识，在传统食品审美文化中得到充分体现。

1.食品审美文化可以纠正食品安全的偏颇。商周时期有食人肉之风。朝廷如此，民间也如此。“比干剖心”并非传说，此风甚至延续到春秋时期，如介之推割股喂重耳，顾炎武认为不可信，其实是可信的。从安全上讲，“人肉”也是肉，吃了不会发生中毒之类安全问题。但反人性，不人道，存在着文化问题，是价值上有严重的不安全感，这种事情只有文化中能解决得彻底，在中国大约在周代到战国时期，解决了这个问题。尊重人，尊重人的生命，因此，有一个比直接、现实的不安全影响更高的安全意识，那就是人文价值尺度。

2.食品审美文化中的安全意识导向。中国古代大体有两种代表性的文化形态，一种是巫文化，可以说是民间俗文化。主要依靠饮食生活经验证明食品是否安全，由于饮食经验来自探索实践，加之观念阐释有神秘意志支撑，所以导致民间的食品审美文化中，安全意识不是很强，比较杂乱。这有两个好处，一是为中国饮食的丰富多样提供了实践的可能，不好的是，给食品安全带来的问题，也最多，西方国家在这方面与中国相比实在是不可同日而语。另一种是士人文化形态，以儒道释的食品观念为代表，其中儒家的食品安全意识最强，孔子的“食不厌精，脍不厌细”，讲得正是食品安全，但它是一种饮食审美文化的体现，主张走中正路线，不偏食、不生吃、不吃异味食品等等。道家重味，以淡味为至上，食材上看重自然的原性。道家食品审美有一道文化安全屏障，矗立在自然与社会之间，并把饮食的自然性艺术化，追求趣味韵致，这样的饮食审美文化是最合乎食品性质和人体吸收机能的，应该说是最安全的。但就文化系统讲，道家文化则不能是说绝对安全的，因为并非所有自然性充分的物质都可食的，但道家则认为是可以的，这样一旦在自然性的理解上走偏了，也出现食品安全问题。中国在东汉以后，道教渐渐吸收道家的学说为教义，以自然物为饮食对象，所谓餐风饮露被认为是神仙的饮食作为，寻常人要升仙，要食丹，“丹”简单说，就是自然的精华，于是食玉服散成风，人食后多出问题，如贡是水银，从矿物质里提炼后被认为是“丹”，不少道士吃了就死了。但道家的食素观念，在醮斋科仪的推助下对中国人影响很大，使蔬菜类饮食成为中国饮食结构中的重要组成部分，这在总体食品安全的文化体系中，是有积极价值的。再就是佛教，佛教在饮食上的总体思想是不吃对人的精神有刺激作用的食物，“不茹荤”，也就是佛教的吃素食。这个素食不仅不吃肉类，也包括“五辛”不食，“五辛”指大蒜、葱、蒜苗（小蒜）、韭菜、兴渠等。由于长年不吃刺激性的食物，佛教徒的身体吸收机能发生改变，越来越植物化。对于修道人来说，这样的饮食应是可以的，自然也是安全的，但对于普通民众来说，若是单纯食素，由营养不足带来的新陈代谢退化和体能不足，体质羸弱，比之由食肉类、饮酒和杂食带来的不安全潜在风险，所造成的安全隐患并不见得更小。官方对食品审美与安全的设计，主要是对这两种文化的折中。从总体上看，中国传统文化的食品审美，通过其内在的文化安全机制，规避了一些食品安全风险，但也存在一些问题，就是偏重自然性和精神性的价值提倡，使食品的物质能量没有给予更高的关注，因此，就食品的营养构成上讲，文化价值尺度制约了食品的物理开发，过于重视烹制，同时对肉类食品的重视也不够，好在少数民族几度入主中原，改变了这方面的不足。

3.食药同源的食品审美意识。在中国食品文化中，有一种观念根深蒂固，就是“食药同源”，现在中医讲“食疗”，要讲这种观念，餐饮师作菜谱，也要讲这一观念。“食药同源”反映的主要是道家的食品安全思想，其中审美的作用是培养中气，调节机能。审美的理解有本体，自成系统，文化底蕴很深，但往大的方面说，其安全的效力范围、程度也主要是归于自然性食材的取用和阴阳五行的“五味调和”思想，意念性的东西比较多。作为调理，其安全意义是明显的，但超越这个范围，对于一些不太熟悉的食品对象，也包括物理能量含量大的食品，如虫草、人参、河豚、螃蟹等，怎么食用安全，并不能从以草本为主的“食药”体系得到解决。元代饮膳太医忽思慧编撰的《饮膳正要》注意到了肉类食品对人的健康的食疗价值，但其书中汉化倾向比较重，在这方面挖掘得不深。总体说，“食药同源”从医理上关注到食品安全问题，深入到了食品安全的深层领域，但存在缺陷，开发也不足。

三、食品技术化的安全与审美协同

在当代，食品技术化成为趋势。食品技术化的表现，主要体现在原料的分拣、工艺合成和销售期插入制作与食时的空档期，形成食品成品化三个方面。这三个方面，其中第一个环节食品安全的指数最高，无论自然食材，还是肉类食材，分列得越细，对非安全因素也排除得越充分。其中如果说隐含什么食品安全风险，主要是分拣的标准是否真的科学。有些看似符合科学标准，但是否真的对人体安全有益，还是有一些问题的。譬如，植物精华素或动物能量元素的提取，对植物、动物食材本有味性破坏不说，这类食品的集中食用方式也不大符合中国人的食用习惯，过量食用造成身体机能失衡，不受其益，反得其弊。其次，对食材分拣的技术处理，应包括对食材的前过程处理，这方面已经深入到食品基因的工程学处理方面，例如转基因食品，这种食品破坏了自然食材的有机性，所带来的不安全现实上也许不那么明显，但引发的安全焦虑却是负面作用越来越大了。就一般蔬菜和肉类的分拣来说，技术化处理带来的安全问题不是很大。其次是制作工艺的技术化。传统中国饮食主要是靠火、水和调味品来调剂食味，其功效是讲究整体性，技术化的烹制则变了，一是程序前期的单一化处理，简化了原来传统烹制的自然化合过程；二是后期的技术化合成，往往是化学成份的加入比例要远远大于传统烹饪制法，这带来的不安全性显然大于传统。三是技术化烹制的器皿及其使用，也不及传统烹饪更能充分地利用空气氧化和水、火的调剂入味，烧烤煎炸蒸的时间利用期短，封闭性加强，这都存在着潜在的安全风险。但从卫生状况上说，技术化烹制更加洁净清整，是安全的。最后体现在成品化食品上，就安全性上讲，也不及传统食品的即时食用好，一是食品存放周期长，会变质，加入防腐剂之类，对健康有副作用，关于这方面，大家都有共识，就不多谈了。

问题在于我们是否因为食品技术化成为趋势，而要采取一些措施来规避甚至通过食品安全法来遏制技术化趋势的扩大。近年来，食品安全事件的频发，大多数与食品技术化有关，但科学对我们的生活和文化的侵袭可谓无所不至，特别是在工程学也发展为与科学并列的大学科时代，人们渴望过上更加有质量的幸福生活的内在要求，都把饮食作为最基本的一个方面来看待，而离开食品的技术化，人们在这个时代对饮食生活的朴素愿望就无从实现，试想，在假日，成千上万的人拥到一个旅游度假地，到了用膳时，如果不是技术化的烹制，仍然用传统的烹制来供给食品，那旅游的人大多吃不上饭了。连饭都吃不上，还哪有什么心情欣赏美景？再如，现在人们想吃遍天下，可以不用走遍天下，到大型超市就能买到各地风味的成品食品，这在过去那是不可想象的。这说明技术化带来了前所未有的饮食景象。也因此故，食品技术化不但遏制不了，还将自然地扩张。问题是，如何消除技术化趋势中的不安全因素，可能最恰当的途径就是技术化应用中，安全意识与审美意识的协同共进了。

其优势有三：

其一，审美意识有文化之根，安全意识有法规之绳，两者的协合可以既保证食品风味的传统性，又保证食品技术化处理的现代性，并在保障人民生命安全这一底线上，确立一道坚实的壁垒。现在，在制作食品时，对审美的特殊性考虑较多，对传统绵延的整合性认识不足，导致很多食品似乎很有特点，却连食品最基本的审美要求都没有达到，是不符合审美要求，没有审美的民族性的；而有些食品，则一味注重表面的审美，或将昂贵的食材集中，或在包装上极尽其想象，却连基本的食品安全都不能保证，是忽略了食品的安全底线，都是应该抵制的。

其二，食品审美可以在食品安全的护航下，更趋精致和完善。譬如，煎、炸工艺，现在网络上多有排斥这种烹制食品的说法，那是因为技术设计器皿和程序，与人工检视下完成的完全不同。煎的过程，在人工烹制时，有点油或水加溜的环节，这在技术化程序中一般给省了；火候也不同，自然火有软火和硬火之别，即使是硬火，如炭火，其火苗添锅底也是一起一落，有节律完成的，现在则只有高温底温，而且调扭一定便是恒温，导致煎成了烤，炸成了浸熟或高温爆化。浸熟则食材油、水缺少温度渐化，爆化则必导致食材发生不同程度的焦化，哪能不出问题！而若加强了食品审美意识与食品安全意识的协同，在技术设计上更趋细致地增加制作工序，尽可能不用化学辅助类添加剂，情况就会大有改观。

其三，食品审美与食品安全的文化境界，可以在协同中获得实现。缺少前者，食品安全诚然可以提供标明指示记号的安全路网，但缺少抵达不同目标的车乘；缺少后者，行驶的车乘会自由行驶，虽有终极的目标在制约，但在商业化、技术化和文明环境发生根本变异的环境中常常具体跑偏。而一旦两者协同起来，文明的价值目标是统一的，具体的实施有灵感，有智慧，有激情和想象，也有监护、有理性、有行政航道规范，就可以更明确，更快乐地抵达饮食文化的文明价值境界。