大爱无疆:食学研究在中国*

赵荣光

(浙江工商大学，浙江 杭州 310018)

享有当代日本食学泰斗之称的大阪民族学博物馆前馆长石毛直道博士曾说，他所以满怀兴趣地走入人类食学的学科领域，是源于最初对“民以食为天”理念的感悟。而今，这位令国际食学界同仁无异议仰慕敬重的大学家已经拥有著作几倍等身的辉煌成果了。“民以食为天，我们做的是天大的学问”，这是石毛直道博士在第一届亚洲食学论坛期间的感慨。的确，食学可以毫不夸张地说是人类生存空间里天字一号大学问。国际食学界的共同理解是:食学是研究不同时期、各种文化背景人群食事行为现象及其特征规律的一门综合性学问，是自从人类走出蒙昧以来就对自然和人生充满着热情和挚爱的至高无上的学问。

一、中国食学研究的历史特征

就见诸文献记载的视角来看，可以说中国人是将社会食事纳入治国和民生学问视域思考的先行者，也就是说，“食学”在中国有着悠久的历史。中国食学有鲜明的国情特色。从三代期周的“民之质矣，日用饮食”(《诗经·小雅·天保》)的风俗观察，“先知稼穑之艰难……文王卑服，即康功田功……弗遑暇食，用咸和万民”的勤政经验(《尚书·无逸》)，春秋战国时代诸侯国政治家们的“人之守在粟”(《管子·权修》)“农战”理论表述，到汉以下历代皇权国家的“有石城百刃，汤池百步，带甲百万，而亡粟，弗能守也。”“粟者，王者大用，政之本务”(《汉书·食货志》卷二十四)的“农为邦本”基本国策的明确认识、坚定坚持，中国传统或曰主流食学基本属于国家政治学的范畴。但是，一姓专制皇权国家农为邦本的国粟民食政治与政策，是基于“天下为一姓之私”而非天下人之天下的“大公天下”民权民生目标的，个体生命不会得到重视。

当然，与封建国家一姓社稷政权长治久安目的追求的“农为邦本”食学并行不悖存在的还有依附或曰共生于农学、本草学中的民生食学。早在先秦时期就已经先后分别形成的“食医合一”、“饮食养生”、“本味论”、“孔孟食道”等就奠定了中华传统食学的早期理论基础。果腹充饥、食生气力、荣养延年的功能满足与饮食颐养、服食长寿追求是中华民族民生食学的历史传统。民生食学的这样两重属性是分别适应两种社会族群的:前者是属于一般社会大众的，后者则是富贵阶层与希冀长生者群的饮食观。应当说，民生食学才是食学演进的正路，它是基于民众食事事象与需求满足的技术、学术与理论性研究。

由饮食荣养功能认识进步到饮食养生，进而到食养食疗的系统理论化，中国人经历了从春秋战国到唐代的大约十个世纪时间。而后，直到近代解剖、病理、生化、营养诸科学对传统食学重新窥视总结之前，中国人的食学理论在传统本草学的体系中都没有更多本质性的突破。孙思邈的《千金食治》、孟诜的《食疗本草》、忽思慧的《饮膳正要》、贾铭的《饮食须知》，以及李时珍的《本草纲目》等都记录了相关的理念理论与实践经验，它们既是中国人传统食学认识的不同时代历史水准，也同时反映了其不可避免的历史局限。

中华食学史上的研究者，大都或者不能脱出农学、本草学的学科思维，或者局限于单纯美食鉴赏，因而均未能有更进一步建树。所以，直到今日，研究者还往往是言必止称《黄帝内经·素问》，文必征足《齐民要术》。从崔寔的《四民月令》、贾思勰的《齐民要术》、王桢《农书》、徐光启《农政全书》一路下来，中华民生食学基础深厚亦因守深重，自宋而下至清渐趋增多的百余种食书《宋氏养生部》、《居家必用事类全集》、 《多能鄙视》、《食宪鸿秘》等基本是农书中食料贮存加工部分的独立发展，其实属于中华传统数代同堂大家庭家政事务范畴类，基本是经验技术性的内容，而非学理的探究。

至于美食家们的鉴赏，则很少超越眼球与舌头的功能。中国历史上从来不缺少美食家，因为沉溺物欲或局限于生理，他们还往往被记录为饕餮者。美食家对食学的贡献确实颇有局限，至少中国历史上的美食家们基本如此。传统意义上的美食家食学思维，到了十七世纪中叶的李渔 (1611～1680)，可谓走到了极致，是其顶点，亦是其终点。继之而起而又超越其上的，是十八世纪的袁枚(1716～1797)，袁枚约近半个世纪的努力，以其一部约二万字的《随园食单》表明中华传统食学的基本建构，基农本思想、养生理念，集美食评鉴与食生活享受于一体，将中华传统食学体系化、系统化、理论化了 (参见拙文《中华饮食文化五千年历史节点上的〈随园食单〉》等)。但是，袁枚毕其全力也只能是中华传统食学的历史终结。他仍然无法彻底冲开封建道统与儒家学统的思维经络，不能对庶民大众的厨房与餐桌给以终极关照与解读，许多问题他无法注意到，也无由解答。那是历史后来者的责任，是不应苛求于古人的。

二十世纪中叶以来，受东渐西风的影响，食料加工利用科学、饮食营养卫生知识、进食文明、饮食文化比照，给了中华学人的食学思考新的启迪和推助。 《饮食与健康》(1936)、《实用饮食学》 (1939)、《吃饭问题》(1944)等一系列新思维食书的出版发行，表明中华食学研究进步到了历史的新时代。最具代表性意义的是萧瑜 (1894～1976)的《食学发凡》一书的出版 (台北1966)。萧氏 (子昇)是与毛润之、蔡和森有“湘江三杰”之称的早期革命活动家、著名教育家。萧氏一书的前言中认为食学的领域与使命包括以下四大方面:饮食的生理、心理、物理、哲理。虽然萧氏在半个世纪之前就明确提出“食学”概念并予以界定，但由于当时的台北社会民生还没达到“仓廪实、衣食足”而后求的现代富裕消费阶段，或许也由于该书就其结构内容来说尚缺乏足够的理论说服力，因而问世之后影响不大。

二、当代中国食学者的努力与坚持

当代中国食学的研究脚步，起始于20世纪中叶的台、港地区与日、韩、美等国。二战以后世界范围经济复苏引发了国际性饮食文化热，亚洲最先改善了大众餐桌消费水准的国家，地区饮食文化研究热接踵而起。由于“中华文化圈”、“中华饮食文化圈”的历史存在及其影响，亚洲饮食文化热的理论探究必然指向了中华典献的文录库存，转移向了对中国大陆的关照。但是，由于众所周知的原因，直至80代末以前，大陆学者在国际食学界都没有足够的话语权。

伴随80年代以来大众餐桌的逐步改善，中国大陆食学研究先后经历了烹饪文化研究、饮食文化研究、食学研究递进发展的三个阶段。烹饪文化、饮食文化、食品文化、食学这些概念，都有各自特定的指向与阈值，不能弃置，也不能被替代。因为它们各有自身独特的文化属性，有各自具体范畴的界定，有明显的社会与业界分野。“烹饪文化”明确的是“手工操作、经验把握”传统烹饪;“食品文化”通常是指工业化食品生产及其消费的社会性内容;“饮食文化”涵盖了广泛的食事事象，人们在包容烹饪、食品、餐饮的意义上理解与使用这一概念，“饮食文化”又往往被人们习惯性地简略表述为“食文化”。所有这些概念，作为研究的具体对象或领域，又都可以涵盖在“食学”的学科视域之中。我们认知的人类食事活动，指的是全部相关的食生产、食生活行为，而文化则是泛指其各种具象及其根据，在结构和逻辑上也就包括了家庭厨房、社会餐桌 (餐饮业与食品工业)、进食过程等的全部社会关联要素。“食学”思维，显然更有益于通开传统烹饪与食品科技的业界沟壑，更有益于贯通学科视野。事实上也正是由于社会食生产的不断发展和大众食生活的日益增长需求，以及两者面对的越来越积重的问题，食学思维才先于理论归纳付诸实践中:食生产环境与生态、食品安全保障、食料与食品营销、健康饮食与进食文明、饮食文化交流等，均是理工与人文学科交叉关系的研究领域。全世界都在热切关注的长寿食品与饮食长寿问题，工厂生产与超市经管的食品安全与一家一户餐桌上的饮食安全问题，只有依靠理工与社会学科的有效合作才能更好予以解决。食品安全依靠原料生产、食品加工、检验保管等环节保障，是生产者与管理者的责任;消费者选购和食用才属于饮食范畴，饮食安全程序才开始。食料、食品消费者不仅很难直接干预食品生产过程，甚至也难以预知食品生产过程中的细节详情。因此，只有区别“食品安全”与“饮食安全”，才能界限清楚、责有所归、各尽其职。同样道理，如果说长寿食品主要是医学、解剖学、营养学、食物原料学、食品加工等学科完成的任务的话，那么饮食长寿就要侧重对进食者的口味爱好、行为习惯研究予以揭示与解决。食品生产者面向全社会的系统思考，对消费者的终极关怀，消费者大众利益最大化追求的实现，大众餐桌社会保障机制的有效运作，等等一切，都是中国食学者积极关注的问题。

中国既是饮食文化与饮食文明的历史大国，同时也是现时代食生产、食生活、食文化的大国。长时间以来，烹饪学、食品学、历史学、文献学、考古学、人类学、民俗学、民族学、文化学、农学、营养学等多学科专家学者的交相关注，既汇聚成了庞大的食学研究队伍，也累积了十分丰厚的研究成果。诸如烹饪科学与文化、烹饪教育学、食学文献、食物原料学、食料食品史、敦煌饮食文化、茶文化、酒文化、饮食器具文化、烹饪哲学、民国饮食文化、蒙古草原食文化等食学的许许多多具体领域，中国食学者均有各自出色的工作和独到的贡献。“中华饮食文化”课在全国数百所高校中开设，同时作为教育部中国大学视频公开课被首选推介向了世界。

在持续几十年之久的饮食文化热之后，食学研究渐成国际范围的新热点。“中国食学”或“食学中国”的概念寓意不仅仅是中国食学者的研究越来越为世界所关注。事实上，时下中国大陆既是人类食事历史文化的巨大废墟，也是食事遗迹的恢弘陈列，两者的丰富性、多元性都是当今世界仅见的。同时，中国大陆食事生活的百态诸相也是堪称极其丰富的。因此，中国成了当今世界食学研究最好的田野地、体验馆、研究平台，现时代食学研究的重点与热点都可以在中国发现。中国食学有话说，中国食学者有可说之话，研究食学无法忽略中国，中国食学者拥有了越来越衡重的话语权。人类食学研究平台首选中国，已经是当今国际食学界的共识，说世界食学界都在关注中国，并不过分。

三、中国食学研究的趋势

世界食学研究的大势，中国在其中的结构地位与中国食学者的实力与影响，决定了中国食学研究未来的基本走势。台北三商集团的中华饮食文化基金会，自1989年以来每隔两年举办一次的中华饮食文化学术研讨会迄止2013年已经连续了13届，饶宗颐、李亦园、张光直、李盛雨、石毛直道、西敏司、黄慧性、季鸿崑等中、美、日、韩、英、法、德、加、澳洲、新加坡、马来西亚多国知名学者共同参与，论文集结出版，总计收录相关主题论文350篇，这些研究成果最终指向“一个体系化的学问”逐渐建构的宏大目标。中国大陆的食学研究除了相继出版的较有分量的专著之外，集中发表学术论文的《饮食文化研究》期刊在推助食学研究深化与成果累积方面贡献足称巨大。《南宁职业技术学院学报》已经坚持10年了的“饮食文化研究”专栏，已经创建了的一年《楚雄师范学院学报》“食学研究”专栏均是食学研究的专业平台。迄今而言，中华食学研究的较高学术平台应当属台北中华饮食文化基金会的《中国饮食文化》和《楚雄师范学院学报》 (月刊) “食学研究”专栏。此外，扬州大学《烹饪学报》、《中国烹饪》、《川菜研究》等期刊 (中国大陆个省区市的“烹饪”或“菜品文化”主题期刊印刷品数量颇多)，长期以来均对烹饪文化、饮食文化、食学研究贡献不菲。

近年来多届亚洲食学论坛的成功举办，是食学研究深化发展的显著阶段性标志。第一届亚洲食学论坛由浙江工商大学、朱拉隆功大学、北京大学联合主办，2011年于杭州举行。第二届，2012年于曼谷隆重召开，诗琳通公主出任论坛主席。第三届，2013年于绍兴举行。三次论坛一次比一次深入、拓展，一次比一次影响扩大。三次论坛主题分别是“留住祖先餐桌的记忆”、 “传统与现代”、“健康与文明”。论坛吸引了来自二十几个国家的众多食学家，中国食学家更是风起云涌、联袂景从。国际食学界的著名学者与代表名家基本都在亚洲食学论坛上发表了独到研究成果的精彩演讲。顺畅通话、深度接轨，是国内外食学者的共同体会。

亚洲食学论坛被认为是国际食学界空前的盛举，无论就论坛主题、讨论题目的时势契合，研究与讨论水准，莅临学者的成就影响与地域代表，论坛的组织，都得到了国际食学界同仁的高度赞许，并得到了社会的广泛认同。第一届亚洲食学论坛通过的《杭州宣言》指出:“饮食安全是每个消费者生死攸关的大事。当人们的餐桌被工业化、商品化、国际化彻底统治的时候，食品安全是关系每一个人的事:生产者、加工者、经营者、管理者、消费者，没有谁是事不关己的旁观者，因此是大众的责任，而首先是政府的责任。政府的惠民行为必须在智者的告诫和大众的压力下才能奏效，历史已经被无数次这样证明。今天，食品安全已经不再是简单的民生问题，它应当是由人民有权做主的最大政治，食品安全已经是时代人权保障的底线!”(《留住祖先餐桌的记忆:2011亚洲食学论坛述评》，《光明日报》2011年8月23日)。

由中国食学者发起和主持的亚洲食学论坛，已经成为国际瞩目的食学界高端学术平台。它关注与探讨的是当今世界食事领域的一切重大问题，它吸引的是来自世界各地的食学名家。论坛秘书处议定的主题为“丝绸之路饮食与文明”的第四届亚洲食学论坛，定于2014年10月在丝绸之路起点，光辉的历史名城西安隆重举行，届时将有来自世界四十多个国家与地区的食学者汇集共商人类餐桌今天的问题和明天的课题，中国食学研究正任重道远。