“五新”特色的西点烘焙技术课程开发与实施

黑龙江李剑明

一、实施背景

随着国际化交流活动日益增加和旅游经济的发展，全球餐饮消费高速增长，西餐业正冲击着传统单一的中餐业，西餐人才短缺已现端倪。为更好服务社会企业需求，肩负起培养紧缺技能型人才的社会重任，建设开发以能力培养为核心，符合“以就业为导向”、“以能力为本位”职教理念的项目化专业课程，成为中职烹饪人才培养和教学改革的迫切任务与新课题。

二、主要目标

以培养全面发展的一专多能型西点烘焙技术专业人才为目标，探索掌握西点烘焙核心技术，适应行业发展和技术进步要求的应用型人才培养模式，紧跟世界餐饮行业新技术发展，通过创新深化课程内容、教学模式与评价方式改革，建设体现专业岗位技能要求的专业课程体系和结构。

中餐烹饪专业以新职教理念、新课程内容、新教学模式、新实训环境、新锐派教师开发建设西点烘焙技术课程。通过教学项目设计明确了专业育人目标和培养路径，实现了课程内容创新，形成了鲜明的专业特色和课程的“五新”特色。

三、工作过程

1.积极贯彻新职教理念，突出企业需求导向

中餐烹饪专业教师应以岗位工作核心能力为中心，考察调研特色、骨干和典型企业，了解企业对西点技能型人才的岗位设置、工作任务、技术能力、生产过程、综合素质及需求信息，撰写《哈尔滨市餐饮服务行业现状与发展趋势调研报告》和《新形势下西点从业人员培养途径》报告。借鉴国外先进教学理念，强调贯彻以就业为导向的职教课程观，以烹饪职业能力为本位，以专业实践为主线，以项目课程为主体，构建“项目+任务”课程体系。

2.以实用实效为原则，精心设计课程项目内容

聘请企业专家协助课程项目内容设计，梳理从业人员岗位职责与工作任务素材，描述职业典型工作任务，对相关专业知识和技能要素进行归纳整合提炼，呈现如下特点：

（1）以就业为导向，贯彻“教学做合一”原则，重点强化餐饮市场需求的课程内容，兼顾考虑餐饮市场潜在需求的课程结构，按任务引领和过程导向的课程规范开发方法，根据学生未来从事职业岗位的应知应会要求、技术能力要求设置课程内容，大量充实新知识、新技术、新工艺等内容，以课程内容和教学要求的理念先进性和技术前瞻性，增强学生职业适应力和竞争力。

（2）课程教学内容分为6大项目、32个典型工作任务和64个技能训练要点，实现学习、就业、拓展提升的高技能人才培养。

3.实施新的教学模式，全面优化教学过程

按照人才培养对接用人需求等“五对接”要求，精心制定实施性教学计划，实现技能型紧缺人才培养目标，大胆推行新教学模式和教学方法，加大课程形式改革力度，以能力培养为核心，通过项目引导、案例教学、情境模拟、角色扮演等模式，优化教学过程，成功走出了理实一体化的课程改革之路，实现制作过程与学习过程合一，增强了学生的创新意识，促进了职业能力的提升。

4.教学文件建设，突出项目化课程特色

西点烘焙技术课程组教师在现有12本校本教材基础上，制定课程标准，精心设计教学方案，形成丰厚的教学研究成果，发表3篇科研论文，开发编写呈现新课程理念的项目教学、案例教学模式特征的校本教材《蛋糕装饰艺术》、《精致甜点·妙手烘焙》纸质教材和《我们都爱玩烘焙》电子网络教材，鲜明地体现了行业技术的先进性、仿真性特征，得到了广大学生和烘焙爱好者的欢迎。

四、条件保障

1.新实训环境建设

在西点烘焙技术课程开发与实施过程中，学校给予了很多支持，采用国际理念，投资200余万元，统筹规划，全面创设了产业契合度高、校企合作紧密，集授课训练、展示、生产、社会服务等多功能的实训环境，为重点建设专业“理实一体化”教学，提供了更充裕、优质的条件保障。

2.新锐派教师培养

学校领导坚持“优化结构，提高素质，整体发展”的建设思路，构建“梯级培养”模式，以双师素质教师培养为突破口，先后派出学科带头人、骨干教师赴韩国、德国、北京、上海、广州等地进行学术交流、高端技术研修和专业理论、教育教学策略的学习，加快造就了业内有名气、授课旺人气、大赛好成绩的一流技能型、成长型双师队伍，以马玉贵、李剑明为代表的主讲教师在实训环境打造、课程建设实施、优化核心训练项目、编写校本教材的过程中，积极发挥课改倡导者和执行者的关键作用，以勤奋钻研、深厚学养、丰富经验和个人魅力打造精彩纷呈的亮点课堂，深受学生喜爱。

3.企业专家指导协助

密切合作的多个企业大力支持学校专业建设和课程改革，主动派出技术专家、大师对师生进行培训。春记餐饮机构执行总监、全国烹饪大师魏志春，面包新语全国连锁餐饮企业经理郭宇等，为我校做专业指导和课程建设分析，协助开发教学内容，提供了企业文化、后厨建设等方面知识及拓展支持，使课程内容与职业标准，教学过程与生产过程紧密对接。

五、实际成果、成效及推广情况

1.学生职业技能发展迅速

（1）校企合作共同开发的课程内容与教学模式，使学生把枯燥的课堂教学内容与实际工作联系起来，打破了传统的“师傅教，徒弟看”模式，引用项目教学法及企业生产流程，使专业课堂变成生产、研发基地，让所有学生都能找到自己的工作岗位、学习方向，实现了全员参与、全员实训，促进了学生职业技术迅速发展。

（2）西点小组精英实训为学生提供了发展平台。借鉴企业岗位工作、生产经验，建立西点售卖兴趣小组，由技术顾问、学科负责人、骨干教师通力制定计划，帮助学生自己模拟经营售卖窗口及茶歇室，确定营销方向、建立出品计划、定制价格。课外模拟企业的生产式实训，使学生提前积累了自主创业的实战经验。

2.学生社会适应能力有效提升

新课程教学内容除提供给学生生产技能外，还是学生直达“未来成功的自己”的交流和沟通窗口。学生们在模拟顶岗实训、技能表演、各类社会活动中精彩展示，热情服务，近距离体会行业动态，为自身发展赢得机遇。

3.师生双赢发展

与企业共同制定培养目标、课程内容，不断开发教学项目及任务，运用先进教学模式，使西点烘焙课程教学更实际化、专业化，促进学生职业素质大幅提高，品行教育得以深化，技能水平得到社会认可。新课程内容开发和教学实践，让教师课程建设、科学研究、实践技能显著提升，教学模式和方法更灵活高效，教学效果更显著，有效地助推了教师成为餐饮行业具备一定影响力并能为社会提供更多优质服务的中职名师。