猪肉质量安全的影响因素分析及对策措施

罗韦波

（广西罗城县黄金镇水产畜牧兽医站，广西河池 546411）

随着人民生活水平的不断提高，肉制品在人们膳食结构中的比重越来越大，其安全问题受到了人们的高度重视。俗话说：“民以食为天，食以安为先”，肉制品作为人类一日三餐中的必备品，加强肉制品的质量安全监督就显得尤为重要，而生猪疾病检疫在其中的重要性不言而喻。本文就屠宰检疫中影响猪肉安全的因素进行了阐述，并在此基础上就改善措施进行了论述。

1 影响猪肉质量安全的因素分析

1.1 动物疫病

屠宰加工厂作为禽畜集中地，在防治疫病传播和流行中发挥着重要的作用。对畜禽做宰前检疫，能够很好地起到疾病“检查哨”的作用。动物传染病中，约有50%可传播给人类。如果不做好检疫，不但会影响肉品色泽、成分、风味等，降低肉价值，而且更会给人类健康带来威胁。

1.2 应激因素

各种应激均可降低猪肉品质，导致PSE和DFD肉的出现。如，运输途中猪得不到充足休息、水源及食物供应不及时等，可引起疾病发生，导致运输应激；猪到达陌生的环境，常常会因为甲状腺、肾上腺等激素的过多分泌而引起恐慌、烦躁等应激反应，导致猪肉品质下降。

1.3 屠宰场卫生

目前，很多屠宰场（点）建设不规范，尤其是基层屠宰场，脏乱差现象明显。很多规章制度不健全、消毒不严、屠宰仪器简陋，根本起不到疾病防疫的要求。检疫中及时发现有病害肉体，也很少做无公害化处理，病畜交叉感染现象明显。如果选择在这种环境下进行屠宰，难免会导致劣质猪肉出现。

1.4 检疫程序

基层很多屠宰场，存在简化检疫流程的做法，不同程度地存在漏检、错检等问题，一些应该进行内脏检疫的疾病，很少落实到位，这样无形中就加大了猪肉被污染的可能。

1.5 屠宰方式

实验证明，宰前致昏方式是产生PSE肉的关键因素之一。与电击晕相比，二氧化碳致晕能显著减少PSE肉和胴体淤血点、淤血斑的发生率。采用头胸麻电电极对猪进行击晕时，电流从头部电极和胸部电极同时输入猪体内，这可减少断骨率和淤血肉的发生率。研究表明，电击致昏生猪后采用悬挂放血，有出现PSE猪肉的倾向，宜采用水平放血；而二氧化碳致昏生猪则采用悬挂放血较好。2008年中国人道屠宰草案要求，电击致昏后要在15 s内刺杀放血。

烫毛和开膛也是影响猪肉安全质量问题的关键因素，有研究表明，在其他条件相同的情况下，烫毛水温为60 ℃、烫毛6 min，胴体质量最佳。烫毛时间的增长，会造成肌肉温度偏高，导致PSE肉的比例骤增。开膛时应注意切勿划破肠管、膀胱和胆囊，尽量减少胴体被胃肠内容物污染的机会。

2 提高猪肉质量安全的措施

2.1 加强宰前检疫

加强宰前检疫，尤其提高入场检疫力度，是防治病患猪进入屠宰场的关键环节。首先，严格查验猪群，确保没有疫情，方可准许卸车。其次，坚强临场检疫，卸车后的猪只要仔细视检，严格分离病畜和健康畜。最后，减少各种应激。尤其是在宰前休息及停饲管理过程中，严禁殴打，并减少各种应激。

2.2 正确屠宰加工方式

正确的击昏方式对于保证猪肉肉质安全尤为重要，屠宰过程中，一定要定期检查和更换电麻设备，严格控制烫毛和电麻时间，准确把握放血部位，保证良好的放血效果。屠宰之前，要对屠宰环境及使用工具严格消毒处理。屠宰过程，要安排专业、熟练的技术工人操作，并安排专人检疫内脏，依次为脾、肺、心、肝等等。

2.3 加强屠后检疫

宰后检疫是保障猪肉质量安全的最后“闸口”，加强宰后检疫，必须要做到全面、细致、规范、科学，严禁出现错检、漏检、操作不当等等现象。为了确保安全、无公害的肉制品，必须要重视对违禁药物及残留药物的监测力度。建议选择灵敏度高的试验仪器，采用科学有效的检测方法，严格监测肉制品中违禁药品及药物残留浓度，对于监测不合格的肉制品一律焚烧、掩埋，做无公害化处理。

2.4 其他

为了确保安全优质猪肉流入市场，除了加强检疫外，还必须要进一步完善相关法律法规，建议完善屠宰加工管理体制。同时，每一个屠宰加工者要强化责任意识，恪守职业道德，在具体操作中，按照科学程序、执行严格的标准，确保肉制品的安全。

[1]史智佳，成晓瑜，陈文华，等.高压二氧化碳对冷却猪肉品质的影响[J].肉类研究，2009，（12）：28-30.

[2]毋尚攀，焦凯秀，靳远，等.电击晕和电刺激对猪肉品质的影响[J].科技信息，2009，（35）：9.