贵州侗乡腌鱼、烧鱼

福 建 赖 晨/文

在黔东南的侗族地区旅行，特别是在侗族文化厚重的黎平、从江、榕江等地，侗族的传统名吃腌鱼、烧鱼是不可错过的美食。在黔东南各地，无论是苗家、侗家还是哥摩人，鱼都是待客的上品。侗族人的腌鱼、烧鱼更是别具风味。

侗族腌鱼，原名糍鱼，以民族风味特色著称，源远流长。它是侗族传统食品的珍品，用作隆重的祭祀，民族节日，婚礼和招待贵宾，又有丧事必用腌鱼的民族习俗。每年农历九、十月份，黔东南的侗族人民家家都要制作腌鱼、腌肉。

据《苗族简史》记载：“明代时，贵州大部地区以养灰和高梁粥，酿成糟汁，掺以鱼、肉及佐料贮于坛内，称为腌鱼、腌肉，视为佳肴”。古代交通闭塞的贵州山区，向有“两山对面喊得应，走路却要大半天”的说法，形容山高、路陡、难行。由此推断普及腌鱼必然要经历漫长的历史时期。既然到明代贵州大部地区已有腌鱼，可见腌鱼的创制历史相当古老。

黔东南苗族、侗族自治州境内溪河密布，清水江、都柳江、清阳河等流域的鲜鱼肥美。各兄弟民族普遍利用稻田养鱼。每年秋收放水捉鱼、鱼儿肥壮，几乎家家户户均把丰收的鲜鱼加工为腌鱼，有的还加工为腊鱼、风鱼。黎平县有些地方，人刚出生就为他制作腌鱼，到他死时取出来招待乡邻，说明腌鱼能储存几十年、上百年之久。

各地侗族腌鱼的加工方法大同小异。黎平县的腌制方法，首先将鲤鱼尊鱼剖腹；取出内脏，放入盆内，置于阴凉处用盐腌渍3～5 d。用盐量视其时间长短而定，如存放 1～2年，鱼盐比例为 10∶1.25，存放二三十年，为10∶2～2.5。用糯米（浸泡后蒸熟为糯米饭，鱼与糯米饭的比例为 10∶3）、辣椒面（鱼与辣椒面的比例为 10∶1），和适量的米酒、生姜、大蒜、胡椒粉及微量土硝，同盐渍鲜鱼分解出来的盐水拌匀成腌糟。

黔东南盛产木材，一般均用木材加工成大小腌桶。大的可腌几十公斤，小的可腌几公斤。腌桶先用稻草灰洗涮，消毒灭菌，再用韭菜叶擦搓，除去木料异昧。晾干后先铺一层腌糟于桶底，深约3 cm。再用腌糟逐个填满鱼肚，擦遍鱼体全身，依次排放桶中。每放一层鱼，用腌糟薄薄覆盖一次，扒平压紧，再放第二层，至距离桶口约20 cm为止。将巴蕉叶、水芋叶、棕片、竹壳用盐水浸泡消毒后，层层覆盖在上面，再把稻草用开水烫15 min灭菌，编织成厚薄与桶口一致的草垫盖上，压上石头，密封桶顶。

封桶贮存两个月后，就可开桶食用。每次开桶取食后必须密封，防止污染。腌鱼可冷食、烤食、煎食。冷食是把腌鱼切成块装盘；烤食是用杠炭火烤透食用；煎食是把鱼切块后用油煎为金黄色食用。冷食鲜嫩，皮微绵韧；热食皮酥肉嫩，鲜香四溢。腌制期中经过一系列化学反应，腌鱼具有酸、甜、辣、咸、鲜、香、嫩的特殊风味，越嚼越香，回味醇长。

鱼肉含人体容易吸收的高蛋白，含有人体必需的八种氨基酸，还含多种矿物质、维生素等营养成分。冷作加工，营养物质没有受到损伤。酸、辣和所含酵母，有健胃和帮助消化的作用。10年以上的老腌鱼，还是治疗肠炎和下泻的良药。《本草纲目》载鲤鱼：“煮食，治咳逆上气，黄疸，止渴。生者，治水肿脚满，下气。”

还有一种起源于田间地头的烧鱼在当地也非常有名——侗族人吃了早饭就下田耕作，中饭自然就在田边解决，除了携带平常的糯米饭之外，他们有时还会燃起一堆篝火，从稻田里捉几条鱼，剖洗去鳞后，用树枝条穿着在火上烤，烤至色泽发黄就可以蘸着盐面、辣椒吃了。

腌鱼、烧鱼展示了侗族人民的聪明才智，堪称民族食品的一绝。