“晓之以理 动之以情”的餐饮空间设计

张丽莉 于 伸

(东北林业大学，黑龙江 哈尔滨 150006)

“晓之以理 动之以情”的餐饮空间设计

张丽莉 于 伸

(东北林业大学，黑龙江 哈尔滨 150006)

鉴于用餐环境的重要性，对餐饮空间设计进行了分析，从坐席、流线、物理三个角度探讨了餐饮空间晓之以理的设计思路及方法，并指出餐饮空间的设计还需表达出经营者的营销气氛以及对消费者的情感关怀，做到动之以情。

餐饮，空间，理性，气氛，设计

1 追本溯源

在中国人的文化中有着“民以食为天”，饮食一直是我们从祖先至今所执着的情愫，而这份执着随着时间的沉淀便成为闻名中外的“中国饮食文化”，无论朝代更迭动荡，饮食都因地制宜的流传，直至今天，甚至横向影响到蒙古、日本等国家。可是，有个疑问，当提到日式料理我们会直接想到推拉门，木屋，纸灯这样的就餐环境，而我们历史悠久的中餐是否与这样的环境相映射。我国古代著名思想家墨子所说的“衣必常暖，而后求丽，居必常安，而后求乐”，阐述了人类满足实用需要的关系，随处看到琳琅满目的大小餐馆，环境却高低不齐，那么选择去哪里吃的标准是什么。

即使菜品优良，用餐环境令人舒适难忘，可依然经不住时间的磨砺，最后关门大吉，可见经营不善与最初的设计与策划无关。故而思考用餐环境的设计，不仅考虑文化的历史沉淀，经济发展，也要融入人们对此的文化期待，这应该成为当代室内设计师的课题，情理结合的进行设计，也就是我们所说的“晓之以理，动之以情”，设计说服为先，妥善经营为后，饮食文化与餐饮空间得以长存。

2 晓之以理的设计

设计，需要灵感闪现，这是艺术范畴的设计升华，设计是为了规避懒惰和纠正错误，进而产生。那么设计首先就要理性考量，必须具有实用性，用理性的设计能力来说服使用者，这便是我们所说的“晓之以理”。

作为设计师，面对一个餐饮空间设计的项目，了解对方期望的设计风格和需求后进行空间设计，这便成为设计师的切入点，是不是有点无理可依而缺少说服力。在《成功的餐厅设计》中有了答案，要想让理念、菜单和设计完美融合，奥秘是在确定前厅或后厨具体设计元素前，对整个设计理念和菜单内容进行一次细致深入的市场调查和分析。包括：餐厅的类型；市场；设计理念构思；菜单；服务类型；服务效率；顾客人均消费；整体环境；管理理念；预算[1]。

餐饮空间是食品生产经营行业通过即时加工制作、展示销售等手段，向消费者提供食品和服务的消费场所，将设计、服务和饮食完美融合。设计师对于空间的划分与美学结合后的合理性自然是手到擒来，这里不必赘述，而是从桌椅布置和流线，以及物理因素为设计师提供考量，用理性的设计来说服使用者，实现餐厅设计。

1)坐席理性设计。

餐饮空间的主要内容就是座位，在布置座椅设计时要考虑规律性、可识别性与舒适性，还要留出必要特色的交通空间。这里所说的规律性，基本是参照《人体功能学》的尺寸设计，例如四人圆桌直径是1 220 mm，六人圆桌直径是1 820 mm(如图1，图2所示)，另外根据就坐区是450 mm～610 mm，通行区是760 mm～910 mm，最小非通行区330 mm(成人侧身通过的两座椅的距离)等等数据，这些作为设计师都是信手拈来的，现实中通过以下分析使用这些数据。

其实，《人体功能学》中的数据是供作参考，并非绝对，无需教条主义的去使用。一个用餐空间，当确定人数后，根据就坐区、通行区、座椅大小、用餐人数、餐盘直径来计算出四人桌或者六人桌的最大直径，在这个合理的范围内的餐桌也不会显得用餐局促，设计师无需为所选的桌面大小与空间不和谐所烦恼。这样的计算后或许比设计师凭借经验感性的去设计座椅更能发挥餐饮空间的功能，并且让使用者感觉舒适。

2)流线科学设计。

餐厅最基本的就是满足接待顾客和方便顾客用餐的要求，一家设计完美的餐厅不但会方便食品从储藏区运送到客人的餐桌上，而且容易把餐具运送回厨房。很明显，餐具运输的最短距离就是在前厅厨房门口，但是，有时候为了避免客人听到清晰的清洗声而把该区域规划在厨房深处。避免客人与员工流线上的重叠或者最小化交叉，那么通道应更宽敞些，为了不让客人折回路线，各元素的流线更应该理性考虑。例如，服务台应位于入口处附近，这样有利于客人登记后直接去吧台或餐厅，无需往返其中。在后厨，交通流环节不应停滞，要尽可能的流动起来，从货物装卸区到服务员取餐区全是直线形的交通流。另外，针对不同功能的用餐空间，也要有相应的流线考虑。在快餐店里，要体现“快”的就餐服务流线，尽量避免通行不畅，相互碰撞(如图3所示)；而在自助餐厅，对于自助服务的流线，考虑客人迂回的空间，就要避免排队取食(如图4所示)。

3)物理因素考虑。

物理因素包括很多方面，材料和结构是围合空间的必要物质技术手段，而色彩、声、光、热及空调等技术，又是为营造出室内气氛和创造出舒适的物理环境的手段，在空间设计中，必须为上述各工种留出必要的空间满足其技术要求。色彩不同对受众的影响不同，例如，在快餐店里，客人用餐后不多做停留，也不会细心观赏景致，多使用明快的色彩，简洁的色块，粗线条来装饰空间，并且从心理学上讲，黄色能增进人的食欲，很多的快餐店都是选用黄色系的色彩搭配，“快吃快走”；而在西餐厅或者咖啡厅里，客人更多是休闲聚会，“慢”节奏，整体色彩偏暗，令人身心放松(见表1)。

表1 快餐厅与咖啡厅的色彩对比表

3 动之以情的设计

中国人为了充分享受饮食生活的美，从古到今，极尽聪明才智，使饮食生活十分艺术化，饮食生活讲究“三美”：食物美，饮器食具美，进餐环境美。对餐饮采取的是艺术的态度，饮食本来是物质的，被赋予了奇妙的文化色彩，从中享受人生乐趣，获得物质和精神上的双重享受。用餐的环境和气氛对使用者的感官有决定性的影响，因此在餐厅空间设计时应该融入文化内涵，满足客人的文化期待，用“动之以情”的设计来说服使用者。

1)为经营者的营销而设计的气氛。

在进行理性的市场调查之后，会有这样的问题有待解决，餐厅业主有哪些餐厅经营经验；餐厅翻新的目标是在现有餐厅的基础稍事修整，还是完全颠覆形象；新餐厅是独立的建筑还是依附于某座建筑物内；如果餐厅业主没有制定具体的餐厅设计理念，那么谁负责设计理念。设计师要从经营者的角度出发，为餐厅的设计定位。

在这些调查的基础上确定设计理念继而对餐厅的气氛进行营造，并且主题特色与餐厅菜系也相关联，甚至影响餐具、菜单、桌椅及员工服饰的搭配。如果进入酒吧，感官的刺激首当其冲，这是作为“泊来品”的空间对外来文化和异域色彩的极致诠释；而对于茶馆来说，营造出来“禅”的意境，“空寂出世，寻禅入理”，让人修身养性，体现了中国博大精深的文化底蕴。

2)为消费者的情感而设计的关怀。

餐厅是面对不同的消费群体，那么设计师应该尽量考虑到消费者的情感体验以及文化期待。这样的考虑大到国家政策的鞭策，美国为了体现“人文主义”出台的《美国伤残法》，对客人的关怀备至，小到一把椅子对客人的影响——是吃完快走还是慢慢享用食物并再点一杯餐后果汁。不同的文化背景，不同的使用功能确定的餐厅主题，也就不可忽略人们对这种餐饮空间的文化期待，伊斯兰教徒忌讳酒精；中国人聚集区考虑风水等等，了解这些，对于餐厅的设计是有很大裨益的。

4 结语

设计的外延涉及衣、食、住、行的各个方面，主要解决人造物、环境、社会与“人”之间的关系。设计的目的是使人与物、人与人、人与社会相互协调，其核心是“人”，其目的是为“人”服务，是将科学技术所创造的成果转化为生产中所需要的“物”。设计师要善于理性的观察和分析，感性的用设计语言将文化和内涵表达出来，使形式和内容和谐统一，才能做到真正意义上的“晓之以理，动之以情”。

[1] Regina S.Baraban,Joseph F.Durocher.成功的餐厅设计[M].北京：电子工业出版社，2012.

[2] 李砚祖,王明旨,柳 沙.设计艺术心理学[M].北京：清华大学出版社，2006.

[3] 康海飞.室内设计资料图集[M].北京：中国建筑工业出版社，2009.

[4] 杨先艺.设计概论[M].北京：清华大学出版社，2009.

Catering space design of “enlightening them with reason, and emotionally moving”

ZHANG Li-li YU Shen

(Northeast University of Forestry, Harbin 150006, China)

In light of dining environment importance, the paper analyzes catering space design, explores catering space design concept and methods of enlightening them with reason from three aspects of seat, streamline and physics, and points out that: catering space design needs to create sale atmosphere and customer care, and emotionally moving.

catering, space, rationality, atmosphere, design

1009-6825(2014)31-0011-02

2014-08-28

张丽莉(1986- )，女，在读硕士； 于 伸(1956- )，男，教授

TU247.3

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