中菜馆的秘密

◎ 梁文道

中菜馆的秘密

◎ 梁文道

中餐厅和西餐厅的最大差别是什么？有人说是服务，有人说是环境，但在我看来，中西菜馆最大的差异还是侍应送上的那本菜单。当如今大部分的西餐厅都奉行食物选择上的“极简主义”，餐单只有薄薄一张纸的时候，中式酒楼依然坚持一“本”菜单的本色。

相比西式食肆的精兵政策，多数中菜馆还是力求包罗万象，不管是上海菜、杭州菜还是四川菜，那本菜谱厚得几乎叫人单手举不起来，打开之后更是眼花缭乱。比起许多西餐厅里头盘不过七八样，这些中菜馆的凉菜小食就能占上好几页了。

试吃真正有水平的馆子，你又会发现那些表面数目庞杂的菜式其实不外乎几种基本元素的变化，而且变来变去都不太差。例如一家上海菜馆光是头盘的熏鱼就有三种，鱼有不同，熏法一致，出来的结果竟然也还可以。

近日读德国海德堡大学的中国艺术史名家雷德侯（Lothar Ledderose）的《万物》，其中有这么一小段谈中国菜特色的话：“一些经常光顾中国餐馆的人或许会感到惊奇：怎么会有百种以上的菜肴列于菜单之上，而且通常在你叫菜之后几分钟内就可以将成品呈上桌面。秘密就在于许多菜单都有标准的搭配：蘑菇竹笋炒肉、蘑菇豆芽炒肉、蘑菇竹笋炒鸡丁、蘑菇豆芽炒鸡丁、蘑菇竹笋烧鸡块，如此等等。”换句话说，中国菜的特色有点像“麦唛”里的茶餐厅，早餐、午餐、快餐和茶餐其实都是常餐。

雷德侯用这个小例子说明的是个大道理：中国文化是最“工业化”的一种文化，一切花样变化都不出几项基本元素的组合。看似繁杂的汉字，全可化约在“仓颉”输入法的几种笔画之内。青铜器上迂回的花纹也不外数种根本要件的拼凑，但这么简单的元素却能化生天下万物。有创意的厨师自能在里头精细微妙地制造差异，犹如兵马俑虽然成千上万，个个大小相当，但走近一看才发觉原来每个兵俑的表情都不一样。

（摘自《 味道三书：梁文道“饮食社会学”》广西师范大学出版社图/朱少伟）