反式脂肪被误读

◎ 钟 凯

反式脂肪被误读

◎ 钟 凯

反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。过多摄入反式脂肪会增加患心血管疾病的风险，比如降低“好的”高密度脂蛋白，增加“坏的”低密度脂蛋白，会影响心血管健康，难怪人们避之而后快。

顺藤摸瓜找“疑犯”

反式脂肪从哪里来呢？一是来源于天然食物，主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是来源于加工，主要是在植物油的氢化、精炼过程中产生的。此外，食物在煎、炒、烹、炸的过程中，由于油温过高且时间过长，也会产生少量反式脂肪。

既然知道了来源，我们就来认真分析一下那些经常被大众认为是反式脂肪典型代表的“疑犯”。

氢化植物油

植物油不完全氢化，才会产生反式脂肪；如果完全氢化，就不是反式脂肪而是饱和脂肪。因此，氢化植物油不能等同于反式脂肪。当然，完全氢化会使油中的饱和脂肪含量大幅上升，同样危害心血管健康。

植脂末（咖啡伴侣

） 主要成分是葡萄糖浆、氢化植物油和酪蛋白。它一直被当作反式脂肪的典型，很多人直接将它与反式脂肪划等号。实际上，经过工艺改良，植脂末里的氢化植物油多数已经完全氢化，是饱和脂肪而非反式脂肪。调查显示，市面上的咖啡伴侣和速溶咖啡的反式脂肪含量通常都很低。

奶茶里的奶精

奶精本质上和咖啡伴侣一样，也是植脂末，虽然可能含有反式脂肪，但不能等同于反式脂肪。调查数据显示，奶茶/奶精的反式脂肪平均含量是0.41克/100克，只有个别产品含量较高。

人造奶油/黄油

很多人认为，人造奶油/黄油就是反式脂肪，天然奶油/黄油是健康的，甚至还有些蛋糕店推出“纯天然奶油”的噱头。实际调查结果显示，天然奶油/黄油的反式脂肪含量平均为2.53克/100克，而人造奶油/黄油的反式脂肪是2.18克/100克，比天然奶油还低。另外，天然奶油/黄油是动物油脂，含有较多的饱和脂肪以及胆固醇，对心血管健康不利。人造奶油/黄油不含胆固醇，饱和脂肪也相对较少，因此，没有必要为了避免反式脂肪而盲目选用天然奶油/黄油。

植物油是最大疑犯

这么看起来，人们想象中的反式脂肪酸“疑犯”们，都有点“含冤带屈”。

下图显示了不同食品对反式脂肪摄入量的“贡献”比重。你可以清楚地看到，中国人吃进去的反式脂肪有接近一半来自于植物油，牛羊肉和奶制品也有较大比重。一直被“黑”的糕点、面包、饼干等，贡献率不足5%，而膨化食品、巧克力、速溶咖啡/咖啡伴侣、奶茶/奶精等，则根本排不上号。

怎么解读这个图呢？虽然有的食物可能反式脂肪含量高，但由于人们吃得少、不常吃，反而可以忽略不计。比如，植物油的反式脂肪含量比黄油、奶油低不少，但是中国人吃奶油、黄油少，吃植物油多，所以植物油反而成了“主要矛盾”，黄油等食物的“贡献”比重连1%都不到。

《中国居民膳食指南》建议，每日植物油摄入量应控制在25～30克，而我们实际平均每天吃了近40克，北方一些地方甚至可能吃到60克。即使从合理膳食的角度考虑，我们也该控制烹调中植物油的用量。

（易阿钟 摘自《中国家庭医生》2014年6月下）