基于酱油进货氨基酸态氮Cpk值的供应商制程能力提升

陈 昱

(天津顶益食品有限公司 天津300456)

基于酱油进货氨基酸态氮Cpk值的供应商制程能力提升

陈 昱

(天津顶益食品有限公司 天津300456)

供应商生产酱油的品质稳定性对方便面成品的品质与风味起着重要的作用。酱油作为发酵调味料，其氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标，即判定酱油好坏最重要的指标。拟增加计算氨基酸态氮的过程能力指标Cpk值作为新增评价因素，对此进行论述。

发酵工程 氨基酸态氮 生产过程能力 Cpk

1 酱油的生产工艺及氨基酸态氮指标

1.1 酱油的生产工艺

酱油由“酱”演变而来，含有多种氨基酸、糖类等成分，用于改善菜肴味道，使烹调的菜肴增色、增香，促进食欲。酿造酱油是以植物性蛋白质和淀粉等为原料，经蒸煮、制曲、发酵、淋油形成。酱油根据生产工艺分为高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法。目前低盐固态发酵法为酱油生产的主要方法。

1.2 酱油的氨基酸态氮

酱油成品的理化指标中，以氨基酸态氮最为重要。生产过程中，原辅料质量，制曲原料的处理方式、温度、通风、翻曲、发酵等各工序均为氨基酸态氮含量的影响因素。因此酿造酱油的生产过程中要严格按照工艺操作要求进行，并且严格控制各个工序中的工艺参数，防止和减少影响氨基酸态氮含量情况的发生。[1]

酱油的氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源，氨基酸形式的氮越高，说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸为人体重要的营养物质，也是食物鲜美味道的主要来源。

2 进货酱油氨基酸态氮Cpk值计算及分析

2.1 过程能力指数

过程能力也称为工序能力，是指过程加工质量方面的能力，它是衡量过程加工内在一致性的指标。过程能力指数 Cpk指过程加工质量满足产品技术要求的程度。Cpk值越大，表明加工质量越高，但这时对设备和操作人员的要求也高，加工成本也越大。所以对于 Cpk值的选择应根据技术与经济的综合分析来判定(见表1)。

表1 过程能力评价标准[2]Tab.1 Process capability evaluation criteria[2]

由表 1过程能力评价标准可知，过程能力二级，即 1.33≥Cp＞1.00时，为既满足技术要求又经济的情况。

对于过程能力三级，即 1.00≥Cp＞0.67，为过程能力不足，表示技术管理能力已很差，应采取措施立即改善。

2.2 过程能力指数计算

进货酱油氨基酸态氮规格为≥0.75,g/100,mL，只有下限要求，对上限没有要求，则过程能力指数计算如下：

以同一供应商、同一次进货、相同生产批号的进货酱油为一个检验批，随机选取不同位置的酱油 30桶抽样，分别检测氨基酸态氮指标(见表2)。

表2 相同生产批号氨基酸态氮的Cpk值Tab.2 Cpk values of amino acid nitrogen of the same batched sauce

其Cpk值按表1过程能力评价标准判断，过程能力充足，说明同一批产品的过程加工内在一致性好。

以同一供应商近一段时期内不同生产批号的进货酱油检测的氨基酸态氮结果，计算其 Cpk值(见表3)。

其 Cpk值按表 1过程能力评价标准判断，过程能力不足，说明不同批产品的过程加工内在一致性不好。

2.3 讨论

表 2数据显示，同一生产批号的产品，生产过程加工一致性好、变异小。表 3数据显示，近一段时期进货的不同生产批号产品，虽然所有检测结果均合格(≥0.75标准)，但 Cpk仅 0.70，说明批与批之间的制程一致性不好，变异较大，分析可能是由于批与批之间发酵差异引起的，后续还需再验证。

3 结 论

通过检测同一批进货的相同批号酱油的 Cpk值，可以了解供应商制程稳定性。通过检测不同批进货的不同批号酱油的 Cpk值，可以了解供应商批与批之间制程的稳定性。因此，进货酱油 Cpk值的引入，不仅可加强监控供应商品质的力度，更可为进一步辅导供应商改善品质提供有力的数据支持。

［1］杨静. 浅谈影响酿造酱油中氨基酸态氮含量的因素[J].科技与生活，2010(5)：85.

［2］龚益鸣，蔡乐仪，陈森.质量管理学[M]. 3版.上海:复旦大学出版社，2009：234.

［3］魏鹏飞.酱油发酵关键工艺优化及其对酱油品质的影响[D]. 无锡：江南大学，2011.

［4］孟发宝.影响酱油中氨基酸态氮含量的因素[J]. 中国调味品，2008(6)：29-30.

［5］全国质量专业技术人员职业资格考试办公室.质量专业理论与实务[M]. 北京：中国人事出版社，2008：165-201.

On Process Capability Improvement of Soy Sauce Suppliers through Testing of Cpk Values of Amino Acid Nitrogen

CHEN Yu
(Tianjin Tingyi Food Co., Ltd. Instant Noodle Business R&D Center，Tianjin 300456，China)

The stable quality of soy sauce plays an important role in the quality and flavor of finished instant noodles.As a fermented seasoner, soy sauce’s amino acid nitrogen determines the degree of fermentation, namely it is the critical index of fermentation result. In the paper, the introduction of Cpk values of stocked sauce, which are for the production capacity calculation of amino acid nitrogen, was discussed.

fermentation engineering；amino acid nitrogen；production process capacity；Cpk

TQ110.6

A

1006-8945(2014)08-0044-02

2014-07-06