方便面“油辣子”制作工艺的优化研究

张力勤

(天津顶益食品有限公司 天津300457)

方便面“油辣子”制作工艺的优化研究

张力勤

(天津顶益食品有限公司 天津300457)

阐述了辣椒香味物质的生成机理，采用 L9(3, 4)正交设计，选取干辣椒油炸温度、油炸时间以及辣椒和油的比例三因素三水平，针对实验得到的 9组数据进行感官品评，通过正交实验结果分析和方差分析得出方便面“油辣子”制作工艺优化条件为油温155,℃，炸制时间80,s，辣椒与油的比例为1∶6，其中油炸温度对辣椒油的风味影响最为显著，其次是油炸时间，为今后产品开发和精进提供了参考依据。

辣椒香味物质 工艺优化 正交试验

辣椒因其风味独特，在菜肴中起着重要的调味作用。在方便面中，通常将干辣椒通过油炸工艺制作成“油辣子”。“油辣子”特指成熟的红辣椒和油按一定比例在特定的工艺条件下制得的混合物，风味独特、芳香浓郁、辣而不燥。“油辣子”配合辣椒粉使用，可以使产品在满足口味辛辣的同时带来大火爆辣椒之香气，重现厨房中的“香辣”美味。

“油辣子”作为方便面的重要复合调味料，其风味特色除受辣椒本身品质的影响外，还受辣椒加工工艺的影响，探讨油炸辣椒的工艺优化条件对产品开发工作具有参考意义。

1 关于辣椒的香味物质

辣椒中主要含有辣椒生物碱、色素和油脂类物质。辣椒生物碱(Capsaicinoids)又称辣椒总碱，其中辣椒碱是辣椒生物碱中含量最高的主要单碱，难溶于冷水，在高温下产生刺激性气体，最具强烈的辛辣味，是辣椒果实中辛辣的主要化学成份。研究表明，辣椒鲜果和辣椒干制品在水煮和油炸时，能产生更多的香味物质，[1]能检测到辣椒香味物质成分含有醛类、吡嗪、酮类、烯类、醇类等。

1.1 辣椒的香味物质及呈味特点

研究人员利用固相微萃取法(SPME)分析辣椒挥发性香味物质，通过统计学得到萃取辣椒6种主要香味物质，目前能检测到丁二酮、已醛、3-蒈烯、转-2-已烯醛和 2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、芳樟醇等是基本香味物质，存在于在不同品种的鲜椒中。随着辣椒的成熟，己醛和2-异丁基-3甲基吡嗪明显减少，而甜味和果香物质 2，3-丁二酮、3-蒈烯、转-2-已烯醛、芳樟醇则增加，尤其是鲜红色辣椒的挥发性物质 3-蒈烯能挥发出比较愉快的香味。己烯醛、己烯醇的含量多少则决定着果香味程度，并普遍认为 3-甲基正丁醛是辣椒中最活跃的香味物质，其次是2-甲基正丁醛。[1]

1.2 高温油浸法所形成辣椒香味物质的反应机理

辣椒香味物质的提取方法有高温油浸法、超临界CO2萃取、溶剂浸提法、蒸馏提取法，其中能得到更多辣椒香味物质、充分发挥天然辣椒香辛特色的主要是高温油浸法。高温油浸法是用基础油经特定的工艺条件与过程，直接反应转化辣椒风味物质，过程简易，其营养成分和辣椒风味更为丰富，是目前最常使用的方法。[4]

1.2.1 美拉德(Maillard)反应(氨基和羧基经缩合、聚合生成类黑精)

辣椒所含氨基酸＋还原糖类物质→羰基化合物(辣椒香味物质)辣椒香味物质中的醛类，尤其是果香味、咖啡味、焦香味的呋喃类物质都是在这个过程形成的。

1.2.2 斯特雷克降解反应(Strecker degradation)

氨基酸降解成为醛、氨、二氧化碳，醛类物质的存在导致辣椒香味发生变化，这就是斯特雷克降解反应导致辣椒香味物质形成的过程。辣椒香味物质中最为活跃的香味物质在这一过程生成，如 3-甲基正丁醛、2-甲基正丁醛等，同时在这一过程中生成 3-蒈烯这一令人愉快的香味物质，并生成丁酮、吡嗪、烯类香味物质。反应过程举例如下：

1.2.3 焦糖化反应

焦糖化反应是指辣椒所含糖类物质受高温(150～200,℃)影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘筒状黑色物质的过程。糠醛就是戊糖发生焦糖化反应的产物。

2 方便面之“油辣子”的风味研究

高温油浸法是提取辣椒香味物质的最佳方法，因此“油辣子”是方便面调味中获得辣椒更多香味的有效手段。

图 1和图 2表明辣椒油炸前后的风味变化。实验表明，油炸前的干辣椒，低级脂肪酸类多，经油炸后生成了很多甘香的香气，高温调理后辣椒得到了更多的香味物质，后者果肉感和焦香味强。

图1 调理前的干辣椒风味Fig.1 Flavor of dried chili before cooking

图2 高温油浸调理后的油辣椒风味Fig.2 Flavor of oil fried chili

表1 辣椒油炸前后主要成分和香气Tab.1 List of main ingredients and aroma of chili before and after frying

通过分析，比较图1和图2中的香气，总结出因加热调理而产生的成分特征，见表 1。表 1中成分No.1～7呈现的是辣椒感的轮廓，成分 No.8～10赋予辣椒调理后香气四溢的调理感，其香气成分有增加辛辣香味感觉的效果，从而提高辣椒的整体风味。

3 “油辣子”制作工艺优化实验

制作“油辣子”，即用油高温调理辣椒，基于文献，[3-4]其工艺条件对体现辣椒的天然香辣特色及油爆辣椒的复合味有很大影响，在实验确定单因素油炸辣椒各条件的基础上，通过正交实验和感官品评确定“油辣子”的最佳工艺条件。

3.1 材料及方法

3.1.1 实验材料

3.1.1.1 实验仪器

可控温电炉、天平、手持温度计(0～250,℃)、烧杯。

3.1.1.2 实验原料

① 辣椒样品。研究人员通过实验给出适合的辣椒样品，本实验辣椒样品为 95%益都椒与 5%天鹰椒的混合物，理化指标见表2。

表2 辣椒理化指标Tab.2 Physical indicators of chili flakes

②实验油脂。因考虑油脂稳定性和包装因素，本实验采用棕榈油，样品取自现场，理化指标检验合格。

3.1.2 实验方法

3.1.2.1 确定“油辣子”制程工艺

3.1.2.2 正交实验设计

根据文献，[2，5]辣椒片的辣椒香气与油炸温度呈一定抛物线相关，油炸温度150,℃左右辣椒香气最饱满纯正，低温下香气不透发，有生味，180,℃接近烟点，有焦味等不愉快气味出现，此后随着油温升高，脂肪酸的破坏加剧，风味劣化明显。

在确定制作“油辣子”温度条件的基础上，结合经验选取干辣椒油炸时间以及辣椒和油的比例，采用L9(34)正交设计，三因素三水平进行实验，实验得到9组数据，其中因素水平见表3。

表3 正交试验因素水平表Tab.3 Level of factors of the orthogonal test

3.1.2.3 感官品评

所得样品自然降温后进行专业感官品评(N＝30人)，将各个组合样品的3项评分(6.0分为满分)按权重计算得到综合指标并进行数据分析。

3.2 实验结果与分析

3.2.1 感官品评(见表4)

表4 样品品评结果Tab.4 List of sample tasting results

3.2.2 正交实验(见表5)

表5 正交实验结果与分析Tab.5 Orthogonal test result and relevant analysis

由表 5、6可见，在 99%的置信度下，油炸温度对“油辣子”的感官综合指标影响呈高度显著，在95%的置信度下油炸时间的影响也达到显著水平，辣椒和油的比例对“油辣子”感官综合指标影响不显著。影响“油辣子”风味的因素主次顺序为 A(温度)＞B(时间)＞C(辣椒和油的比例)＞D(空白)。其中 Y5试验方案是 9次试验样品中感官评分最高的，即A2B2C3工艺组合整体风味最好，得到“油辣子”最佳工艺条件为油炸温度155,s，油炸时间80,s，辣椒和油的比例1∶6。

表6 方差分析Tab.6 Variance analysis

4 结论与思考

干辣椒和“油辣子”主体香气存在显著差异。干辣椒主体香气为干辣椒固有干香，辣香柔和，带有少量焦甜气和酸香；炸辣椒主体香气为油炸香、炸辣椒香、焦香和坚果香，略带焦甜香。“油辣子”整体香气更加透发、浓郁。

“油辣子”工艺中油炸温度对其风味影响最大，油炸时间的影响次之，最佳工艺优化条件为油炸温度155,℃，油炸时间80,s，辣椒与油的比例为 1∶6，此条件下“油辣子”的色泽鲜艳，固形物适中，辣椒香气浓郁，香辣适口，无焦糊味，整体风味最佳。

本文基于辣椒香味物质形成机理，通过感官品评和正交实验分析提出了辣椒作为常用最具特色的香辛原料在使用上的建议以及“油辣子”工艺优化条件，此条件下辣椒风味特色可以更好地体现，为辣口味开发和精进提供了参考。“油辣子”如何更好地融入方便面产品需结合产品口味特点做进一步考虑。

［1］朱晓兰，刘百战，宗若雯，等. 辣椒油化学成分的气相色谱-质谱分析[J]. 分析测试学报，2003，22(1)：67-70.

［2］蒋立文，王燕. 辣椒油的制作及影响因素[J]. 中国调味品，2004(8)：31-33.

［3］安中立，贺稚非，李洪军，等. 辣椒油加工生产的研究现状[J]. 辣椒杂志，2006(3)：45-48.

［4］斯波. 辣椒香味物质的提取分离及其应用[J]. 中国食品添加剂，2012(S1)：139-142.

［5］吴士业，李光辉. 浸制油温对辣椒调味油色香味的影响[J]. 中国调味品，1999(4)：25-27.

Optimization of “Chili Oil” Production Process for Instant Noodles

ZHANG Liqin
(Tianjin Tingyi Food Co.，Ltd.，Tianjin 300457，China)

This paper described the generation mechanism of chili flavoring substances. Through the adoption of L9(3, 4)orthogonal design，the selection of three factors and three levels，including dried chili frying temperature，frying time and the ratio of chili and oil，9,sets of data obtained in experiments were evaluated by sensory assessment.Based on analysis on orthogonal experimental results and variance analysis，production process conditions of “chili oil” for instant noodles were acquired，including an oil temperature of 155,℃，frying time of 80,seconds，chili/oil ratio of 1∶6. Frying temperature，followed by frying time，was considered as the most significant influence factor for the flavor. This study may provide a reference for product development and upgrade in the future.

chili flavoring substances；process optimization；orthogonal test

TS217.2

A

1006-8945(2014)08-0082-04

2014-07-06