2011—2012年上海市食品中食源性致病菌的监测结果分析

陈炯+顾其芳+刘诚+等

作者简介：陈炯（1978— ），男，主管技师，学士。

通信作者：张曦，主任医师。Email: xzhang@scdc.sh.cn2011—2012年上海市食品中食源性致病菌的监测结果分析陈炯， 顾其芳， 刘诚, 张曦 （上海市疾病预防控制中心, 上海 200336）

摘要：［目的］了解上海市食品中沙门菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌O157∶H7、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌的污染状况，提高我市食源性疾病检测、预警和控制能力，为食物中毒监测提供科学依据。［方法］依据GB4789食品卫生检验方法微生物学部分对样本进行检测。［结果］检测2011—2012年禽畜肉类、非生食性水产品、生食水产品和熟食类制品共2 568件，共检出食源性致病菌401株，总检出率为15.6%。其中禽畜类的沙门菌检出率为9.0%，金黄色葡萄球菌检出率为6.8%，大肠埃希菌O157∶H7未检出；非生食水产品的沙门菌检出率为1.3%，副溶血性弧菌检出率为21.4%；生食水产品的副溶血性弧菌检出率为5.0%，单核细胞增生李斯特菌检出率为1.2%；熟食类的金黄色葡萄球菌检出率为11.5%，单核细胞增生李斯特菌检出率为8.3%，沙门菌未检出。［结论］2011—2012年上海市居民四大类主要食品存在食源性致病菌污染的情况，其中非生食水产品副溶血性弧菌株的污染情况较为严重，熟食类制品金黄色葡萄球菌的污染情况较为严重，而禽畜肉类为沙门菌污染较重。

关键词： 食品；污染；食源性致病菌 中图分类号： R 155.7文献标志码：Ａ

Monitoring resultson foodborne pathogens in food in Shanghai from 2011 to 2012CHEN Jiong, GU Qifang,LIU Cheng(Shanghai Municipal Center for Disease Control and Prevention,Shanghai 200336，China)

Abstract:［Objective］To control the condition of the food contaminatedby bacterium such as Salmonella, Staphylococcus aureus, EHEC O157∶H7, Vibrio parahaemolyticus and Listeria monocytogenes,improve detection, warning and control capabilities for foodborne disease , and provide the scientific basis for monitoring food poisoning.［Methods］Investigation was done according to the microbiology section of GB4789 Food Hygiene Inspection ［Results］A total of 2568 samples were detected in 2011—2012 from livestock and poultry class, omophagia and nonomophagia aquatic products, and cooked food products,with 401 strains being foundpositive of foodbornepathogens. The total detectionrate was15.6%,of which therates forSalmonella, Staphylococcus aureus in livestock class were 9.0%, 6.8%; Salmonella, Vibrio parahaemolyticus in aquatic product,1.3%,21.4%；Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes inomophagia aquatic product5.0%, 1.2%；Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes in cooked food class,11.5%, 8.3%, and No EHEC O157∶H7 were detected.［Conclusion］The foodborne pathogen contamination is existentin the four main foods for Shanghai residents,of which contamination with Vibrio parahaemolyticus in nonomophagia aquatic product is more severe;the detection rate forVibrio parahaemolyticusis the highest in Augustevery year. Staphylococcus aureus is mainly detectedin cooked food class and Salmonellain livestock and poultry class．

Key words: Food；Contamination；Food borne pathogen

由于全球性食品贸易的快速增长，目前微生物污染所引起的食源性疾病作为一个严重的公共卫生问题已引起人们的广泛关注和深入研究，食源性疾病对人类健康构成了巨大的威胁，食品安全已成为世界性公共卫生问题[1]。无论在发达国家或发展中国家，食源性细菌污染都是影响食品安全的最主要原因。联合国粮食与农业组织称，到2015年之前全球肉类消费量将以每年2.0%的速度增长，发展中国家的肉类消费量每年的增长速度可达2.7%，各国之间肉类贸易及运输链的迅速发展也加大了动物疾病蔓延的危险性[2]。随着我国国民收入的提高，年人均肉类消费增至60 kg，达韩国的1.5倍以上，是世界平均肉类消费的2.5倍[3]。在我国,金黄色葡萄球菌、沙门菌和副溶血性弧菌为食物中毒常见致病菌[4]，大肠埃希菌O157∶H7是造成大规模人群食源性疾病爆发的新致病菌，但这几种致病菌在上海市食品中的总体污染状况尚缺乏连续性监测资料[5]。为全面了解上海市居民主要消费食品中食源性致病菌污染情况，确定食源性致病菌在食物链中的相关食品，寻找预防食品污染的关键环节，进一步开展食品安全性研究,为预防控制食源性疾病的发生和防治提供技术依据，我们于2011—2012年,分别对采自上海市禽畜肉类、非生食性水产品、生食水产品和熟食类制品共2 568件样品进行检测。

1材料与方法

1.1材料

2011—2012年共采集5类食品2 568件样品。其中禽畜肉1 152份,非生食水产品720份,生食水产品600份,熟食类制品96份。非生食水产品主要包括淡水鱼、淡水蟹、深海鱼、头足类海产品、海水虾、海水蟹、海水贝类等；生食水产品主要包括三文鱼、金枪鱼、真鲷、红鳟等鱼类，对虾、龙虾等甲壳类，牡蛎、赤贝、鲍鱼、象牙蚌等贝类，鱿鱼、墨鱼、章鱼等软体动物。

1.2检测项目

样品根据监测要求,禽畜类产品进行了沙门菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌O157∶H7的检测；非生食水产品进行了沙门菌、副溶血性弧菌的检测；生食水产品进行了副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特菌(单核李斯特菌)的检测；熟食类制品进行了沙门菌、金黄色葡萄球菌和单核李斯特菌的检测。

1.3方法[6]

沙门菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌O157∶H7、副溶血性弧菌和单核李斯特菌分别按GB/T4789.4—2010、GB/T4789.10—2010、GB/T4789.36—2008、GB/T4789.7—2008和GB/T4789.30—2010的规定进行检验。

1.4培养基和试剂

1.4.1沙门菌缓冲蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液、亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液、亚硫酸鉍（SB）琼脂、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂、沙门菌属显色培养基（CHROMagar）、API 20E生化鉴定条（生物-梅里埃公司）等。

1.4.2金黄色葡萄球菌7.5%氯化钠肉汤、10.0%氯化钠胰酪胨大豆肉汤、Baird-Parker琼脂平板、血琼脂平板、兔血浆等。

1.4.3大肠埃希菌O157∶H7改良EC肉汤、改良山梨醇麦康凯（CT-SMAC）琼脂、亚碲酸钾、头孢克肟、三糖铁（TSI）琼脂和改良科玛嘉（CHROMagar）O157弧菌显色琼脂等。

1.4.4副溶血性弧菌3.5%碱性蛋白胨水（APW）、TCBS琼脂、3.5%氯化钠胰蛋白胨大豆（TSA）琼脂、3.5%氯化钠三塘铁（TSI）琼脂、嗜盐性试验培养基、弧菌显色培养基（CHROMagar）、API 20E生化鉴定试剂盒（生物-梅里埃公司）等。

1.4.5单核李斯特菌李斯特增菌肉汤LB（LB1，LB2）、单增生李斯特菌显色培养基（CHROMagar）、PALCAM琼脂、API Listeria生化鉴定试剂盒（生物-梅里埃公司）等。

1.5仪器

仪器包括恒温培养箱（30±1)℃、(36±1)℃；电子天平；显微镜。

2结果

2.14类食品食源性致病菌检出率

上海市2011—2012年共检测禽畜肉类、非生食性水产品、生食水产品和熟食类制品2 568件，共检出食源性致病菌401株，总检出率为15.6%。其中禽畜类的沙门菌检出率为9.0%，金黄色葡萄球菌为6.8%，大肠埃希菌O157∶H7未检出；非生食水产品的沙门菌检出率为1.3%，副溶血性弧菌为21.4%；生食水产品的副溶血性弧菌检出率为5.0%，单增李斯特菌为1.2%；熟食类的金黄色葡萄球菌检出率为11.5%，单增李斯特菌检出率为8.3%,沙门菌未检出(表1)。

表12011—2012年上海4类食品中食源性致病菌检出率(%)

食品大类检测数沙门菌金葡菌大肠O157副溶单增李斯特禽畜类11529.06.80.0--非生食水产品7201.3--21.4-生食水产品600---5.01.2熟食类960.011.5--8.3

2.2禽畜肉类食品中致病菌的检出

上海2011—2012年禽畜肉类食品中，生猪肉内脏的沙门菌检测率最高，为19.2%；其次为生牛羊肉，为10.0%；而金黄色葡萄球菌的检测率在生鸡鸭肉内脏中检出率最高，为9.4%，其次为生鸡鸭肉，检出率达8.6％，大肠埃希菌O157∶H7未检出(表2)。

表22011—2012年上海禽畜肉类（生）食源性致病菌检出率（%）

样品种类检测数沙门菌检出数检出率金黄色葡萄球菌检出数检出率猪肉432245.56306.94猪内脏1202319.1721.67牛肉羊肉1201210.0043.33鸡鸭肉384379.64338.59鸡鸭肉内脏9688.3399.38

2.3非生食水产品中致病菌的检出率

上海2011—2012年非生食水产品中海水贝类的副溶血性弧菌的检出率最高，为59.7%；其次是海水虾，为55.6%；再次是海水蟹，为34.7%（表3）。

表32011—2012年上海非生食水产品食源性致病菌检出率（%）

样品种类检测数沙门菌检出数检出率副溶检出数检出率淡水鱼16842.410.6淡水蟹7200.068.3深海鱼16810.63822.6头足类海产品9611.011.0海水虾7222.84055.6海水蟹7211.42534.7海水贝类7200.04359.7

2.4副溶血性弧菌在非生食水产品中的检出率

2011—2012年，上海市居民4大类主要食品存在食源性致病菌污染的情况中，非生食水产品副溶血性弧菌的检出量在8月份都达到了峰值(图1)。

图12011、2012年上海非生食水产品中副溶血弧菌检出率检测结果显示，2011—2012年上海市居民4大类主要食品存在食源性致病菌污染的情况中，非生食水产品副溶血性弧菌株的污染情况较为严重，且在每年的8月份达到高峰；熟食类制品金黄色葡萄球菌的污染情况较为严重；而禽畜肉类是沙门菌污染较重。

3讨论

食源性疾病对人类健康危害很大，是重要的公共卫生问题。据统计，全球70.0％儿童腹泻是由于各类致病微生物污染了食品和饮水所致。因此加强食源性致病菌的监测工作很有必要。上海市2011—2012年食源性致病菌总的阳性检出率为15.6％，提示食品存在食源性致病菌污染。4类食品中致病菌阳性检出率最高为非生食水产品中的副溶血性弧菌。建议有关部门应加强食品卫生的监督检查，以保障人民群众的食品安全和身体健康。

从食源性致病菌检出总体情况可以看出，副溶血弧菌在非生食性水产品中的检出率最高，污染情况最为严重。随着人们生活水平的提高，海鲜类产品消费量的提高，副溶血性弧菌成为上海市集体性食物中毒的首要致病原[7]，特别是海水贝类和海水虾蟹的副溶血性弧菌污染情况又较为严重，应该引起高度重视。由于副溶血性弧菌为嗜盐性细菌，因此在海水产品中的检出率最高，同时此次在淡水产品中也有检出，提示海水产品与淡水产品间存在一定的交叉污染，这种交叉污染往往在水产交易市场中发生的。副溶血性弧菌是常见的食物中毒病原菌，引起的食物中毒一般是由未经高温烹调或保存不当的海产品而引起的。如果食物经高温处理并且避免受到外界污染，可以预防由副溶血性弧菌污染而引起的食物中毒事件。

从监测数据可以看出，副溶血性弧菌检出率在每年的8月都到达峰值。8月份平均气温高，副溶血性弧菌在室温放置的环境下就容易生长、繁殖，同时会造成更多市场中临近产品交叉污染的发生，这也是高温季节食品中毒高发的原因之一。因此,在每年的8月应特别注意对于相关产品的监督检测，并提出相关防范措施与预防方案。

在熟食制品中金黄色葡萄球菌带菌率为11.5％，其次是单增李斯特菌8.3％。有研究表明，单增李斯特菌在冷藏温度环境下仍能生长，且极易造成加工后的二次污染[8]。单增李斯特菌在熟食制品中的检出，提示本菌隐患因素的存在很有可能导致集体食物中毒的发生。建议有关部门及早制定相应的管理措施，还应该针对性地指导消费者在储藏、制作过程中避免和消除单增李斯特菌的污染方法。

大肠埃希菌O157∶H7作为一种新的食源性致病菌，该菌在本市的食品中的污染率情况一直处于较低水平。本次虽未检出，可能与我们采集的样品数量、品种及地区局限等因素有关。今后还要加大调查范围，增加样品数量及品种收集资料。

(本中心卫生检测实验室刘玥、张红芝和於颖等同志也参加了检测工作，在此一并致谢!)

4参考文献

［1］蔡炯．食源性疾病的现状与防治[J]．中国卫生检验杂志，2011,15(9):1150-1152．

［2］马闯.世界肉类生产和消费需求及发展趋势[J]．中国禽业导刊，2010,12(5):73-75.

［3］陈琼.我国肉类消费现状与发展趋势[J]．中国食物与营养，2013,19(6):43-47.

［4］陈卫国，汪垂章，张建民,等．2002—2004年上海市食源性致病菌监测[J]．卫生研究，2006,35(5):627-628．

［5］郑雷军，王颖.2010年上海市市售食品中食源性致病菌监测结果分析[J].中国食品卫生杂志,2012,24（03）:264-267．

［6］GB4789，4、10、30—2010；GB4789，7、36—2008食品卫生检验方法微生物学部分[S]．

［7］田明胜，郑雷军.2000—2007年上海市副溶血性弧菌致集体性食物中毒分析及对策[J]．中国食品卫生杂志卫生研究,2008,20(6):42-45.

［8］宋曼丹，倪汉忠．广东省食品中单核细胞增生李斯特氏菌污染状况调查[J]．中国卫生检验杂志，2004,14(1):81-82．

(收稿日期：2013-10-16)

文章编号：1004-9231(2014)04-0000-00文章编号：1004-9231(2014)04-0172-02