舌尖上的思念：中国传统食品是用之不竭的宝藏

侯隽

M记的蛋挞，K记的油条、中式早点……如果你以为这些是洋快餐们为中国本土化而研发的新品种，那你就错了，这些食品其实都是速冻产品，而且来自一家本土食品企业——思念食品集团（以下简称“思念”）。

从依靠“汤圆起家，水饺发家”扩张至生产300多个食品种类，年产能逾50万吨，在近20年的时间里，思念依靠一系列自主研发和创新，已经走到了同行业的前列，成为令人刮目相看的食品业大佬。

口味创新：舌尖上的“压力”

30多岁的杨辉（化名）从事食品行业已经七、八年，目前在思念从事食品研发工作。

然而与实验室的其他研发人员不同，他的工作主要是进行“舌尖上的测试”，即试吃。

他日常的工作之一就是要不断试吃各种面点，一旦发现某地新开了家餐馆、小吃特别地道，就要慕名前去试吃。同时还必须做笔记，按照“色、香、口味、配菜、品类、口感”等项目对食品进行测评。

经过两年的“舌尖上的测试”的生活，杨辉练就了一门“舌尖上的本领”，只要尝一口面点，就能分辨出其中的口味和配料，并且能牢牢地记住食品的外观、配菜、口味在内的所有信息。

“最难的是盲测”，杨辉对《中国经济周刊》表示，每周思念都会进行食物“盲测”试验，就是将不同厂家的同一类食品混在一起，例如同样都是韭菜馅的饺子，对吃过的每个进行测试打分。杨辉和他的小伙伴们必须从中筛选出较为突出且具有地域特色的口味。“每周至少要进行3次测试，有时候做梦也会梦到吃。吃对许多人来说是一种享受，而对于我们来说则是一种幸福的压力。”杨辉说。

被这种舌尖上的“压力”折磨的不仅仅是杨辉一个人。

思念的厂规之一是，所有的管理层人员只要不出差，每周就必须同口味研究员们一起参加至少3次食品测试。“我们这个企业里的人都是‘吃货，菜一上来，先盯着又看又闻，接着像别人喝茶饮酒一样仔细咂摸慢慢品，都已经成职业病了！”思念CEO王鹏笑称。

产品创新：差异化决定成败

如何进行产品创新，而不用一款单品打天下，这是王鹏担任思念CEO七年以来心心念念的事。

1993年，中国的速冻市场混沌初开。南有上海龙凤、香港湾仔码头等企业，北有郑州三全等同城兄弟，成立于1997年的后来者思念完全不被人看好。

“这个企业太爱别出心裁。从上世纪90年代初花50万元公开招聘面点师傅，到推动‘面点革命和花钱赞助真人秀节目《笑傲江湖》，都是花巧钱一举两得又卖产品又打了广告。”有业内人士如此评价，思念在宣传方式上非常讨巧。

此外，思念的学习和突破能力也让其他企业大呼“受不了”。

例如，在大家都做35克重汤圆的时刻，思念推出10克的“宁波珍珠系列小汤圆”，仅凭借这一款产品，思念食品当年销售小汤圆就达4000余吨，产值数千万元。尝到小汤圆的甜头之后，思念继续将汤圆变小，生产出3.5克重的汤圆，又获得了极大的成功。

同样地，粽子、馄饨、南瓜饼、水饺、飞饼……思念像影子一样跟随所有竞争对手，同时还在价格方面具有优势。

中国食品科学技术学会理事长孟素荷接受《中国经济周刊》采访时表示，中国的速冻食品企业98%以上为民企和外企，市场要素非常鲜明，“民企要生存必须有创新。中国速冻企业是全球速冻食品行业最具活力和创新精神的。思念、三全、湾仔等企业每年均有新品推出，产品有鲜明的东方特征与时尚元素，不输于任何国家。”

思念公关总监王亚飞对《中国经济周刊》表示，速冻食品在初期阶段品类比较单一，就是饺子和汤圆、馄饨等几个基本品种，思念为打开市场，实现产品差异化才是决定市场竞争成败的关键。

管理创新：速冻企业也玩大数据

“中国速冻食品工业的发展，是食品行业的发展从温饱进入小康，进而进入健康阶段的重要标志。”孟素荷对《中国经济周刊》表示，速冻食品行业的发展与经济水平密切相关。一般来看，当一国人均GDP达到1500美元时，速冻食品行业将处于盈利发展期。2013年，我国人均GDP达到6767美元，兴起于上世纪90年代初的速冻食品产业，经过20余年的积淀，已经进入快速发展期。

行业数据显示，从1992年至今，速冻食品行业在我国发展迅速，一直保持在年均15%以上的增速。2013年速冻食品规模以上企业335家，销售收入达649.81亿元左右，行业增速达18%以上，远超食品制造业平均增速13.87%。思念品牌已连续多年在整个行业中位列前三，评估市值约为42.38亿元，除了西藏外基本覆盖国内所有地区，出口到17个国家和70多个地区。

“企业规模快速增长之后，面临的不单是产品创新还有管理上的创新。”王鹏对《中国经济周刊》表示，思念对管理创新的理解就是要跟上形势，利用信息技术来服务企业。“早在2005年，思念就在外部供应商的帮助下，梳理了企业内部信息化系统。现在已经开始升级版的改造。改造后的信息系统分为3层：业务运营与管理支撑层、决策分析层、呈现层。整个企业上万工作人员可以通过该系统清楚地看到企业实时运营情况。

高度信息化实现了企业从采购至最终销售情况的全程掌握，思念食品实现了整个业务层面的打通，建立了无缝透明的全程可追溯体系。

对话王鹏

《中国经济周刊》：您跟我谈得最多的词是“创新”，您认为速冻行业创新的核心和精髓在哪里？

王鹏：对这个行业来说，创新事实上并不困难。但前提是一定要热爱这个行业，才有动力去琢磨和挖掘。中国传统食品是个用之不竭的宝藏，我们调查发现每种食物都有流派和不同品类，还具有地域性的特点。很多人认为传统食品已经过时，而在我看来是取之不尽、用之不竭的宝藏。

《中国经济周刊》：目前国内速冻行业三足鼎立，除了具有外资背景的湾仔码头（已被美国通用磨坊收购），就是郑州的三全和思念。您如何评价既是同城兄弟，又是竞争对手的三全？如何看待速冻行业的竞合态势？

王鹏：湾仔码头的产品更偏向于北上广和沿海城市，因为它的产品相对较少，主攻水饺。而我们和三全的产品体系比较完整。但是三全成立时间早，是行业内的老大哥企业，有很多地方值得我们学习。思念刚开始做速冻行业也是从向三全学习入手。虽然快消品行业本来就是激烈竞争行业。但是我们两家的关系也是融洽的，两家速冻企业的发展带动了河南的很多产业链。endprint