红葡萄酒中合成色素的测定研究

时光霞，刘郁，刘连新，岑朝健

（徐州工业职业技术学院，江苏徐州221140）

红葡萄酒，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，用葡萄果实或葡萄汁，经过发酵酿制而成的酒精饮料。在水果中，由于葡萄的葡萄糖含量较高，贮存一段时间就会发出酒味，因此常常以葡萄酿酒。葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。红葡萄酒由于色泽喜庆，更是人们喜欢的葡萄酒之一。

随着葡萄酒工业化生产和社会对产品的需求，为了使得葡萄酒的颜色更好，有些葡萄酒添加了一定量的合成色素。合成色素即人工合成的色素，其优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。这些合成色素的确把食品表面装扮的格外惹人喜爱，但是，它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品（包括内脏加工品）、鱼类及其加工品、水果及其制品（包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒）、调味品、婴幼儿食品、饼干等。在葡萄酒中主要含有的合成色素主要包括：柠檬黄、苋菜红、日落黄、胭脂红。本研究主要测定了这四种色素，依据的方法是国家标准GB/T5009.35-2003食品中合成着色剂的测定。

1 仪器与试剂

日本岛津LC-10AT型高效液相色谱仪：SPD-10AD紫外可见检测器，SIL-10AD自动进样器，SCL-10A 系统监控器，甲醇（Fisher，色谱纯）；乙酸铵（天津市科密欧化学试剂有限公司，分析纯）；柠檬黄（GB（E）100001a）、苋菜红（GB（E）100002a）、胭脂红（GB（E）100004a）、日落黄（GB（E）100003a）：中国计量科学研究院。赛多利斯电子天平220S：北京赛多利斯仪器系统有限公司；KQ-100B超声波清洗仪：昆山市超声仪器有限公司；购于超市的葡红萄酒样品。

2 方法与结果

2.1 HPLC色谱测试条件[1-3]

色谱柱：THERMO C18（4.6×250 mm，5 μm）、流量：1 mL/min、进样量：10 μL、柱温：40 ℃、紫外检测器波长254 nm；流动相的梯度见表1。

2.2 对照品溶液的制备

精密称取柠檬黄、苋菜红、日落黄、胭脂红对照品0.002 5 g，置于50 mL容量瓶中，先用部分纯净水溶解，超声10 min，定容，超声。得50 μg/mL的对照品溶液。

2.3 进样精度

按照对照品溶液制备方法（2.2），配制溶液，按照2.1项下的方法测定，见表2。

表1 流动相组成表Table 1 Mobile phase composition

表2 精密度实验（n=3）Table 2 Precision experiment（n=3）

2.4 标准曲线的绘制[4]

分别精密移取对照品溶液 0.50、1.00、2.00、4.00 mL，分别置于5mL的棕色容量瓶中用纯净水稀释，超声定容。按照2.1项下的方法测定，测试结果及标准曲线方程见表3所示。HPLC色谱图见图1所示。

表3 浓度与面积关系Table 3 Relationship of concentration and peak area

图1 合成色素标准品色谱图Fig.1 HPLC chromatogram of standard substance of synthesis colorants

2.5 样品溶液的配制

取葡萄酒样品20 mL，用纯净水稀释在100 mL的容量瓶中，超声10 min，定容。样品用0.25 μm的微孔滤膜过滤，得待测样品溶液，装入样品瓶中，备用。

2.6 稳定性实验[5-6]

取浓度为10 μg/mL的对照品溶液，放置于室温阴暗处1、8、24 h，按照2.1项下的方法测定。结果表明样品在24 h内稳定，测试结果见表4所示。

2.7 样品含量测定

取样品，按照2.1项下的方法测定。按照回归的方程进行计算柠檬黄、苋菜红、日落黄、胭脂红色素的含量。测试的结果见表5所示，色谱图见图2所示。

表4 稳定性实验Table 4 Stability experiments

表5 红葡萄酒中色素的含量Table 5 The content of colorants in red wine

图2 红葡萄酒样品色谱图Fig.2 HPLC chromatogram of red wine sample

2.8 结论

采用GB/T5009.35-2003食品中合成着色剂的测定方法，测定红葡萄酒中的色素。采用的是紫外检测器，检测波长：254 nm，流量：1.0 mL/min，进样量：10 μL，流动相：0.02 mol/L乙酸铵与甲醇。梯度条件为：甲醇20%～35%，3%/min；35%～98%，9%/min；98%继续6 min。市售的很多红葡萄酒中，都添加了一些合成色素，例如柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄等。通过对样品的检测来看，基本上添加了一定量的合成色素色素，但是基本没有产品在商标中标注了添加合成色素，建议应加强对红葡萄酒的商标标注的管理，同时应标合成色素的含量，同时国家标准中应给出一个添加合成色素合理的含量范围以及能通过色素的鉴定来确定红葡萄酒产品的品质。

3 讨论

1）样品的制备过程是红葡萄酒直接溶解在纯净水中，之后用微孔滤膜过滤，这样可以有效的防治滤膜的吸附色素。比采用其他方法更为简单，同时避免了色素的流失，提高了测试的精度。

2）红葡萄酒中一般含有的色素主要包括柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄，本研究是把这四种色素混合在一起，同时测定4种色素，这样更为准确，和样品的组成也十分相似。

3）合成色素还是比较稳定的，在稳定性的考察时，只考虑了1、8、24 h，虽然考察的间隔较大，但是不会影响稳定性。

[1]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB/T5009.35-2003食品中合成着色剂的测定[S].北京:中国标准出版社,1985:1-9

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[5]王妍,于忠飞,王丽丽.高效液相色谱法测定山楂糕中色素的方法探讨[J].山东化工,2012,41(5):45-47

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