苋菜滋味长

宫凤华

苋菜又名赤苋、雁来红。根据叶色可分为绿苋菜、红苋菜和花苋菜，绿苋菜炒熟后汤汁清澈，红苋菜和花苋菜炒熟后的汤汁呈紫红色。紫红色的汁富含花青素。苋菜从三月到九月都可以播种，春夏秋三季均能吃到苋菜。

苋菜，鹅掌形的叶子，中间血红，间以褐斑，边缘青碧，红绿相衬，指头粗的茎梗，绛红如鸡血；穗儿毛茸茸的，如深秋的狗尾草。

鲜嫩的苋菜，连茎带叶，轻轻掐下，洗净后和着蚕豆爆炒，扑入蒜头末，入口鲜嫩爽口，是农家餐桌上的一道佳蔬。也可烧汤。打几只草鸡蛋，或劈几块嫩豆腐，汤沸即起锅。那汤红艳如血，双唇如涂了口红。村妇们喝了，大补血哩！

苋菜叶多茎嫩，炒熟后，清爽润口，是炎热夏天最下饭的好菜肴。中医称，苋菜性味甘，在夏季多食之，有清热解毒之功效。

盛夏时分，是苋菜成熟的季节，此时的苋菜营养价值很高。苋菜的维生素C含量高居绿色蔬菜第一位，不含草酸，所含钙、铁进入人体后很容易被吸收利用。苋菜中所含的蛋白质比牛奶更能充分被人体吸收，所含胡萝卜素比茄果类高，可为人体提供丰富的营养物质，有利于强身健体，提高机体的免疫力。

凉拌苋菜味道清纯，入口清爽，是夏日消暑的佳蔬。先把蒜头剁成末，青葱切成花，水烧开，加点油，倒入苋菜焯制片刻，捞出后，入凉开水中过凉后沥干水分，调入酱油、麻油、白醋，撒芝麻拌匀即可。

妈妈喜欢烧苋菜豆腐汤。苋菜洗干净，去掉须头，切成细末待用。豆腐切成小块，加适量清水，倒入豆腐块和苋菜末，调入盐和味精，最后淋点麻油就成了。我们扒一口粳米饭，搛一块热乎乎的豆腐或红艳艳的苋菜，鲜嫩、软滑、喷香。若是泡汤，碗里红如胭脂，十分养目。

苋菜肉片汤十分鲜美。红苋菜浸泡洗净，切成小段。瘦猪肉切成薄片，投入沸水锅中汆透，捞出用温水洗净。放入红苋菜段、肉片和适量的清汤，用旺火烧沸，撇去浮沫，撒入精盐和味精，淋入香油拌匀，盛入汤碗内即成。起锅，肉烂菜鲜，味香润肤，补中益气，生津润肠，强身壮体。

苋菜皮蛋汤也很爽口。苋菜洗净，切成段。大蒜切丁，松花皮蛋去壳，用线切成桔瓣块。锅中放油烧热，倒入大蒜爆香，加皮蛋和盐炒几下，再放入苋菜炒几下，最后，加水煮沸，加点生抽和味精即可出锅。其汤有一股浓香，直透肺腑。

炒苋菜总少不了蒜瓣儿。少了蒜瓣儿，炒出来的苋菜就少了鲜辣味。苋菜下锅，同时投进蒜瓣，旺火煽炒直至成熟。加盐适量，味精少许。起锅入盘，色红味美，新香嫩滑。如若能加入鲜嫩的蚕豆瓣同炒，味儿会更佳。

长老了的苋菜，叶子发沙，茎粗难撅，那就是巧妇们腌苋菜馉的上等原料了。

苋菜平根铲断，去掉叶子和细茎。再把苋菜梗子洗净，切成一小段一小段的，比火柴棒稍长，捧进竹篮里，晾干水分后，倒进盛有臭卤的坛子里。焖几天，即可食用了。

煮饭时，用搪瓷碗装着从坛里捞出来的苋菜段，浇上香油，拈上细盐，炖到饭锅里。炖熟后，撒些许青蒜花，那个香哟，弥漫整个厨房。

野地里往往长带钉子的野苋菜，用来腌苋菜馉，那才叫鲜呢。可惜野钉苋在乡村里已难觅其踪，如同古窑、风车、草屋一样，只能成为遥远的回忆了。编辑/吕毅endprint