《舌尖上的中国》忽略食品安全

谭敦民

2012年，生活系列片《舌尖上的中国》热播。今年4月中下旬开始，央视又陆续推出了《舌尖2》系列，给观众带来不小的视觉冲击和心灵的震撼。那朴实的乡野的气息，原汁原味、自然、纯粹的食物，引发了观众深深的情感共鸣。人们欣赏到的不仅是可贵的传统美食及其中蕴含的人情味，更唤醒了国人的文化认同，唤醒了我们民族亘古以来蕴含的文化记忆。

“云南火腿上散落的诺邓井盐，陕西人热爱的黄馍馍，每天早晨叫醒兰州人的牛肉拉面……”美食加煽情，观众被诱惑得直咽口水，其中的质朴的人情故事又让人感动落泪。央视因此获得了巨大的成功，不仅获得了收视高潮，更在网络上获得几千万的点击率。

情节涉嫌造假

在一片叫好声中，质疑的声音也开始出现，好多网友指出，《舌尖2》涉嫌情节造假。在第一集《脚步》中，开头部分有藏族小伙子白马占堆为了采摘新鲜蜂蜜而爬上高达40米、相当于十层楼高度的大树的画面。一位植物学博士网友提出了质疑：那藏族孩子开始爬的是一棵树干挺直高大的松树，三小时后到达树冠，根据画面中的横枝及树叶判断：树种换了，实际上变为一棵高山栎，前后根本就是两种树。松树很高大，爬起来很激动人心，但是上面不太可能有蜜蜂能做窝的树洞；栎树倒是有可能出现这样的树洞，但是高度一般不会超过10米，而且横枝的位置更低。片中解说“40米高没有任何保护”的时候，网友看出，这孩子离地面其实不会超过2米！

第四集《家常》也陷入了造假风波。提琴女孩沈子钰的母亲为了女儿学琴，竟然五年不见丈夫、连家人病危都不回去看一下，这样的故事让网友们认为太过畸形；有网友公开爆料，这个故事是编造出来的。

忽略了食品安全的煽情

上面只是提出了细节造假的枝节问题，而在食品安全方面的大问题却被忽略了。

笔者不得不指出，《舌尖上的中国》宣传的美食不少可以归于“垃圾食品”行列。编导在介绍和分析中，不知是有意还是无意忽略了这一点，片子往往缺乏科学和理性的光芒。

在《脚步》这一集中，50多分钟的片子，点到的美食数量超过20种，从乐山豆花、陕西拉面、秦岭蜂蜜、山东煎饼，再到台州跳鱼、潮州春卷、房县小花菇、红烧望潮等等，集中了一批土著风味、华夏美食。而此前播出的《舌尖1》的第四集《时间的味道》，则专门介绍了腌制、风干、酱泡等传统方式制作的美食腊肉、火腿、烧腊、咸鱼（腌鱼）、腌菜、泡菜、渍菜等等。片中赞道，腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。

片中以优美抒情的语调介绍：“秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江。金顺姬从小在呼兰河边长大，对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道。菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的，为了做成泡菜，所以选用的都是心紧叶嫩的品种。今天，女儿第一次和妈妈学习做泡菜。朝鲜族泡菜品目繁多，而且即便只是一个品种，也可以呈现出多种不同的味道：凉食的清爽，烹炒的鲜香，等等。漫长的冬日里，有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。”

接着，片中介绍了苗家腊肉以及黄山咸肉。解说词赞道：对纯朴的苗家人来说，腌鱼腊肉，不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆，永远也难以忘怀。在今天的黄山地区，农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉，洋溢着一派田园气息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。

其实，抛开这些优美煽情的介绍，冷静一点说，腌、炸、焙、熏、烤这些传统的美食制作方法根本就不符合健康原则。

世界卫生组织公布的十大垃圾食品中，前三名就有腌制食品和加工肉食品的大名。泡菜、酸菜、咸菜等等都属于腌制食品。蔬菜在腌制时可产生许多霉菌，还会产生致癌物亚硝酸铵；腊鱼、腊肉等食品在熏制过程中，可产生大量的强力致癌剂多环芳香烃。长期食用腌制、熏烤、油炸食品，极易增加罹患胃癌的风险。

我国目前是世界上胃癌重点高发区。全球每年新发胃癌大约有100万例，其中50万例左右新发在我国，每年有20万患者因胃癌死亡。胃癌高发与不良饮食习惯密切相关，其中不科学的食物加工方法有着不可推卸的责任。因此，降低罹患胃癌风险，需要从纠正不科学加工烹饪习惯着手。

除了介绍通过腌腊、风干、糟醉和烟熏等方法制作的垃圾食品以外，《舌尖上的中国》还介绍了不少高温、高油、高盐食品，也大都在垃圾食品的范畴之内。

不少美食往往高温、高油、高盐，而以麻辣、高油为主的川渝美食，尤其是具有地方特色的四川、重庆的麻辣火锅在《舌尖2》中有不少展现。这些多见诸于饭店的美味佳肴实在不敢恭维。营养专家、哈尔滨医科大学营养学教授孙淑芝曾经指出，饭店人均用油高达83克，是《中国居民膳食指南》建议控制量的十几倍！能不去还是不去为好。

火锅必须要用大量的高温的油来炒制底料，只有这样，调料里许多只溶于油的香味物质才能被萃取出来，水煮后再溶解到汤里，味道才会更为浓烈。油多、高温可能比较好吃，但不够健康。高油，是造成人体血脂高的罪魁祸首；而高盐，更是造成人体血压高的源头之一；更为严重的是，高温会使食物产生致癌物质——丙烯酰胺！油炸食品中丙烯酰胺的含量更高，从科学理性的角度来说，应该提醒人们少吃高温、油炸食品。

烧烤食品，尤其是少数民族风味的烤全羊、烤羊腿、烤肉串深受人们喜爱。殊不知，在这些美味食品中，往往含有强致癌物质苯并芘。苯并芘释放到空气中以后，和大气中各种类型微粒所形成的气溶胶结合在一起，8微米以下的可吸入尘粒大多经呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。

大量流失营养的煲汤

《舌尖上的中国》介绍了不少南方的美食——煲汤，不管是四川人还是广东人，都认为煲汤特别有营养，而且汤煲的越久营养越丰富。其实应该指出，这不过是一厢情愿的认识误区。

在食品加工过程中，任何方式都不会增加营养，只会不同程度地破坏营养。煲汤要从两部分来看，一部分是汤的本身，一部分是用于煲汤的食物。煲汤的过程其实就是把食物中的一些营养成分萃取到汤里，是一个营养的转移。转移了多少则与煲汤的方式有关，时间越长转移到汤里的东西越多。

其实，在煲汤过程中，很多营养在高温加工中损失掉了。蔬菜含有的维生素C、维生素B群、矿物质等多为水溶性，很容易在高温烹煮的过程中流失。加热越久、烹调所用水量越多，蔬菜营养素流失得就越快。肉类也是如此，猪肉含有的维生素B1在红烧或清炖时，损失可达60%～65%。

无可否认，在《舌尖上的中国》中，人文情怀升华，着力渲染乡愁。美食生态，特色食材，华夏味道及中国元素，让人们能够领略到民族的传统智慧。但如果能从对观众健康负责任的角度出发，加上上述的现代营养科学知识，似乎就更加完美了。

编辑/谭明

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