茯砖茶对凝固型酸奶品质的影响

刘 冬，叶 明，毕璋友，吴成方，张 亮，徐 健

（1.安庆职业技术学院，安徽安庆 246003；2.合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009）

茯砖茶属于后发酵型黑茶，经杀青、揉捻、渥堆、干燥四个初制工序加工而成[1]。茯砖茶饮用历史悠久，并通过古丝绸之路运往青藏高原、蒙古高原等西北地区，以及俄罗斯、中东、英国等国家和地区，因其具有抗氧化、降脂减肥改善人体脂肪代谢，并具有潜在的治疗心血管疾病和II型糖尿病的功效[2-3]而深受人们的喜爱。

酸奶通常是以鲜牛奶或复原乳为主要原料，经均质、杀菌、乳酸菌发酵等工艺生产的富含活性益生菌的发酵乳制品[4]。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌具有良好的协同作用常用于发酵乳的生产[5]。酸奶由于其独特的风味、较高的营养价值和良好的保健功能而深受消费者的青睐。随生活水平的提高，人们对酸奶的功能性需求日益增加，促使功能酸奶的研究受到研究人员的关注。绿茶和红茶等具有抗氧化、降血糖和降血脂等功能已被用于功能型茶酸奶[6-7]的研制。目前以茯砖茶为功能原料开发功能型发酵乳尚未见报道。本研究的目的是研制茯砖茶酸奶，并考察茯砖茶对酸奶的感官品质、主要理化特性和乳酸菌的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

嗜热链球菌ys14（Streptococcusthermophilusys14）、德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus1.1480） 由合肥工业大学微生物实验室保藏提供；安化茯砖茶、雀巢全脂奶粉、光明脱脂奶粉和白砂糖 购自家福超市；氢氧化钠、硫酸铜、硫酸钾、硼酸、甲基红、亚甲基蓝、溴甲酚绿等化学试剂 均为分析纯。

pHS-3C型pH仪 上海精密科学仪器有限公司；702SM自动电位滴定仪 广东深圳瑞士Metrohm万通；NDJ-7型黏度计 厦门中村光学仪器厂；MCO-18AIC CO2培养箱 上海旦鼎国际贸易有限公司；DNP-9082恒温培养箱 上海三发科学仪器有限公司；CT14RD型冷冻离心机 上海天美科学仪器有限公司；SKD-600自动凯氏定氮仪 上海沛欧分析仪器有限公司；AR1140分析天平 奥豪斯国际贸易有限公司；SWCJ-1F双面净化工作台 苏州净化设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 茯砖茶酸奶制备 称量1～5g的茯砖茶茶叶用95～99g的开水浸泡10min，用两层滤纸过滤出茶渣获得茯砖茶提取液。将12g奶粉（全脂奶粉和脱脂奶粉按5∶1混合），溶于上述88g浓度为1%～5%茶汤中。然后添加6%的白砂糖作为甜味剂，加热至60℃，于25MPa下均质15min，并在95℃下灭菌20min，冷却至42℃，即得含茯砖茶提取液的待发酵混合液。然后接种2%（v/v）的由嗜热链球菌ys14和德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480按1∶1组成的酸奶发酵剂，在42℃下培养6～8h，制得茯砖茶含量为1%、2%、3%、4%、5%的酸奶（FZY1%，FZY2%，FZY3%，FZY4%和FZY5%）。以未添加茯砖茶的酸奶作为对照，对照和茯砖茶酸奶于6℃下冷藏。

1.2.2 茯砖茶酸奶感官品质 由7名具有食品专业背景的人员组成感官评定小组参考Karaaslan等[8]报道的方法，参考感官评分表从色泽、组织状态和气味滋味对茯砖酸奶的感官品质进行评分；总体评价=0.1×色泽感官得分+0.5×组织状态感官得分+0.4×气味滋味感官得分。总体评价为1～5分表示感官品质差；6～8表示品质中等到良好；9～10表示感官品质非常好。

表1 凝固型酸牛奶感官评分表Table 1 Sensory evaluation table of set yoghurt

1.2.3 茯砖酸奶的理化品质 脂肪、蛋白、非质乳固体和酸度参考GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》[4]进行测定，酸度以乳酸的百分含量表示。pH用pHS-3C型pH仪测定。酸奶脱水收缩值的测定参考Sahan[9]报道的方法，将100g酸奶放置在放有纱布的漏斗顶部，滴水2h后，乳清被收集于烧杯中，称量乳清的质量，即脱水收缩值（%）=（乳清质量/酸奶质量）×100。粘度的测定用NDJ-7粘度计在室温转速为10r/min条件下测定。以上实验均重复7次，结果以“平均值±标准偏差”表示。

1.2.4 乳酸菌数的测定 分别在0、7、14、21、28d时取对照组酸奶和茯砖茶酸奶样品，乳酸菌活菌数的测定参考Ye和Liu等报道[5]的方法。S.thermophilus和L.bulgaricus分别接种于M17-lactose和RS-fructose培养基上。S.thermophilus在37℃下培养72h，L.bulgaricus在37℃厌氧条件下培养下72h；菌落数用log cfu/mL表示，实验均重复7次，结果以“平均值”表示。

2 结果与分析

2.1 茯砖茶酸奶在发酵过程中pH和酸度的变化

在发酵过程中，随着乳酸菌利用乳糖代谢产酸，对照酸奶和茯砖茶酸奶整个体系中乳酸含量持续增加（图1），可滴定酸的增加导致pH的下降，最终达到发酵终点pH为4.6左右（图2）。在6h时对照、FZY1%、FZY2%、FZY3%、FZY4%和FZY5%的pH分别为4.65、4.60、4.56、4.66、4.62和4.79。在0～3h时间段里，添加1%～5%茯砖茶提取液的茯砖茶酸奶的乳酸含量和pH较对照并无显著性差异（p=0.25），这表明该浓度范围内茯砖茶的添加对嗜热链球菌ys14和德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480代谢产乳酸无抑制作用，类似的结果在Jaziri等[6]关于红茶和绿茶酸奶的研究中也被观察到。另外，如图2所示，在3～4.5h时间段里FZY2%、FZY3%和FZY4%的乳酸含量较对照略有增加（图1），可能是茯砖茶中的多酚物质促进嗜热链球菌ys14生长和代谢[10]的结果。

图1 茯砖茶酸奶在发酵过程中乳酸的变化Fig.1 The change of lactic acid in Fuzhuan brick-tea yoghourt during fermentation

图2 茯砖茶酸奶在发酵过程中pH的变化Fig.2 The change of pH in Fuzhuan brick-tea yoghourt during fermentation

2.2 茯砖茶酸奶感官品质和理化指标

茯砖茶酸奶的感官品质实验结果如表2所示，与对照相比添加3%～5%茯砖茶的酸奶颜色有显著（p＜0.05）变化，从微黄至浅褐色具有茯砖茶特有的颜色。茯砖茶酸奶凝乳完全无乳清析出，组织细腻、均匀，表面光滑，无裂纹。除色泽外，茯砖茶酸奶的组织状态和气味滋味感官品质与对照组无显著差异。其总体感官评分在7.8以上，同时具有酸奶和茯砖茶独特香味和滋味并被感官评委所喜欢。

表2 酸乳感官评价Table 2 Sensory evaluation of yoghourt

茯砖茶酸奶的脂肪、蛋白质和非脂乳固体等主要理化指标均符合GB 19302-2010[4]的规定（表3）。对照酸奶的平均粘度为2.3Pa·s，茯砖茶酸奶的粘度在2.6～3.9Pa·s范围内，较对照组有不同程度的增加。随着茯砖茶含量的增加粘度成增加趋势，主要原因是茯砖茶酸奶中的非脂乳固体增加的缘故。此外，较对照组相比茯砖茶酸奶的脱水收缩值呈下降趋势，且添加4%～5%的茯砖茶可以显著（p＜0.05）降低酸奶的脱水收缩值而增加酸奶的持水力。

表3 酸奶理化指标Table 3 Physics and chemistry index of yogurt

2.3 茯砖茶酸奶在冷藏过程中pH和酸度变化

图3 茯砖茶酸奶在冷藏过程中乳酸度的变化Fig.3 The change of lactic acid of Fuzhuan brick-tea yoghourt during refrigerated storage

图4 茯砖茶酸奶在冷藏过程中pH的变化Fig.4 The change of pH in Fuzhuan brick-tea yoghourt during refrigerated storage

在28d的冷藏过程中，乳酸菌缓慢的继续代谢产生有机酸，致使对照和茯砖茶酸奶体系中的酸度持续增加（图3、图4）。FZY1%，FZY2%，FZY3%和FZY4%的pH和酸度分别在4.1～4.8和0.76%～1.37%范围内，与相同冷藏时期的对照相比其pH和酸度在a＜0.05条件下均无明显（p在0.08～0.28范围内）差异。然而FZY5%的后酸化程度较对照相比有减缓趋势（图3、图4），其pH和酸度在第28d分别为4.22和1.15%。

2.4 茯砖茶酸奶冷藏过程中乳酸菌数的变化

对照和茯砖茶酸奶中的嗜热链球菌ys14和德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480活菌数在贮藏过成中呈缓慢的下降趋势（表4）。在冷藏初期1%～5%的茯砖茶中的茶多酚促进嗜热链球菌ys14的生长，且在浓度1%～2%范围内和茯砖茶添加量成正相关性。茯砖茶对德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480无明显促进作用，这与Ye等报道[5]一致。在28d时，茯砖茶酸奶中嗜热链球菌活菌数在7.39～7.75CFU/mL，较对照组有不同程度的提高；而德氏乳杆菌保加利亚亚种活菌数在7.04～7.11CFU/mL范围波动，较对照组无明显变化。在整个储藏过程中茯砖茶酸奶乳酸菌总菌落数大于107CFU/mL，符合GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》关于乳酸菌活菌数≥1×106CFU/mL的规定。

表4 乳酸菌数在冷藏过程中的变化Table 4 Numbers of lactic acid bacteria in yoghourt samples during refrigerated storage

3 结论

茯砖茶可以和酸奶良好的融合，茯砖茶酸奶具有独特的风味被评委所喜欢，它丰富了酸奶的种类。在发酵过程中茯砖茶的添加没有抑制乳酸菌代谢产酸。茯砖茶可以提高酸奶的粘度和持水率，并促进嗜热链球菌ys14生长和代谢。

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