超高压技术对食品微生物及酶的影响

罗玉鸿

摘 要：在现代技术迅速发展的今天，人们对于食品的安全也越来越重视，为了食品安全起见，人们研究出超高压食品，采用超高压技术进行食品的加工，这样既能够保证食品中的营养不被破坏，还能杀死食品中的微生物和活酶，保证食品的质量性。因此，现代的食品加工场采用超高压技术加工食品，既能保证食品的安全质量，又能保障人们的健康。

关键词：超高压技术；食品；微生物；酶

超高压技术在食品加工中被广泛运用，在超高压条件下，食品中的酶和微生物都会被杀死，而食品中的营养成分却不会被破坏，所以，超高压技术解决了传统热加工技术不能解决的食品问题，成为了食品加工的好助手。现在的食品种类越来越多，在进行加工时面临的问题也将更多，所以，抓住现在的机会，利用好超高压技术加工好每一件食品，是对社会的负责，也是对消费者负责。

1 超高压技术

超高压技术是人们研究出的一种有保障的技术，主要运用在食品加工行业。在食品进行加工时，超高压技术能够减少细菌进入食品，保证食品的安全。食品的加工关系着人们生命安全，所以，在食品加工时，加工环境很重要，一般有人工操作的加工环境都会有微生物滋生，不易杀死，所以为了保证食品安全，在加工时必须选择一个很好的加工环境来进行加工。超高压技术就是采用超高压的食品环境对食品进行的加工，它采用机械化的流程，保证食品在超高压的环境加工，从而在加工完食品之前将食品内的微生物和酶杀死，这样的食品加工出来才是合格的食品。超高压技术不仅能够杀死微生物和酶，还能够保证食品中的营养成分不至于丢失，生产出的食品具有天然、卫生且又营养的性质，成为受人们欢迎的食品。在技术不断发展的今天，超高压技术已经很是常见，在进行食品加工时，超高压技术不仅能够杀死食品中对人体有害的微生物，还能够使食品中的酶丧失活性，这样保证了进入人体的食品是对人体无害的。

2 超高压技术对食品中微生物的影响

微生物的种类有很多，其中包含细菌、病毒、真菌、、原生生物以及显微藻类等。微生物的个体非常的小，但是在人们的生活中却几乎无处不在。微生物在人们生活的环境中适宜生存，所以微生物极易生存在人们的日常生活中，并且设计很多领域，其中食品方面就是微生物危害人们的重要途径之一。微生物在食品中滋生，并在食品中生存，但是对于食用食品的人们来说，这些微生物会随着食品进入到人体，会导致人体的抵抗力下降，甚至导致人体生病，所以，食品中的微生物对于人体的健康影响很大，因此，人类经过不断实验和研究，研究出了超高压技术，对食品进行超高压加工，彻底杀死食品中的微生物，保证食品的质量安全。

3 超高压技术对食品中酶的影响

酶在化学中多数为蛋白质，并且酶的活性极易受到外界条件的影响而发生变化。在食品中的酶由于在加工时受到超高压的影响，会导致酶失活。而酶是随着环境的变化而呈现变化趋势的一种蛋白质，所以，在超高压状态下酶活性主要受到温度、压力和时间的影响。而在超高压食品加工技术中，酶的活性就会受到压力的影响，但是，由于食品加工使用的是超高压技术，这样的压力已经远远超出了酶的活性变化的范围，所以，在超高压状态下，酶便失去了活性。因此，在超高压食品加工时，食品中的酶失去活性，使食品的质量更加得到保障。

3.1 食品中的过氧化物酶受到超高压的影响

在食品加工时，一般会对食品中的酶进行灭酶处理，而过氧化物酶是否被全部杀灭就代表着食品中的酶指标是否合格，所以在超高压技术加工食品时，过氧化物酶受到超高压的影响，每当活性随着压强的变化会发生变化，但是超高压状态已经使过氧化物酶失去了活性，所以，对于过氧化物酶来说，在使用超高压技术加工食品时，已经超出了酶活性的变化范围，导致过氧化物酶失去活性，保证了食品中酶的质量标准。

3.2 食品中的多酚氧化酶受到超高压的影响

多酚氧化酶一般是水果中常见的一种酶。现在的食品加工业加入了很多水果加工，比如水果干，水果罐头等，而这些水果的加工也都是在超高压条件下进行加工的，因此，水果中的多酚氧化酶的活性也是受到压力变化而变化的，所以在受到超高压时就会失去了活性，进而保证了水果早加工过程中不会因为多酚氧化酶的氧化而发生质变，确保水果产品的质量。同时，在茶当中也存在着多酚氧化酶，加工茶是一项具有工艺性的加工，所以，对于酶的标准肯定是既严格又灵活的，所以，在加工茶时，先采用高压技术，使多酚氧化酶的活性降低，在最后的工艺中会整体通过超高压处理，将多酚氧化酶彻底杀死，保证茶的质量。

4 结束语

食品是人类生存离不开的必需物品，在人类生存中起到非常关键的作用，所以人们对于食品的安全性要求很高。在现代食品加工中，超高压技术受到广大食品加工业的关注，对于食品的安全，任何食品加工业都会放在首要地位，以确保食品的可信性。因此，在超高压技术不断更新发展的今天，使我们了解到超高压技术带给食品的益处，了解到超高压技术对食品中微生物和酶的影响，让我们更能准确的选择身边的安全食品。

[参考文献]

[1]邱伟芬，江汉湖.食品超高压杀菌技术及其研究进展[J].食品科学，2011，22（5）：81-84.

[2]潘科，孙远明，黄丽.超高压加工对食品品质酶的影响[J].食品科学，2012，24（3）：142-146.

[3]李宗军，李罗明.高静压结合热处理对肉品中微生物存活性的影响[J].食品与发酵工业，2013，31（4）：134-136.