其实啤酒是重口味

◎李超

如果要是按照发酵方式分类，世界上的所有啤酒基本可以分成两大类：一类是上层发酵的艾尔啤酒（Ale），一类是下层发酵的拉格啤酒（lager）。上发酵的啤酒是酵母在发酵桶上层发酵，发酵温度相对较高，啤酒口味相对复杂，也比较容易染菌，常常需要大量酒花。下发酵啤酒酵母在发酵桶下层发酵，发酵温度较低，啤酒口味纯净，最大特点是这种啤酒不易变质。

几千年以来人类喝的啤酒大部分都是艾尔啤酒，直到了近代的19世纪，拉格啤酒开始渐渐占据上风。首先是因为啤酒酵母的被发现，以及制冷机的出现，其次是因为艾尔啤酒质量常常不稳定，发酵温度较高，副产物较多。艾尔啤酒也许这批味道很好，下一批味道就会发酸，这样口感的变化导致大批消费者到啤酒厂集会抱怨。这些促使了下发酵的拉格啤酒诞生，最早大批量生产的拉格啤酒是捷克的比尔森型啤酒。但艾尔啤酒并没有因此退出历史舞台。

另外，玻璃的产生也对拉格啤酒的诞生起了推波助澜的作用。长期以来人们用陶器喝浑浊的艾尔啤酒，由于陶瓷不透明，啤酒的外观人们不是特别在意，玻璃的出现使人们开始对啤酒的颜色外观也开始讲究起来。拉格啤酒由于酵母发酵温度低，在下层发酵，啤酒中酵母含量少，啤酒较清澈，闪耀着金黄色光芒，麦香浓郁，酒体纯净。这样的拉格啤酒一经推出就受到大肆追捧。工业化生产不要意外惊喜，强调的是口味统一。随着火车的开通，这种下发酵的拉格啤酒开始在世界流行起来，最终造就了今天世界啤酒市场上拉格啤酒的统治地位。在中国超市里琳琅满目各种品牌的国产啤酒其实都是师出同门——都是美式淡拉格啤酒。

美国人的先辈大部分都是欧洲大陆移民，他们也要喝啤酒，于是捷克的比尔森啤酒在美国大陆流传开来。美国人开始按照捷克比尔森啤酒的酿造方法，发现怎么酿造都没有欧洲家乡的啤酒好喝。时间久了终于找到了原因——原来美洲产的大麦跟欧洲大麦不一样。欧洲大麦蛋白质含量适中，做出的比尔森啤酒麦香连连，杀口干脆，美洲大麦就没有那么好。善于变通的美国人很快发现，美洲大麦产量不行，玉米倒是可以替代它。美国盛产玉米，产量与品质不是问题，于是玉米作为啤酒原料被加进啤酒。美洲大麦的酶的活力强劲，可以把玉米中的淀粉一并分解成糖。玉米可以加进去，那其他谷类都可以了，于是大米也被加入了啤酒的酿造中。这样制造出来的啤酒以后有了个专有名称——美式拉格。虽然这种美式拉格没有捷克原产的比尔森型啤酒好喝，但是解决了原料不足的问题。啤酒的香味物质主要靠大麦的外壳来贡献，除去稻壳的大米这类物质在发酵过程中基本只提供酒精，香味物质少得可怜，这也是美式拉格口味寡淡的主要原因。

啤酒传到国内，国人的聪明才智更是把这种美式拉格发扬光大，配料表中大米、淀粉等添加物跃然纸上。消费者希望啤酒越便宜越好，商家为了迎合市场，控制成本，做出的啤酒原麦汁浓度从12度到8度，甚至据说6度的也有了。这样的啤酒喝起来寡淡若水。这就让人们开始又对艾尔啤酒产生了兴趣。

国内的啤酒爱好者们喝惯了美式拉格啤酒，一旦喝了一些产自比利时、英国等国家的艾尔啤酒，就会大跌眼镜。那艾尔啤酒倒入杯中，泡沫细腻持久，像奶油一样挂杯。并且有些酒体浑浊，也不是那么透明清亮。于是有人会惊讶啤酒怎么会这样，是不是变质过期的啤酒。耐着性子等泡沫散去，满怀狐疑地喝上一口。疑问随着麦香的回味一道而来：为什么会有果味？为什么这么苦？为什么这么香？为什么度数这么高？这还是啤酒吗？

其实啤酒一直是这种重口味，只是我们少见多怪罢了。