酵子与酵母混合对冷冻面团馒头品质的影响研究

杜浩冉，郑学玲，韩小贤，张杰，李利民，刘翀，卞科

（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

酵子与酵母混合对冷冻面团馒头品质的影响研究

杜浩冉，郑学玲，韩小贤，张杰，李利民，刘翀*，卞科*

（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

研究了酵母与酵子不同混合比例对冷冻面团馒头品质的影响。通过测定不同发酵时间下馒头的基本指标、质构和感官总分，找出制作冷冻面团馒头最适的混合比例和解冻后的发酵时间。研究表明：酵母与酵子混合比例为4∶1，解冻后的发酵时间为45min时，做出的冷冻面团外观较好，成品馒头的感官总分较高。单纯用酵母做出的冷冻面团表皮容易开裂和坍塌，但是酵子添加比例较大时，发酵剂的发酵活力降低，解冻后需要将长的发酵时间。添加适量的酵子制作出来的冷冻面团表皮较光滑，不易开裂和塌陷，制作馒头的口感和风味要比单纯使用酵母制作的馒头要好很多，同时大大的缩短了解冻后的发酵时间。

酵子；酵母；冷冻面团；馒头；发酵

馒头作为传统的发酵面食是中国传统饮食文化的象征[1]。冷冻面团的应用为发酵面食制品工业化、标准化、连锁化生产创造了条件[2]。冷冻面团技术既能有效地解决成品馒头易老化和货架期短的现实问题，又解决了小作坊生产新鲜馒头存在的质量、卫生等不达标的问题，增强了食品的安全性。

单独利用酵子和酵母制作冷冻面团馒头时还存在着很多问题。由于酵母的发酵活力较高，能够大大缩短馒头的发酵时间，但是利用酵母制作冷冻面团时，馒头的表皮易开裂和坍塌[3]。近年来，针对冷冻面团品质劣化的问题国内外有很多人对其进行了研究，江正强[4-5]等通过筛选耐冻酵母以及重组面粉组分，从原料入手研究了其对冷冻面团品质的影响；Demirkesen[6-8]等通过添加酶制剂、胶体、抗冻剂、乳化剂等食品添加剂来改善冷冻面团的品质，发现食品添加剂对酵母冷冻面团的品质有一定的改善。酵子是一种多菌发酵剂，并含有大量能够产生风味物质的霉菌和多种细菌等，成品馒头结构细腻又有特殊的风味[9]。利用酵子制作的冷冻面团表皮较光滑，不易开裂和坍塌，这是酵母馒头无法比拟的，但是酵子的发酵力较弱，需要消耗较长的发酵时间。

本研究以高筋粉、高活性干酵母及酵子为主要原料，研究不同酵母酵子混合比例的发酵剂在不同发酵时间条件下的冷冻面团馒头的品质，以期找到一个合适的添加比例和发酵时间，为冷冻面团馒头的生产提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 原料

神象高筋粉：郑州海嘉食品有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；酵子：信阳市售，购于2014年1月18日。

1.2 主要仪器设备

JHMZ-200针式和面机、JMTD-168/140实验面条机、JXFD-7醒发箱：北京东孚久恒仪器技术有限公司；TA.XTPlus质构仪：英国Stable Micro System仪器公司；F3流变发酵仪：法国肖邦技术公司；KLT-4020高低温试验箱：无锡科隆实验设备有限公司；TXB622L电子精密天平：上海冠唯仪器有限公司；电子数显卡尺：上海台海工量具有限公司。

1.3 方法

1.3.1 酵子与酵母的配比

文中所出现的添加比例均为酵母比酵子的比例，见表1。

表1 发酵剂添加量明细表Table1 Listof adding quantity of leavenings

酵母的标准添加量为面粉总量的1%，酵子的标准添加量为面粉总量的5%。在保证总添加量为所定标准量的情况下，改变酵母和酵子的添加比例，酵母量比酵子量分别为1∶0、4∶1、3∶2、2∶3、1∶4[10]。

1.3.2 冷冻面团馒头制作工艺流程与操作要点

发酵剂→加水48%溶化→和面→压片→成型→预醒发20 min（35℃、RH 85%）→速冻1 h（-35℃、1 h）→袋封冻藏（-18℃，7 d）→解冻1 h（30℃，RH 85%）→醒发（35℃，RH 85%）→蒸制（30min~40min）→成品。

具体过程：称取混合好的发酵剂加入盛有48mL温水的烧杯中，搅拌混匀，将发酵液加入到盛有100 g面粉的和面钵中，和面4min，将和好的面团用面条机压片5次，搓圆成型。将面团于醒发箱（35℃、RH 85%）中醒发20min，随之将其放入-35℃的速冻机里速冻1 h，取出后装在自封袋里-18℃冷藏7 d。将冷冻面团在30℃、RH 85%条件下解冻1 h，然后在35℃、RH 85%条件下发酵40min，置于蒸锅上蒸30min~40min可得成品馒头。

1.3.3 混合发酵剂发酵特性的测定[11]

采用F3流变发酵仪测定。肖邦协议为：温度35℃，测试周期5 h，面团重315 g，样品上的重量2 kg。气体释放曲线参数：H’m：气体释放曲线的最大高度；T’1：达到气体释放曲线最大高度的时间；Tx：面团开始泄漏CO2的时间；V总：释放气体的总体积；R：实验结束时保留在面团中的CO2体积。面团发酵曲线参数：T1：曲线最高值的时间，以小时和分钟表示；Hm：加压下的面团最大膨胀高度。

1.3.4 馒头感官评价评分标准

参照馒头品尝标准[12]，结合冷冻面团馒头的特点，制定了冷冻面团馒头的感官品尝评价标准，见表2。

表2 馒头感官评价指标及评分标准Table2 Sensory evaluation index and scoring standard of steamed bread

蒸制好的馒头室温下放置40min后，挑选8位经过培训的经验丰富的馒头品评人员单独评价，取平均值作为感官评价总分。

1.3.5 馒头质构的测定

采用TA.XTPlus质构仪对冷冻面团馒头进行质构测定，采用P35压盘式探头，每次测试重复4次，结果取4次测试的平均值[13]。

2 实验结果与讨论

2.1 混合发酵剂发酵特性

F3流变发酵实验结果用气体释放曲线和面团发酵曲线进行描述，选取以下具有代表性的参数Tx、Hm、V总、H’m进行分析，结果见表3。

表3 混合发酵剂发酵特性参数Table3 Fermentation parametersofm ixed leavenings

由表3可知：随着酵母添加量的减少，H’m逐渐降低，说明混合发酵剂的产气能力逐渐降低。随着酵母添加量的增加，Hm逐渐变大，说明酵母含量较大时，混合发酵剂的发酵力较强，随着发酵时间的延长，面团持气性降低，网络结构坍塌；酵子含量较大时，由于发酵力相对较弱，面团的耐发酵性较强，持气力较好，Hm较大。随着酵母含量的减少，V总逐渐变小，说明酵母含量越小，混合发酵剂的发酵力越弱。随着酵母含量的减少，Tx逐渐变大，说明酵母含量越小，达到面团开始泄漏CO2的时间越长，所需的发酵时间也越长。

2.2 添加比例和发酵时间对馒头比容的影响

添加比例和发酵时间对馒头比容的影响见图1。

图1 添加比例和发酵时间对馒头比容的影响Fig.1 Effectof adding p roportion and ferm entation timeon the specific volum eof steam ed bread

从图1可以看出，随着发酵时间的延长，馒头的比容逐渐增大。酵母与酵子添加比例为4∶1时，馒头的比容比添加比例为1的高。这是因为纯酵母的发酵活力较高，冷冻面团在冷冻时一部分酵母失去活性，削弱了酵母的活力；由于酵子的发酵活力相对较低，当有一部分酵子添加时，在解冻后随着发酵时见得延长，酵子的活性增强，弥补了酵母的一部分损失，使馒头的比容增大。结果表明加入适量酵子能够弥补酵母在冷冻时的一部分损失，且添加比例为4∶1时比容较大。

2.3 添加比例和发酵时间对馒头高径比的影响

添加比例和发酵时间对馒头高径比的影响见图2。

图2 添加比例和发酵时间对馒头高径比的影响Fig.2 Effectof adding p roportion and ferm entation timeon height to diameter of steamed bread

从图2可以看出，随着发酵时间的增大，馒头的高径比逐渐变小。高径比的大小反映了馒头的挺立程度，高径比大的馒头挺立度较好，高径比小的馒头结构坍塌。酵子添加比例较大时，发酵时间太短，馒头发酵不充分，高径比较大；随着发酵时间的延长，高径比缓慢降低，说明发酵剂的活力增强，馒头发酵充分，产气增多。酵母添加比例较大时，随着发酵时间的增大，馒头的高径比先急速下降，后趋于平缓，这可能是因为酵母的发酵活力较高，发酵前期酵母占优势，发酵一段时间后，酵子活力增强，抑制了酵母的生长。

2.4 添加比例和发酵时间对馒头硬度的影响

添加比例和发酵时间对馒头硬度的影响见图3。

由图3可以看出，酵子的含量较大时，馒头的硬度较大。当酵母与酵子添加比例为4∶1和3∶2时，随着发酵时间的增加，馒头的硬度先减小后增加，这是因为在预醒发时酵母的活性增强，速冻时一部分酵母细胞受到破坏而死亡。当添加少量的酵子时，随着发酵时间的增加，酵子活力增强产生更多的CO2气体使面筋网络增强，馒头的体积变大，馒头的硬度降低；发酵时间过长，过多的CO2破坏了面筋网络结构，馒头内部形成大的气孔，网络结构坍塌，馒头的硬度变大。

图3 添加比例和发酵时间对馒头硬度的影响Fig.3 Effectof adding proportion and fermentation tim eon hardnessof steam ed bread

2.5 添加比例和发酵时间对馒头咀嚼性的影响

添加比例和发酵时间对馒头咀嚼性的影响见图4。

图4 添加比例和发酵时间对馒头咀嚼性的影响Fig.4 Effectof adding proportion and ferm entation timeon chew inessof steam ed bread

由图4可以看出，酵子的含量较大时，馒头的咀嚼性较大。当酵母与酵子添加比例为4∶1和3∶2时，随着发酵时间的增加，馒头的咀嚼性先减小后缓慢增加，可知，添加少量的酵子降低了馒头的咀嚼性。酵子添加量较大时，由于酵母菌的含量较少，发酵过程中产气速率较低，气体产生的压力较小导致馒头内部孔洞较小，馒头硬度大，咀嚼性高。

2.6 添加比例和发酵时间对馒头弹性的影响

添加比例和发酵时间对馒头弹性的影响见图5。

如图5可知：当酵子添加量较少时，随着发酵时间的增加，馒头的弹性先增加后下降最后又增加，说明加入适量的酵子能够提高馒头的弹性。当酵母与酵子添加比例为4∶1时，馒头的弹性较大，发酵45min时馒头的弹性较大。当酵子添加量较大时，馒头的弹性随发酵时间的延长逐渐增大。

图5 添加比例和发酵时间对馒头弹性的影响Fig.5 Effectof adding proportion and fermentation tim eon springinessof steamed bread

2.7 添加比例和发酵时间对馒头恢复性的影响

添加比例和发酵时间对馒头恢复性的影响见图6。

图6 添加比例和发酵时间对馒头恢复性的影响Fig.6 Effectofadding proportion and fermentation timeon resilienceof steamed bread

如图6可知：当酵子添加量较少时，随着发酵时间的增加，馒头的恢复性先增加后下降，说明加入适量的酵子能够提高馒头的恢复性。当酵母与酵子添加比例为4∶1时，馒头的恢复性较大，解冻后发酵45min时馒头的恢复性最大。当酵母添加量较少时，由于酵子的发酵力较弱，需要发酵较长的时间才能达到较高的恢复性。

2.8 添加比例和发酵时间对馒头感官品质的影响

添加比例和发酵时间对馒头感官品质的影响见图7。

图7 添加比例和发酵时间对馒头感官总分的影响Fig.7 Effectof adding p roportion and ferm entation timeon sensory scoreof steam ed bread

由图7可知，发酵时间较短时，混合比例4∶1的冷冻面团馒头感官评分较大。因为与添加比例1∶0和3∶2相比，混合比例4∶1的发酵活力比混合比例1∶0的发酵力弱，做出的冷冻面团表皮不易开裂和塌陷，成品外观结构评分较高。当酵子比例较大时，冷冻面团馒头的感官总分基本上随着发酵时间的增加而增大，这可能是因为酵子比例的增加削弱了混合发酵剂的发酵力，需要较长的发酵时间才能提高混合发酵剂的发酵活力，发酵时间较短时，冷冻面团发酵不充分，成品的各项感官评分较低，因此需要较长的发酵时间才能达到较好的效果。综合各项指标评定可以得出，混合发酵剂的比例为4∶1时，发酵45min时馒头的感官总分较高。

3 结论

通过将酵母与酵子按不同比例混合，制作冷冻面团馒头，测定不同发酵时间条件下馒头的基本指标、质构和感官评价可以得出：酵母与酵子混合比例为4∶1，解冻后的发酵时间为45min时，做出的冷冻面团外观较好，成品馒头的感官评分较高。添加适量的酵子削弱了混合发酵剂的发酵力，制作出来的冷冻面团表皮较光滑，不易开裂和塌陷。混合发酵剂制作馒头的口感和风味要比单纯使用酵母制作的馒头要好很多。

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Influence of Yeast M ixed w ith JiaoZion the Quality of Frozen Steamed Bread Dough

DUHao-ran，ZHENGXue-ling，HAN Xiao-xian，ZHANG Jie，LILi-min，LIUChong*，BIAN Ke*
（Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，Henan，China）

Thispaperstudied theeffectof thedifferent leavenings（yeastand JiaoZi）proportion on thequality of frozen dough.According tomeasure theseveral fundamental indexes，textureand sensory scoreofsteamed bread to find out themost suitablemixing proportion of leavening and the time of fermentation of frozen dough.The results indicated thatwhen the ratio of yeastmixed with JiaoZiwas 4∶1 and the time of fermentation after unfreezingwas45min，the appearance of frozen dough wasbetter and the sensory score of steamed bread was higher.The skin of frozen dough which wasmade by yeastwas prone to cracking and collapsing，butwhen the proportion of JiaoZiwas larger than yeast，the activity of fermentation was decreased and the long fermentation timeafterunfreezingwasneeded.Theskin of frozen doughwhichwasadded the rightamountof JiaoZiwassmooth and noteasy tocrack and collapse，the tasteand flavorofsteamed breadwasbettera lot than usingpureyeast，at thesame timegreatly shorten the timeof fermentationafterunfreezing.

JiaoZi；yeast；frozen dough；steamed bread；fermentation

2014-06-10

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.23.003

公益性行业（农业）科研专项经费资助（201303070）

杜浩冉（1988—），男（汉），研究生，研究方向：谷物化学与品质。

*通信作者：刘翀（1978—），男（汉），讲师。卞科（1960—），男（汉），教授。