包装材料对鲜切蒲菜品质的影响

黄和升，王海平，2，*，张珊

（1.江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003；2.江苏省食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223003）

包装材料对鲜切蒲菜品质的影响

黄和升1，王海平1，2，*，张珊1

（1.江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003；2.江苏省食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223003）

研究了无膜包装、“妙洁”保鲜袋、“南亚”保鲜膜、保鲜袋4种包装材料对鲜切蒲菜品质的影响，结果表明“南亚”保鲜膜包装能较好地保持鲜切蒲菜中的纤维素，减慢呼吸作用，延迟乙烯高峰期的出现，使贮藏产品具有良好的感官品质和理化品质。本研究为鲜切蒲菜产品的生产加工提供一些理论依据。

鲜切蒲菜；保鲜；包装；品质

蒲菜是淮安的特产，是一种具有高营养价值的蔬菜，同时在治病方面可起到食疗作用[1-4]，这种菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味，也具有清热凉血，利水消肿，活血化淤的功效[5]。蒲菜生长有很强的地域性，生长在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、两广，便不能食用入口了[3]，所以很多地方都是将蒲菜作为观赏植物或药用。蒲菜水分含量大，细胞汁液充盈，组织器官呈现饱满坚挺的状态，具有新鲜蔬菜的健壮、优良品质，然而采后蒲菜的呼吸、蒸腾作用加之切割工序使其水分和营养物质大量流失，贮藏保鲜条件极难控制。多数产品只能就时就近销售，极大地阻碍了蒲菜的产业化发展[6-7]。为了将蒲菜推广到世界各地以及适应淡旺季的供应，必须采取一定的处理方式。

国外一些发达国家的果蔬贮运技术已基本实现产、贮、加、销一条龙。而国内冷链技术不完善，研究果蔬合适的包装技术显得尤为重要。包装是果蔬加工过程的最后一个环节，对于果蔬加工过程中对包装研究得最多的包装方式是采用气调包装（MAP）。气调包装是当今世界食品保鲜包装的一项热门技术，主要原理是采用保护性气体置换包装盒内的空气，抑制引起食品变质的大多数微生物的生长繁殖并使活性食物的呼吸降低，从而使食品保鲜并延长保鲜期。于天颖2001年试验了了不同厚度聚乙烯薄膜包装的青花菜的生理变化，结果发现较厚薄膜包装处理效果优于较薄膜包装处理，有膜包装优于无膜包装，也发现CO2的积累浓度在不同厚度的包装膜内有显著差异；Ji GangKim在2004年对不同包装膜对鲜切甘蓝色拉的影响进行了研究，结果表明包装内气体以及鲜切甘蓝色拉的品质与膜的氧传递速率密切相关，在他们的包装条件下鲜切甘蓝色拉的货架期为25 d。气调包装果蔬保鲜效果良好[8-9]，但其对鲜切蒲菜的保鲜效果尚未有过报道。本课题旨在研究不同包装材料对鲜切蒲菜的保鲜效果，进而确定合适的包装材料。

1 鲜切蒲菜的加工工艺

1.1 工艺流程

实验材料要求成熟度和大小基本一致并且无病虫害。用锋利的刀具将蒲菜切分成长度为4 cm~5 cm的小段，切割过程要注意避免对蒲菜造成损伤，用自来水冲洗15 s，自然晾干，分别做以下4个处理，A：无膜包装；B：厚度为10μm的“妙洁”保鲜袋；C：厚度为13μm的“南亚”保鲜膜；D：厚度为70μm保鲜袋，所有处理均置于（4±1）℃下冷藏。其工艺流程如下：

1.2 操作要点

1.2.1 原料收获

高质量的原材料是确定最终产品质量的一个重要因素，因此蒲菜应该尽可能在开放的水田里培育。出于卫生的原因，不应使用化肥或动物源的肥料。

1.2.2 采收

必须早晨收获，因为这时的温度相对较低，收获后应进行快速预冷至1℃。

1.2.3 切割

用锋利的刀具切割成约4 cm~5 cm的小段，切分越小，保存性越差。

1.2.4 清洗

切割对蒲菜表面造成的机械破坏有利于微生物的活动和蒲菜本身的酶反应，因而要对切割的蒲菜即时的进行清洗，以避免微生物和酶活动使蒲菜产生腐败、变色现象。

1.2.5 包装

采后蒲菜还存在鲜活生命，进行旺盛的呼吸，加之切割工序，蒲菜极易褐变、微生物在有氧条件下也大量增殖，故在鲜切蒲菜切割工序后要立即进行良好的包装。包装可调节贮藏蒲菜微环境，防止微生物再次侵染，已有微生物在此环境中的生长也会受到抑制甚至死亡。

1.2.6 冷藏

温度是贮藏鲜切蒲菜的一个关键控制因素。低温是保藏食品的一种有效手段。低温条件下酶和微生物的活动受到抑制，各种代谢反应降低。蒲菜经切割和包装后需置于冷藏条件下，冷藏可降低其各种呼吸代谢作用，延缓其衰老和褐变。

1.3 鲜切蒲菜质量指标测定方法

1.3.1 纤维素的测定

采用蒽酮比色法测定[10]。

1.3.2 呼吸强度的测定

呼吸强度的测定采用静置法测定。测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的CO2自然下沉而被碱吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。

用移液管吸取0.4mol/L的NaOH 20mL放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室，放置隔板，装入1 kg蒲菜，封盖，测定1 h后取出培养皿把碱液移入烧杯中（冲洗4次~5次），加饱和BaCl25mL，酚酞2滴，用0.1mol/L草酸滴定，用同样方法做空白滴定[11]。计算公式为：

其中：C为H2C2O4摩尔浓度，（mol/L）；W为样品重量，kg；h为测定时间，h；44为CO2的摩尔质量；ΔV为消耗草酸的体积差。

1.3.3 乙烯释放量的测定

乙烯释放量测定采用气相色谱法测定，设定气相条件为：氮气压力0.12MPa，空载压力0.85MPa，氧气压力0.15MPa，加载氢气压力0.07MPa，色谱柱温68℃，进样温度为79℃，检测温度为118℃，采用外标法定量，以面积归一法计算乙烯浓度，标准气体采用5μL/L，测定样品气体体积为1mL，用N-2000色谱工作站记录实验结果。

1.3.4 失重率测定

采用称重法。

1.3.5 VC的测定

采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[12]。

1.3.6 菌落总数的测定

检测方法按GB4789.2-2010。

1.3.7 感官品质的评定

根据鲜切蒲菜的黄化和腐烂程度记录，并确定评分标准，如表1所示。

表1 鲜切蒲菜感官品质评定标准Table1 Sensory scorestandard of fresh-cutnarrow leaf cattail

1.3.8 数据统计与分析

所有试验重复3次，结果以x±SD表示，采用SPSS16.0软件处理试验数据，进行方差分析和显著性分析。

2 结果与分析

2.1 包装材料对鲜切蒲菜纤维素含量的影响

根据实验1.3.1进行试验，实验结果如图1所示。

图1 包装材料对鲜切蒲菜纤维素含量的影响Fig.1 Effectof different packaging on fibreof fresh-cut narrow leaf cattail

纤维素含量是检验果蔬成熟衰老的重要指标，也是人们评价果蔬商品质量的一个主要依据。纤维素含量变化与果蔬的食用口感与品质密切相关。由图1可见，整个贮藏过程中，鲜切蒲菜纤维素含量一直在增加，但“南亚”保鲜膜（C）的增长较缓慢，有利于保持蒲菜的品质与口感，维持较好的食用性。

2.2 包装材料对鲜切蒲菜呼吸强度的影响

根据实验1.3.2进行试验，实验结果如图2所示。

图2 包装材料对鲜切蒲菜呼吸强度的影响Fig.2 Effectof different packaging on respiration of fresh-cut narrow leaf cattail

经方差分析和显著性分析结合图2可知，在贮藏的第4天，B、C、D处理组的呼吸强度与对照组（A）差异极显著。无膜包装的鲜切蒲菜呼吸旺盛，有膜包装由于蒲菜开始的呼吸作用能使袋内形成一定的CO2环境，缺氧环境抑制了蒲菜的呼吸作用使呼吸强度明显减小。贮藏到第8天，各组的呼吸强度都增大，其中对照组增大得最多，显著高于其它3个处理组，3处理组间也有显著差异，其中B、C处理组呼吸强度较小，可以考虑选择这两种包装方式。

2.3 包装材料对鲜切蒲菜乙烯释放量的影响

根据实验1.3.3进行试验，实验结果如图3所示。

图3 包装材料对鲜切蒲菜乙烯释放量的影响Fig.3 Effectof different packaging on ethyleneof fresh-cut narrow leaf cattail

乙烯是影响植物衰老过程的一种重要激素。如图3可知，在前3天所有鲜切蒲菜均无显著差异。在贮藏第7天，无膜包装的乙烯释放量明显高于其它3个有膜包装处理组，这说明无膜包装的鲜切蒲菜比有膜包装的衰老得快。到贮藏的第10天，各组呈现显著差异，无膜包装组乙烯释放量下降，说明蒲菜处于加速衰老的进程中，到贮藏的第13天，无膜包装组的乙烯释放量再次增加，表明无膜包装组乙烯释放进入第二个高峰期；B和C处理组的乙烯释放在贮藏期内一直上升，说明B和C处理组的蒲菜在不断衰老，但尚未达到一个高峰；D处理组的鲜切蒲菜在第10天和第13天都未检测到乙烯，可能因为较厚膜能在短时间内通过蒲菜的呼吸作用形成高浓度CO2环境，推迟乙烯跃变期的出现。综上分析，有膜包装可自发调节贮藏内环静的气体组成，抑制蒲菜的老化，并且较厚膜能更好地延缓蒲菜的衰老过程，无膜包装的鲜切蒲菜衰老较快。

2.4 包装材料对鲜切蒲菜失重率的影响

根据实验1.3.4进行试验，实验结果如图4所示。

含水量是蒲菜贮藏过程中的一个重要指标。如图4所示，无膜包装组的失重率显著高于其它3个有膜处理组，接近5倍。有膜包装均能较好地保持鲜切蒲菜中的大部分水分，其中C处理组的失重率低于B和D处理组，说明包装膜并非越厚越好，单纯从失重率分析，C处理组对保留鲜切蒲菜的水分效果最好。

图4 包装材料对鲜切蒲菜失重率的影响Fig.4 Effectof different packaging on water lossof fresh-cut narrow leaf cattail

2.5 包装材料对鲜切蒲菜VC含量的影响

根据实验1.3.5进行试验，实验结果如图5所示。

图5 包装材料对鲜切蒲菜VC的影响Fig.5 Effectof different packaging on vitam in C of fresh-cut narrow leaf cattail

如图5所示，鲜切蒲菜的VC含量是随着时间的延长而逐渐减少的。“南亚”保鲜膜（C）的VC的含量在贮藏期间高于其他两组。可见，低温下“南亚”保鲜膜包装能较好的维持较高的VC含量，保持了蒲菜的食用价值。

2.6 包装材料对鲜切蒲菜菌落总数的影响

根据实验1.3.6进行试验，实验结果如图6所示。

图6 包装材料对鲜切蒲菜表面微生物数量的影响Fig.6 Effectof different packaging onm icrobsof fresh-cut narrow leaf cattail

如图6可知，对照组随着贮藏时间的延长，菌落都在增加。而B、C和D在前6天，菌落总数都在降低，这可能是由于蒲菜经过包装之后，处于无氧呼吸的状态，从而菌落总数降低。而第6天以后，蒲菜中厌氧微生物生长繁殖，使菌落数量增加。在C、D包装下，菌落总数变化不大，从而能够保持蒲菜较好的品质与食用价值。

2.7 包装材料对鲜切蒲菜感官品质的影响

根据表1鲜切蒲菜感官品质评定标准，对鲜切蒲菜进行感官评分，如下表2所示。

表2 包装材料对鲜切蒲菜感官品质的影响Table2 Effectofdifferent packaging on sensory quliaty of freshcutnarrow leaf cattail

由表2可见，无膜包装组的鲜切蒲菜在第1天开始就有个别发生松软现象，之后开始黄化，并伴有轻微的褐变，萎蔫。直到贮藏后期，产生异味，但在整个贮藏过程中没有出现腐烂。有膜包装处理组在贮藏前期都无黄化、无霉点和无腐烂现象，但切割面有轻微的褐变。B处理组在第7天开始黄化，之后黄化加剧，霉点增多，异味加重；C处理组在贮藏的10 d开始部分蒲菜略有黄化和霉点，稍有异味；D处理在整个贮藏过程中基本无黄化和褐变现象，但到贮藏末期个别蒲菜略有腐烂，产生的异味严重，可能是袋内形成的高浓度CO2所致。此外，贮藏中发现B和D处理组包装膜表面有水珠，C处理组基本没有，湿度高的包装在贮藏后期可能会助长微生物的增殖，加速蒲菜的腐烂变质，综合考虑选择C处理组的包装方式较好。

3 小结

1）根据理化检验可知，无膜包装的鲜切蒲菜在第1天就开始变软，萎蔫，贮藏后期还产生严重的异味。有膜包装能形成一个自发调节气体的环境，因而能较好地保持鲜切蒲菜的各种理化品质。

2）根据包装膜厚度进行对比，较厚包装膜能较好地维持鲜切蒲菜中的纤维素含量，并能大大降低乙烯的释放量，但贮藏后期会出现严重的异味。通过综合比较，适宜采用“南亚”保鲜膜用于鲜切蒲菜的包装。

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The Effect of Fresh-keeping for Packaging on Fresh-cut Narrow leaf Cattail

HUANGHe-sheng1，WANGHai-ping1，2，*，ZHANGShan1

（1.Jiangsu Food＆Pharmaceutical Science College，Huaian 223003，Jiangsu，China；
2.Jiangsu Food Processing Research and Development Center，Huaian 223003，Jiangsu，China）

Fourwaysofpackaging forno film packaging，"Miao Jie"bag，"South Asia"fresh-keeping film and common fresh-keepingbagwaschoosed on fresh-keepingof fresh-cutnarrowleaf cattail.The resultsshowed that the"south Asia"fresh-keeping film packing canmaintained fibre of the fresh cutnarrowleaf cattail，reduced respiration rate，delayed the ethylene releasing，and the storage productshasbetterquality.Study isexpected to providesome theoreticalbasis for theproductionand storageof fresh-cutnarrowleafcattail.

fresh-cutnarrowleaf cattail；fresh-keeping；packaging；quality

2014-03-27

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.23.008

江苏省大学生实践创新项目（2012JSSPITP3590）

黄和升（1979—），男（汉），讲师，硕士研究生，从事食品微生物、食品发酵的教学与科研。

*通信作者：王海平（1976—），女（汉），讲师，硕士研究生，从事食品微生物、食品发酵的教学与科研。