浅析我国餐饮集团财务管理

苏伟

浅析我国餐饮集团财务管理

苏伟

我国是餐饮大国，随着我国加入世贸组织，国外餐饮行业大量引进国内，国内餐饮企业要想在激烈的竞争环境中占有一席之地，就必须重视企业的财务管理，要从融资、投资、资产管理、现金流管理上建立符合自身企业发展的制度，加强企业财务核算的准确性和相关性。本文在指出我国餐饮企业在财务管理现状的基础上，提出了加强餐饮业财务管理的若干条建议。

餐饮业；财务管理；制度

一、我国餐饮业财务管理现状

1.内部控制制度不完善、执行不彻底

内部控制制度不完善是我国餐饮业普遍存在的问题，特别是对于集团性的或者连锁型的大型餐饮企业，内部控制制度的不完善直接导致了资产使用效率和外部环境风险抵抗力的下降。比如很多餐饮集团企业，在原料供应上就存在许多漏洞，这点西方餐饮企业做得比较好。原料供应是餐饮企业的命脉之一，如何短期内快速地供应高质量的原料直接导致产品生产量和销售量的数量高低和质量优劣。在原料供应上如何控制个别高管的主观意愿和权限，保证企业直接利益和间接品牌效应不受影响是内部控制制度需要完善的地方。其次，有了完善的内部控制制度外，还需要时刻可持续地保证制度执行的力度。对于连锁型餐饮企业，无论是从原料量和平台建设上都比一般企业更具有成本优势。但是，笔者根据多年的工作经验，并对国内多家大型餐饮企业做了大量细致的研究后，发现它们并没有显现出成本上的优势。因此如何通过内部控制制度的完善，优化供应商选择、供应环节和供应程序，提高成本费用利润率是目前我国餐饮集团急需解决的问题之一。

2.账目管理混乱、会计核算不及时

目前国内对于会计人员的培训内容基本是以制造业为主，餐饮行业是一个特殊的行业，只有通过专门培训的会计人员才能胜任其会计核算和财务管理工作，因为很多会计实务操作和财务管理理论在餐饮行业中都不能达到较好的拟合度，只有熟悉餐饮行业特殊的外部环境和经济特征的从业人员才能在会计核算和财务管理上发挥应有的作用。通过笔者调查发现，很多餐饮企业的原料明细账和流水账混为一体，在原料计价和成本核算上很难准确反映公司同一会计期间内的真实财务状况和经营情况。另外，餐饮企业是一种低值易耗品比较多的行业，如何对低值易耗品进行计价和成本分摊也是摆在餐饮会计核算和财务管理上的一个难点。因为其账目管理上的混乱，使得餐饮企业在存货管理和盘点上面对许多困难，有些存货明明账上显示还有余额，但是在实物盘点上就是找不到；而有些物品在账上已经销账，但实物却还依然存在并使用，因此存货盘盈和盘亏现象相当严重。这直接导致了原料利用率失真局面。餐饮企业很多原料都是鲜活的生物体，如果不能很好地、真实地保证账实相符的话，就不能及时地对这些鲜活原料进行管理，导致鲜活原料变质、贬值。

3.不注重全面预算和风险评估

笔者通过中咨网的研究数据分析显示，我国大部分餐饮企业都缺乏全面预算，餐饮企业目前有的只是不全面的财务预算，对于人力和食物都没有比较科学的预算。由于这种不全面的预算导致国内餐饮企业在面对环境变化时难以及时有效地调整战略方针，导致大量的人力、物力的浪费。这一不全面的预算难以为企业的发展提供参考依据，并且编制的预算并没有考虑本企业自身的经营状况和业务特色，以致在市场经济变化时不能及时调整战略。其次，传统餐饮企业在现在金融社会当中要生存下来，要依靠融资、投资、资产管理、现金流稳定等一系列的财务活动，特别是对于融资和投资，需要餐饮企业会计人员进行风险评估，评估企业融资成本和投资风险，评估企业现金流保障性。对于这点，西方餐饮企业对于财务风险评估和全面预算方面的制度建设做得更为全面。

二、强化餐饮集团财务管理的措施

1.建立健全财务制度、规范财务收支

我国餐饮集团财务科目混乱，会计核算不及时，存货明细账和原料流水账混为一体等问题，要从根本上解决这些问题，就需要建立健全财务制度，规范财务收支活动。首先，设置与企业自身情况相符的会计科目，做到存货账实相符。其次，在财务收支方面应该规范资金支出和财务收入，做到记账凭证和原始凭证相符，保证每笔凭证之间序号相连，不能缺号短号。同时，记账凭证和账本明细账和总账之间保持一致，做到原料和低值易耗品的实物量和账簿明细账上保持一致，以此可以进一步管理原料和低值易耗品。另外，在成本核算上要充分反映会计的及时性和重要性原则，在当期会计期末时，能及时提供会计成本明细账，面对市场菜品价格或者市场环境发生变化时，能及时改变战略发展，提供菜价的参考数据。

2.制定完善的物资采购和库存管理制度

对于物资采购而言，作为集团性的餐饮企业或者连锁型的餐饮行业，应该分地域性的建立供应商平台，通过市场调查和供应商资金实力和信誉等多因素的综合排名，由财务部、厨师组以及采购部组成集体评估小组，对供应商的原料质量和服务速度以及价格优势上进行综合评估，选定多家供应商，同时每年对于排名末位的供应商进行淘汰制度，这样可以防止快要过期、变质、以次充好的原料入库，库存管理员要及时的进行产品的盘点，确保先进的货物先出，并且要加强与厨师和采购员的沟通，以免出现原材料短缺的情况；对于物资的领取，库存管理员、领料员，以及相关的领导必须填写完备的资料，杜绝库存管理员随意的外借。

3.完善预算制度，强化风险控制

集团化的餐饮企业要想进一步发展并与国际化的企业进行竞争，就必须做好预算管理和风险控制。完善预算制度，就要完善企业融资预算、投资预算、现金流预算、成本预算、促销费用预算、人工成本预算等制度，只有加强以上所述的财务预算制度，才能使企业的各项工作和财务有序不乱地进行，才能使得各项业务都能按照公司年初制定的方针政策进行。其次，企业要对公司因企业规模扩大而产生的并购、融资、投资业务进行风险评估，对企业所处的经济环境和竞争对手进行评估，对企业长期偿债能力和短期现金流偿债水平进行估量。

三、总结

国内餐饮企业在菜品质量和水平上是首屈一指的，但是因为其缺乏市场经济的观念，缺少对集团财务管控的意识，使得我国现有餐饮集团性企业难以取得大的突破。目前我国餐饮企业存在内部控制制度不完善、财务制度和财务核算不规范以及预算制度、物资采购和库存管理环节存在纰漏等情况。笔者根据多年的工作经验，认为要从根本上改变我国餐饮集团企业的财务现状，要建立健全财务制度，规范会计核算操作；要优化的物资采购环节，建立供应商链；要对公司各项业务活动和经济环境进行风险评估。

[1]霍曙光.连锁零售业经营发展状况研究[D].郑州大学，2005年.

[2]赵桂芝.餐饮企业财务管理问题的探讨[D].财经界，2010年.

（作者单位：无锡灵山文化旅游集团有限公司）