长红枣酱加工方法

自晓秀

1.选料 选取一级干长红枣，剔除霉烂、破裂、虫害、变色的枣。

2. 浸泡洗涤 用流动清水冲洗掉枣表面的泥砂和杂质，在清水中浸泡12小时，再用流动清水洗涤沥干。

3. 软化、打浆 干长红枣100千克加水50升，在夹层锅中焖煮1～2小时，中间翻动几次，至枣软烂，手搓时皮肉容易分离为止，手工去掉枣核（或原料预处理时用去核机去核），然后用孔径0.2毫米或0.5毫米的打浆机打浆，再用尼龙网滤去枣皮。

4. 配料 枣泥浆100千克、砂糖75千克、琼脂0.2千克、淀粉6千克、桂花或玫瑰香精4.5千克、花生油3千克。

5.浓缩 将浓度为70%的糖浆、浓度为20%的淀粉浆加入夹层锅中混匀。在2.5～3千帕蒸汽压力下加热浓缩，要不停地搅拌，以防煳锅，加热浓缩至可溶性固形物含量为50%时，再加入琼脂液，当可溶性固形物含量达53%～55%时，加入桂花或玫瑰香精和油脂，继续浓缩10分钟，停气出锅。

6. 装袋 枣酱浓缩完毕，趁热装入12厘米×17厘米的两层蒸煮袋中，酱体温度要大于或等于85℃，装袋量为200克（可用装罐机装袋）。装袋时，严防袋口黏附果酱。

7. 密封 封口要牢固、整齐，用真空封口机封口。

8. 杀菌 在100℃下杀菌5～15分钟。

9. 冷却 杀菌后，迅速分段淋水，冷却至38℃以下。

10. 检验、贴标 严格检验，合格者贴标签后即为成品。

（作者联系地址：山东省枣庄市山亭区农业局 邮编：277200）endprint