PSE猪肉生成的影响因素

赵海 曹阳

我国肉食品市场对猪肉的需求量特别大，随着集约化商品猪的大规模生产，一些大型屠宰场出现供不应求的现象，致使屠宰过程中无法规范化，往往导致PSE猪肉的产生，不但损害消费者利益，而且也影响人们的身体健康。

1.什么是PSE肉PSE肉于1954年首次被发现，以后世界各地都有发生。PSE肉最初主要见于猪，后来在鸡、兔、狗以及某些野生动物中也有发现。PSE肉的基本特征是肉色苍白（Pale），肉质松软无弹性（Soft），切面有水分向外渗出（Exudative），由于生猪屠宰前发生应激反应而导致。国内通常称其为“白肌肉”或“水煮肉”，PSE肉是异常肉，味道差、失重率高，保存性能差，严重者不宜上市鲜售，应加强屠宰检疫中的检疫，以维护消费者的合法权益，保证人们吃上“放心肉”。

2.PSE猪肉的实验检验 从猪倒数第2～4肋间取背最长肌200克，用不透水的胶带包装放入4℃冰箱内平衡温度后，进行肉色、硬度和渗出评分判定。一般常采用NPPC（美国猪肉生产者协会）猪肉质量标准的5分制对样品进行打分，对肉色、硬度和渗出评判总分低于或等于3分者，即为PSE肉。

3.影响PSE猪肉生成的因素 ①品种因素。为提高猪的生产性能，高强度繁殖生产生猪，使其对外界环境适应能力变差，抗应激能力减弱，易出现PSE猪肉。研究者1995年对4853头猪进行的检测结果表明，良种杂交猪PSE肉检出率为6.30%，本地土种猪PSE肉检出率为0.97%，健康猪3.65%。②酸性基因。pH值影响PSE肉的氧化，低pH值可以促进鲜肉色素的氧化，随着pH值下降氧化速度加快，降低肉色的深度。研究表明，来自酸性基因等位基因携带者的猪肉具有最低的pH值，因此来自该猪最深部的肌肉组织（如大腿周围的肉）肉质嫩度最好，主要是因为深部的肌肉组织冷却速率慢，更易发展为PSE肉。③营养因素。饲料中使用的基础原料以及维生素、矿物质含量对肉质有重要影响，猪饲料中缺乏硒、铁、铜、维生素A、维生素E、维生素C等，饲喂贮存数年的陈玉米和大量使用菜籽粕、棉籽粕等都会引起PSE猪肉的产生。钙主要影响肉的嫩度及滴水损失；铁摄入量过多时增加了非血红素铁，同时肉的脂质过氧化增加。研究者发现，PSE肉的特征与维生素E缺乏症非常相似，在实际生产中，应注重饲料的精粗比，添加适量的微量元素。④气候因素。我国各地PSE猪肉发生率为10%～30%，南方地区发生率比北方高，炎热的季节比寒冷的季节发生率高约6%。夏季屠宰的猪多表现肌肉苍白、肉质松软、切面多汁，肌肉缺乏弹性而呈现PSE肉的发生率达40%，炎热季节过后症状明显减轻。⑤屠宰因素。猪在屠宰场待宰时，分开圈养比混养的PSE肉减少约22%。在猪运到屠宰场后30分钟内屠宰比6小时后屠宰的PSE肉发生率要高。在屠宰场暂养的时间越长，PSE肉发生率越低。

影响PSE猪肉发生的因素较复杂，应采取综合性措施。随着生物技术在动物研究领域中的不断应用，通过营养调控基因表达或免疫调控技术等，改善猪肉品质，防止PSE猪肉产生具有广阔的应用前景。