红蒸鲈鱼

文怡

原料：鲈鱼1条，葱白1段，姜5片

调料：黄酒80毫升，老抽1汤匙（15毫升），生抽35毫升，食用油70毫升，盐1/2茶匙（3克）

做法

1.鲈鱼去鳞，去内脏，清洗干净。葱白（一部分）切成3厘米长的段，另外留一部分葱白切细丝，姜去皮一部分切片，另一部分切成细丝备用。

2.黄酒、生抽、老抽、食用油（50毫升）放入小锅烧开后，冷却制成红蒸汁。

3.用厨房纸将鱼身擦净，均匀地在鱼身两侧抹盐，腌制5分钟。在盘子上铺上葱段，鱼腹内放入葱段、姜片，浇上红蒸汁放入已上汽的蒸锅中。

4.大火蒸10分钟后，关火焖5分钟。把鱼腹内和盘子上的葱段、姜片扔掉，鱼身表面铺上葱姜丝。

5.将剩余的20毫升食用油烧热后，快速浇在鱼身上即可。

小贴士

平时我们做清蒸鱼，通常会直接用蒸鱼豉油或好品质的生抽淋上去。这次试试看，把黄酒、生抽、老抽和植物油放在一起熬煮后冷却再用的做法。味道会更好，颜色稍重，更适合很多北方人的喜好。淋汁中加入了油一起熬，淋在鱼身上，蒸的时候，鱼肉的口感更润。

蒸鱼时鱼身下面铺葱段，可以使鱼和盘子间产生空隙，这样有利于蒸汽的循环，蒸好后鱼皮也不会黏在盘子上。

蒸鱼前，先将蒸锅内的水烧开，然后再放入鱼。鱼外部因突然遇高温而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。

葱丝的量可以略多一些，浇上热油的葱丝味道也特别好。

蒸鱼的时间要视鱼的大小而定。另外，建议大家在买鱼时，一定先考虑家里蒸锅和盘子的大小，免得买的鱼太大，放不进去，还要切段蒸，那样就会破坏完整性了。endprint