57℃湘VS赤坂亭：谁能领跑铁板烧？

石章强+林亚庆

九年前，在日式餐饮还不成气候的情况下，做贸易出身的福建商人游忠旺在上海虹梅路开办了他的第一家赤坂亭餐厅。随后游忠旺带领着赤坂亭一路小跑，发展成为如今拥有近30家直营店、年营业额过亿元的知名铁板烧餐饮品牌。

正当赤坂亭的铁板烧在上海烧得热火朝天时，远在湖南的中餐企业好食上的老板汪峥嵘也嗅到了铁板烧行业的巨大发展潜力。紧接着在2009年11月，由好食上推出的57℃湘品牌在长沙精彩亮相，并且主打中式铁板烧，一开始就瞄准了全国市场。

与赤坂亭精耕细作的模式不同，57℃湘采用的是快速攻占市场的战略，目前在全国已拥有40多家加盟店和直营店。57℃湘通过快开店的方式向全国餐饮市场进军，迅速抢占铁板烧市场份额。

一个似乎是很小的细分餐饮行业怎么突然变得开始热闹起来了？中国饭店协会常务副会长兼秘书长陈新华先生指出，铁板烧因其健康、环保、卫生、透明等四大特性已从餐饮行业的边缘行业成为主流行业，越来越开始引领中国的餐饮行业走向铁板烧时代。据统计，全国铁板烧设备和餐饮企业已近5万家，从业人员接近100万人，正在旅游、饭店、酒店和餐饮等细分领域扮演着不可替代的作用和价值。

那么，面对如此来势汹汹的竞争对手57℃湘，赤坂亭是否能够从容应对？作为铁板烧行业的两大优势品牌，谁又能领跑铁板烧行业成为行业第一品牌呢？

起源：创新之举VS把握机遇

铁板烧餐饮自20世纪80年代进入中国以来，主要以星级酒店和高档餐厅等高端就餐形式展现，近些年开始逐步向普通消费市场进军。在国内城市居民已进入大规模的休闲餐饮消费阶段，加之餐饮企业谋求新的转型出路的大背景下，57℃湘和赤坂亭分别以不同的模式进入了这个行业。

57℃湘的创意转型。57℃湘的前身是由汪峥嵘创建的好食上餐饮管理有限公司，一家以湘菜为特色的中式餐厅。2004年5月，从未接触过餐饮业的汪峥嵘创建了第一家好食上江景店，并且以其对消费市场的敏锐度，在餐饮行业首推体验式的服务模式，以“开业一折、二折、三折”无门槛体验，迅速被市场接受。好食上依靠独特的服务理念和个性时尚的就餐环境使其在沿餐饮街区的众多酒楼中脱颖而出，同时得到了快速的发展。

对于没有任何餐饮管理经验的汪峥嵘来说，好食上餐厅的最初创业之路可谓是十分艰辛。从前期筹划直到开业，她全程参与到店面的设计布局和人才配置等各个环节中。汪峥嵘凭借着曾经做过咨询培训的优势，四处寻觅合适的人才，并且通过不断培训，充分调动团队的整体力量，为开业做好人才储备。此外，她还不断探索餐饮业的个性化经营道路，为好食上后期的发展打下了坚实的基础。

由于中式餐饮固有的难以标准化、规模化和可复制等缺点限制了好食上的进一步发展。面对瓶颈，坚持创新开发的汪峥嵘认为“食客都是喜新厌旧的，做餐饮就是应该持续创新，持续带来不同的消费体验”。于是在2009年，好食上开始尝试用铁板来烹制湘菜，由此诞生了长沙57℃湘餐饮管理有限公司。

57℃湘的这个创意之举不仅给消费者带来了新的消费体验，同时解决了中式餐饮难以连锁经营的问题。2011年，57℃湘调整发展战略，在上海淮海中路无限度广场开办了57℃湘铁板烧店，正式开启了全国市场的开拓之路。

赤坂亭的顺势而为。赤坂亭的创立纯属偶然。在2005年之前，游忠旺还是一位餐饮业原物料的供货商，主要向国内中小客户转售进口高档牛肉。但由于当时受英国疯牛病的影响，国内禁止销售进口牛肉。游忠旺感知到国内市场对于高档牛肉的强烈需求，便转向国内寻找优质的牛肉资源，同时萌发了开办一家以卖高档牛肉为主的餐厅的想法。

于是，游忠旺在2005年5月开办了第一家赤坂亭店。万事开头难，由于当时缺乏管理经验，高昂的运营成本和人力成本使得赤坂亭的营业额从最初的80多万元降到了40多万元。为了扭转这个局面，赤坂亭决定转变运营模式，降低人力成本。

企业的成功运营除了内部规范化的管理，往往离不开外部市场的助力。游忠旺在一次高档牛肉推介会上得知了雪龙黑毛牛肉，这种牛肉肉质可以同日本和牛肉质相媲美，但价格不及日本和牛的2/3。

原材料成本是影响餐饮企业发展壮大的一个重要原因。赤坂亭立刻抓住机遇顺势而上，依靠“雪龙黑毛牛288元吃到饱”的精准营销推广语以及自助式的经营模式，吸引了很多慕名而来的消费者，最终使赤坂亭在日式自助铁板烧的路上越走越清晰越走越远。

定位：中西结合VS异国风味

经过多年的改革与发展，我国餐饮企业之间的竞争进入了一个新的阶段，已不再是依靠打价格战、装修战的初级阶段。餐饮企业想要包揽所有细分市场的消费者几乎是不可能实现的幻想。为了获得细分市场的定位优势，57℃湘和赤坂亭尽可能发挥各自不同的风格特色，定位自己的特色领域。

57℃湘——中餐西做的创意混合。57℃湘以铁板为载体，不仅实现了对食材的选料、品质要求更为精细，调味的要求更为准确，同时构建炒手与顾客之间的自由沟通与互动。

虽然仅仅在烹饪手段上进行了变革，但由此形成的商业模式迅速填补了中式铁板烧的市场空白。

一贯坚持“开店即是提升”原则的汪峥嵘意识到这一点，于是摒弃了“一年更换三次菜谱”的策略，在创建57℃湘时更加注重菜式的稳定性和标准化。57℃湘抓住了中西结合这一差异化的定位优势，围绕大众餐饮这一重心，精准地锁定了那些喜欢吃中餐但又希望享受西餐氛围的消费群体，推出了具有湘菜特色的手撕包菜、长沙炒饭以及中西结合的王中王鸡翅等铁板烧产品。

赤坂亭——中国人的日式料理。近些年来，日本料理在国内获得了较大的发展，并形成了相对较为稳定的消费群体。但是，由于日本料理一般定价较高，主要集中在少数大城市的高档街区或酒店中，导致许多普通大众被拒之门外。赤坂亭正是瞅准了这个市场空白，将自己定位为日式铁板烧和精致日式料理店，一方面推出200—300元的套餐价格，迎合了普通大众的消费需求，另一方面也通过独特的定位与一般的日本料理和铁板烧企业区别开来。endprint

在许多人的印象中，认为赤坂亭是一家日本企业。这主要是由于赤坂亭不仅仅在产品上保持日式料理的原汁原味，同时它还围绕着自身定位制定了相应的文化策略。赤坂亭在经营中发现，大部分客户对日式烧肉和铁板烧的正确吃法都不了解，于是游忠旺专门邀请湖南电视台，以纪录片的形式进行美食文化教育，为消费者展示日式料理的发展传承以及正确的品尝方式。此举不仅大大提升了赤坂亭的品牌知名度和顾客忠诚度，还在消费者心中树立了“品尝好牛肉，就到赤坂亭”的品牌意识。

模式：遍地开花VS精准定位

连锁经营是铁板烧业未来发展的趋势，连锁经营以其成本优势、价格优势、服务优势和品牌优势，不仅可以帮助企业提高效率、降低经营成本，更重要的是能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈，形成强大的竞争优势。

越来越多的餐饮企业开始注重品牌建设，并加快餐饮连锁经营的扩张步伐。57℃湘和赤坂亭无疑是铁板烧行业连锁经营的佼佼者，它们都在连锁经营的道路上取得了显著的成效，二者差异化的经营模式使得铁板烧的商业模式更加多元化。

遍地开花的57℃湘。在57℃湘看来，要想更多地分享有限的市场，就必须扩大自身的经营规模，而这种规模的扩大，并非是简单的营业面积的扩大，而是要占领更多的网点，不断扩大客源。正是在这种思想的指导下，57℃湘制定了“湘伴快乐，唱响中国”的品牌战略，从2012年开始采用加盟和直营相结合的模式，迅速在全国铺开门店网络，构建属于自己的餐饮地盘。仅在短短一年多的时间里，57℃湘品牌的足迹已经遍布华南、华西、华北的各大城市。

连锁企业的市场扩张主要是对门店的标准化模式的重新复制而非简单的重复，是一个创造的过程。成功的特色餐饮连锁经营需要神形兼备，内容和形式得到完美的结合。57℃湘的扩张之路在短期看来给企业带来了明显的效益，但仍需要考虑后劲是否能够持久。

精准定位的赤坂亭。不同于57℃湘快速开拓市场的战略，赤坂亭更加注重门店选择的精准定位和谨慎。赤坂亭从成立至今在全国开设了26家门店，这些门店主要集中在江浙沪区域，其中仅在上海就开办了16家，年营业额过亿元。

如果说57℃湘是以量取胜，那赤坂亭开店就是认真比较、小心求证。赤坂亭依靠精准定位门店选址，在能集聚大量客流的大型购物中心中开店，以直营店为主的运营方式打开了赤坂亭全新的餐饮连锁模式，扩大了原有的消费客群。因此，赤坂亭在追求专精的道路上放缓了开拓市场的步伐。

谁是未来铁板烧餐饮的第一品牌？

57℃湘和赤坂亭发展至今，虽然各有所长，都代表着铁板烧餐饮在中国的可行模式，但是面对复杂的宏观经济环境和消费市场的变化，如何保持业绩的持续增长，对于两大品牌来说是一个具体的考验。

随着铁板烧行业中新进企业的不断增多，57℃湘和赤坂亭的竞争压力越来越大，需要解决的问题也越来越凸显。

57℃湘：数量如何领跑质量。在汪峥嵘“开店即是提升”的思想指导下，57℃湘在2012年全面启动了品牌加盟发展业务，积极开拓全国市场，先后在多个城市中心商业区开设了直营和加盟店面。2013年，57℃湘继续加快发展步伐，开启“水货餐厅”、“好食上青年餐厅”、“我爱鱼头”、“57℃湘”多品牌发展之路。

57℃湘通过多品牌运营并且依靠直营结合加盟的方式成功在速度上抢点布局，构建了57℃湘在全国范围的市场格局，加盟商的引进的确可以加快企业入市时间，节约资金投入，实现经济规模运行。但如果扩张的速度与企业自身的发展速度不相符，势必会造成连锁经营的物流管理系统和组织管理系统的紊乱，数量规模所带来的短期效益必然会消失，甚至会带来更大的负面效益。

如何在保持发展速度的前提下同步提升门店的质量，或许是57℃湘在下一步发展中需要克服的一大瓶颈。加强内部管控能力的提升，进一步打造KPI绩效考评系统、标准手册等软工程的平台建设，通过系统工程进行标准化的统一控制，将有助于57℃湘在发展数量的同时提高质量。

赤坂亭：单一能否击败混合。赤坂亭经过两年的经营摸索，最终在2007年将自己定位为日式烧肉加上精致日本料理。围绕这一定位，赤坂亭专精于日式料理，并且在门店选址上也选择主打大型购物中心。不同于57℃湘的多品牌、多品类、多渠道模式，赤坂亭更加专注于做好日式料理，并且是在大型购物中心里做好日式料理。

这种专一的精神固然可嘉，它能使企业在专注领域内快速成为专家，使产品更加精良。但是单一的经营模式同时也是一把双刃剑，仅仅依靠单一的日式料理的产品对赤坂亭的抗风险能力提出了考验。例如，由于受到历史及文化等方面的影响，在中国，日本料理行业比较容易受到中日关系的亲疏而产生波动，这对赤坂亭来说也是不可忽视的影响。同时，相对较为单一的大型购物中心的渠道，如果选址不利或是经营不善，退出成本也是相当之高。

不过，游忠旺在2012年大型购物中心的泡沫逐渐显现之后也察觉到了问题。此后，赤坂亭的新店选址策略增加了两个核心标准：得天独厚的地理位置和观念正确的运营团队。此外，通过品牌下产品整合，保持了赤坂亭的竞争优势，进一步提高了赤坂亭整体的抗风险能力。而这些举措恰恰意味着赤坂亭在单一的道路上开始变革，朝着混合的方向发展。

57℃湘和赤坂亭显然已经走在铁板烧餐饮的前列，并且不断推动着铁板烧行业的模式创新与发展。但是谁能成为铁板烧行业的第一连锁品牌，还需要通过市场和时间的进一步检验。endprint