部分加工及烹饪方法对豆类食物功效的影响浅析※

詹 珂 陈旭东 刘思奇

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

豆类包括大豆类及杂豆类，在中国人的饮食中占据着重要地位，大豆及其制品对于以植物食物原料为主的膳食结构而言，是很好的蛋白质来源。整粒豆类特别是豆类制品也是中国烹饪的原料，如以豆类加工而成的豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等，而豆豉、豆酱等大豆发酵制品不仅仅作为食物食用，更在调味中发挥着重要的作用。杂豆类作为粗粮是精白米面很好的补充，杂豆做成的各式粥、点也是人们生活中习以为常的食物，另以绿豆、豌豆等杂豆为原料做成的加工品如粉条、淀粉等在人们日常饮食中也是不可或缺。

我国古人很早就认识到豆类的性能、应用因加工、烹饪方法的不同而差异很大，正因为使用如此广泛，如何对其合理利用则是充分发挥其性能功效的关键。近年来，西方营养学对于食物营养的认识，通过化学成分及科学实验所进行的分析及得出的相应结论已深入人心，本文立足中医对于食物在加工、烹饪中性能改变的认识，借鉴营养学对于营养素在烹饪加工中变化的观点，力图对于豆类食物的合理烹饪加工有更深入的理解及把握。

1 烹饪加工的影响

1.1 大豆类及制品

《本草纲目》云:“(大豆)黑者名乌豆，可入药及充食，作豉;黄者可作腐，榨油，造酱;余但可作腐及炒食而已。”李时珍从药效的角度认为黑豆药效最强，可作为药用，也可充当食物，作豆豉。黄豆可以作豆腐或腐乳类食物、榨油及作豆酱等。

黄大豆:“甘平。补中解毒。宜煮食，炒食则壅气。［1］15生性温，炒性热。”［2］17《本草纲目》云:“生温，炒热微毒。”黄豆补中益气，适宜煮食，而炒食则壅气。中医认为胃喜润恶燥，炒后燥性增强，不易为胃所消化吸收似为其壅(堵塞)的原因。无论生黄豆“性”是平是温，但炒后一致认为其性热。另《本草纲目》中关于生大豆的功效认为其“研末，熟水和，涂痘后痈”。说明直接将生大豆研末，用煮开后的水调和来治疗痈疮，则肯定了大豆生用的解毒作用。据此，大豆生用、煮和炒后，功效及针对性有所不同。

《本草拾遗》认为黑大豆:“大豆生平，炒食极热，煮食甚寒，作豉极冷，造酱及生黄卷则平。”《本草图经》则认为黑豆:“生研，涂痈肿。煮汁饮……止痛。”《本草纲目》则认为黑豆:“煮汁，解砒石……百药之毒及蛊毒。《本草拾遗》认为黑豆:“煮食性寒，下热气肿，压丹石烦热。”《食疗本草》云:“煮食，治心痛筋挛膝痛胀满。”《名医别录》云:“炒为屑，主胃中热……”生黑豆性平，生用、煮用都有解毒消肿的作用，说明煮对其功效影响不大，煮后性寒，这也与其解毒消肿的作用相对应;而炒后性热，“炒为屑”(炒后磨粉)后具有除胃热等作用，与“煮”类似。《本草拾遗》认为大豆豉(蒲州豉):“咸，寒，无毒。解烦热热毒……”豆豉“性”比生豆寒，其清热除烦解毒作用更甚。《名医别录》认为:“(豆酱)咸、甘，冷。除热……杀百药及热汤火毒。”大豆炒磨成粉再发酵而成的豆酱(据《本草纲目》中的大豆酱法)与豆豉用法类似，但其解毒作用似更广泛而效力强。

《本草纲目》大豆黄卷:“黑大豆为蘗牙……名为黄卷，用之熬过，服食所须。”“甘，平，无毒。除胃中积热……”《名医别录》认为其可“润肌肤皮毛”。大豆发芽而成的豆芽性平具有除热、消肿、除痹、益气、润肤等功效，“熬”即为“煮”，认为是“服食所须”，看来要发挥豆芽功效，煮法为好。

豆浆:“以青黄大豆，清泉细磨……其浆煮熟，未点者为腐浆。清肺补胃，润燥化痰。”［1］35大豆磨浆则为腐浆，煮熟后食用，具有清肺润燥的作用。

豆腐:“(大豆)生榨取浆入锅……甘凉。清热，润燥生津……休息久痢，醋煎豆腐食。”［1］35腐浆“点”后制作成豆腐，相比大豆，性由平变凉，具有清热、健脾、消胀等作用，其性的改变或与加入的石膏性大寒有关。醋煎(似为煮)豆腐有治疗痢疾的作用。醋味酸，性收敛，所以醋煎豆腐利用了醋的作用，而通过煎(煮)的方式，使其作用得以发挥。还认为:“豆腐泔水，浣衣去垢，一味熬成膏，治臁疮甚效。……由腐干而再造为腐乳，陈久愈佳，最宜病人。”［1］35

《本草纲目》豆油(黄大豆):“辛，甘，热，微毒。”从书中的豆油法来看，豆油为大豆酱油。其中加入了大量的面粉共同发酵，或因麦面性热有毒，而造成豆油性热、微毒。现在有偏方用酱油治疗烧烫伤，或以此为源。但现代医学认为烧烫伤时应尽量保证创口的干净，避免伤口感染。

1.2 杂豆类

蚕豆:“甘平……老则煮食，可以代粮，炒食可以为肴……性主健脾快胃，浸以发芽，更不壅滞，亦可煮糜作糕饵。”［1］17蚕豆煮食可以替代粮食，炒食可以作为菜肴，有健脾开胃的作用。通过“煮”作为主食的替代品，而“炒”后仅仅作为菜肴，可窥探古人认识的端倪。而蚕豆发芽更不会壅滞脾胃。

绿豆:“甘凉。煮食清胆养胃，解暑止渴……生研绞汁服，解一切草木金石诸药、牛马肉毒。或急火煎清汤，冷饮亦可。”［1］16《本草纲目》云:“甘，寒，无毒。”“可做豆粥、豆饭、豆酒，炒食、麸食，磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕……为食中要物。以水浸湿生白芽，又为菜中佳品。”还认为:“绿豆解……诸毒，宜连皮生研水服。”《本草拾遗》则认为:“去皮则令人少壅气，盖皮寒而肉平也。”《食疗本草》云:“煮汁，止消渴。”绿豆的用法多种多样，去皮与不去皮，其针对性有所不同，整粒生用解毒力强，“煎清汤”说明煎煮时间不长时解暑、止渴作用更显著。

绿豆粉:“宜作糕饵素馔，食之清积热，解酒食诸毒。”［1］16《本草纲目》云:“甘，凉、平，无毒但以作凉粉，造豆酒，或偏于冷，或偏于热，能致人病，皆人所为，非豆之咎也。”此外，“痘疮湿烂不结痂者，干扑之良”。绿豆作凉粉和酒，由于加工方法不同而其性不同。针对痘疮等“干扑”外用，说明其生用的解毒作用，蒸熟成糕后作用类似。

(绿豆)豆皮《本草纲目》云:“甘，寒，无毒。解热毒，退目翳。”豆芽则“甘，平，无毒。解酒毒热毒……与绿豆之性稍有不同”。绿豆“受温热郁浥之气”发成豆芽，其性与绿豆稍有不同。

扁豆:“甘平。嫩荚亦可为蔬。…去皮煮食，补肺开胃……炒熟则温，健脾止泻。”［1］17甄权《药性论》认为其“解一切草木毒，生嚼及煮汁饮，取效”。《本草纲目》则认为:“凡用取硬壳扁豆子，连皮炒熟，入药。”扁豆生用及煮汁解毒作用突出，而炒熟“性”则由平变温，作用变为健脾止泻。

2 营养变化分析

2.1 大豆类

2.1.1 主要营养成分

大豆包括黄豆、青豆和黑豆。含有40%左右的蛋白质，且为优质蛋白;含有约20%的脂肪，其中50%以上为必需脂肪酸;碳水化合物达30%，一半为寡糖棉籽糖、水苏糖;此外，还含有大量的B族维生素及丰富的钙等矿物质。大豆胚芽中含有磷脂和维生素E。大豆尚含具有植物雌激素作用、抗溶血及抑制肿瘤功能的异黄酮及竞争胆固醇的植物固醇。另外，大豆中还含有一些抗营养因子，如抗胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿大因子、植酸、皂苷等，但现代研究认为某些具有抗氧化、降血脂甚至抗癌的作用，而棉籽糖、水苏糖还能调整肠道功能。［3］139－141

大豆类和粮谷类相比，其营养成分主要存在于籽粒内部的子叶中，除去种皮不影响蛋白质、淀粉和脂肪的含量，只与膳食纤维和抗营养成分的含量有关。［4］144而粮谷类中的维生素、矿物质主要存在于麸皮及糊粉层中，容易受加工及水煮的影响而流失或损失。

2.1.2 加工、烹饪的影响

豆类营养价值的提高是由于蛋白质的变性，抗消化和有毒物质的破坏，以及植物组织和淀粉颗粒的分裂。［5］378根据《中国食物成分表(第一册)》(第2版)，可知大豆及制品水分含量及转换倍数。由于各种食物其水分含量不同，影响了对于其营养素多少的判断，故以其中水分含量最多的豆浆为基准，计算出其余食物同等水分含量后的重量，再算出同等水分含量下每100g食物该营养素的含量。表1、表2即以《中国食物成分表》的数据为基准，转换成同等水分含量下各营养素的含量。

大豆发芽成大豆黄卷能破坏植酸，促使与植酸结合的钙、锌、铁等矿物质游离从而提高后者的利用率，还能增加维生素C，后者为豆芽与大豆最大的区别。现代营养学认为维生素C对于皮肤中胶原蛋白的合成以及美白有很好的作用，这似与古人“去黑皯、润肤”的认识一致。豆芽消肿除痹的作用也似与钙、镁等矿物质调节细胞渗透压及神经肌肉的收缩性相关。

大豆加水细磨成豆浆的过程，破坏了植物的细胞壁，减少了影响蛋白质、矿物质等吸收的因素。豆浆煮后清热润燥作用与大豆相比几无影响。豆腐在豆浆的基础上加入石膏或卤水，并通过加热的过程促使蛋白质变性，提高其利用率，另由于加入的石膏及卤水中含有钙、镁等元素，从而使其矿物质含量有所增加。但大豆中的水溶性维生素如硫胺素、核黄素和尼克酸等及异黄酮会在豆腐凝固时随析出的黄浆水而流失。［4］146，149此外，棉籽糖、水苏糖及皂苷等也随水而流失。皂苷为起泡成分，通过其表面活性作用能够“除垢”。B族维生素的缺乏往往会出现口角等黏膜组织及皮肤的炎症，或许“臁疮”的治疗即与泔水中含有的这些成分有关。

大豆性平，发酵成的豆豉、豆酱性寒，清热解毒作用较强，尤以豆酱为甚。此过程由于微生物的作用，部分蛋白质被降解，提高了蛋白质的消化率，也能通过增加植酸酶活性而减少植酸对于矿物质的影响，并且产生大量B族维生素。特别是通过霉菌发酵可产生植物性食品中不存在的维生素B12。［4］149发酵还能使大豆异黄酮从糖苷形式转化为游离形式，提高其吸收率。豆酱也许因为破坏了植物细胞壁，所以其解毒作用比豆豉更强。豆油(大豆酱油)发酵时，由于加入了面粉，淀粉的含量增加最多，在后续发酵过程中作为养分，由表1可见，酱油的B族维生素含量较高。豆腐造为腐乳时，陈久的腐乳效果更好，可能因其发酵越久，其中的B族维生素含量及其他有益成分的增加有关。“疳膨、黄病、便泻”从现代医学的角度来看，即为消化系统障碍引起的营养不良及肠道功能问题，此与B族维生素的作用也有一定的相关性。

表1 同等水分含量下大豆及制品维生素含量(/100g)

表2 同等水分含量下大豆及制品矿物质含量(/100g)

加热能使胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素等抗营养因子以及引起豆腥味的脂肪氧化酶得以破坏，同时增进大豆蛋白的消化率和其中含硫氨基酸的利用率［3］257，但维生素及异黄酮会有所损失。［4］146湿热对于抗营养因子的处理比干热更好，这或与黄豆“宜煮食，炒食则壅气”有关。

不管是大豆还是豆浆、豆腐还是豆芽，煮都有利于清热解毒等作用的发挥。水煮的过程还伴随着淀粉的糊化、水解，脂肪的水解等作用，棉籽糖、水苏糖等寡糖及B族维生素、部分矿物质也会溶于水中。水溶性维生素等在水煮过程中溶于水中，与水同服，则能够充分利用。炒的过程较少涉及淀粉的水解，或与其性热有关联。

豆浆煮熟能够解盐卤毒，应是利用蛋白质与重金属盐相结合，避免盐卤中的重金属对于人体的影响，而发挥解毒作用。醋煎豆腐由于加入了醋，通过煮能更利用豆腐中钙的游离及利用。另由于大部分B族维生素有耐酸不耐碱的特性，在酸性介质醋中更能得以大部分保存。痢疾患者由于大量失水、排便，造成B族维生素大量流失，醋煮豆腐有利于补充B族维生素。

折合后，如表2所示，豆腐中钙的含量仍较高，其他矿物质含量也较显著。而北(卤水)豆腐比南(石膏)钙、镁含量均高。

2.2 杂豆类

豌豆、绿豆、扁豆等属于杂豆类，含有20%的蛋白质，但和大豆类相比不是优质蛋白;脂肪含量不高，不到2%，但淀粉含量突出，一般在50% ～60%，其维生素和矿物质与大豆类似。另外不同颜色的杂豆，其颜色的来源是多酚类，具有很好的抗氧化作用。

杂豆类的发芽、发酵等过程以及烹饪加热中涉及的营养素变化与大豆类同，由于其较多的淀粉，且属于直链淀粉，GI值相对粮谷类低，磨粉蒸糕后的变化类似粮谷类。蚕豆发芽后，蛋白质消化率的提高似乎为其“不壅滞”的原因，也或许是其他营养素改变的综合结果。豌豆经水煮、炒后营养素的变化参见大豆。双子叶植物成分在子叶中，由于种皮的包裹，在煮、炒过程中营养素特别是维生素变化不大。扁豆炒后性温，同大豆。

绿豆及粉的解毒作用，在生用及短时间加热过程中能体现，说明其解毒成分为易受加热时间所影响的成分，中医用绿豆性凉/寒作为能够解性热的酒毒的解释。或为其所含的大量淀粉中葡萄糖醛酸及B族维生素的共同作用，有资料认为是由于其中的蛋白质、鞣质和黄酮类化合物，可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收，这还需进一步研究。绿豆豆皮或因含有大量的β－胡萝卜素及多酚类成分而性寒，发挥其“解热毒，退目翳”的作用，或与β－胡萝卜素在体内转化为维生素A而避免发生干眼病、夜盲症有关。

3 结论

大豆类食物在营养成分及分布上有着各自的特点，不同加工及烹饪方法对于其性能、功效的影响及营养素变化总结见表3。采用石磨做豆浆能够减少纤维素对于营养素的影响，发酵能够减少纤维素的影响、增加B族维生素、提高矿物质及大豆异黄酮的利用率，泔水的流失会造成B族维生素及异黄酮等成分的损失，大豆发芽还能增加维生素C。加热会涉及蛋白质的变性、B族维生素的部分分解，并去除豆类中的抗营养成分，如果是干炒豆类，可能发生的羰氨反应是降低其中氨基酸利用率的不良因素。此外，发酵制品中添加的过多食盐也需注意。

表3 部分加工及烹饪方法对于大豆类功效变化的影响

杂豆类在加工、烹饪中的营养素变化同大豆，但扁豆在去皮的过程中除了减少纤维素的影响、部分维生素的损失外，还会损失多酚类成分。水煮的过程涉及糖的糊化、淀粉水解等过程，见表4。

表4 部分加工及烹饪方法对于杂豆类功效变化的影响

大豆及杂豆类成分虽有不同，但营养素的分布相同，由于属于双子叶植物，营养成分主要集中在籽粒内部，种皮的去除不影响蛋白质、淀粉和脂肪的含量，只与膳食纤维和抗营养成分的含量有关。

而通过发芽、发酵等加工方式，豆类的营养成分有所提高，能很好地发挥豆类本身的功效;煮、蒸等方法伴随着热敏性维生素的部分损失，但从中医的角度来讲，其功效与生用几乎无异，而炒后的豆类往往其“性”也所改变，其功效也有不同;因此应根据豆类的食用目的来选择合理的烹饪方式。

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