“开国第一宴”（三）

编者按：

从1949年10月1日新中国成立至今已有65年的历史了，不少媒体都做过有关“开国第一宴”的报道，但仍有不少百姓对其知之甚少，使得它依然充满神秘的色彩。今天的人们不禁会问：开国第一宴是由哪家饭店承办的？它用餐的餐厅在哪里？谁是开国第一宴会的主厨？开国第一宴的菜谱是什么？等等。本文作者彭晓东因为工作关系，亲身接触到不少当事人，并查阅了大量珍贵的史料，从而翔实地揭开了“开国第一宴”神秘的面纱，为我们讲述了一段段“香味四溢”的有趣故事。请看——

（接第三期）

“开国第一宴”逸闻

对这次“开国第一宴”，党中央极为重视，因为邀请了很多民主党派的名人，像宋庆龄、张澜、程潜等人，这些人年纪都很大了，所以他们对菜品的质量要求很高，比如杨尚昆主席，当年是中共中央办公厅主任，他就住在北京饭店中二楼的西南角房间里，他经常步行下楼去厨房里检查工作，多次强调要保证开国宴会的菜点质量、卫生、安全等，像宴会用的“吕宋黄”鱼翅，就是他们选用一种产在菲律宾的黄肉鱼翅，这种鱼翅当中有一层像猪肥膘一样的肉，鱼翅筋一层层排在肉内，富含胶质，是当年京城最好的鱼翅了，在北平只有老店“义诚源”海味店和“聚兴诚”海味店有数的几家才有存货，当时用量很大，他们从外地又调进了很多，才保证了“开国第一宴”的用货。

20世纪70年代中期，我和朱殿荣亲二弟、在北京饭店给周恩来总理理过20多年发的朱殿华，学过几手按摩推拿的功夫，也可算做他的私淑弟子吧。他谈起1949年10月1日的“开国第一宴”时说：“我当年是北京饭店的理发员，所以给住店的100多名政协代表中的很多人都理过发，我也参加了那一天晚上的国宴服务”。他说：“等到毛主席跟那600多名政协代表们来吃饭时，那已经是吃晚饭的时间喽。所以你看从1949年的国庆节宴会到1978年的国庆节宴会，每年不都是跟开国那天一样，都是在10月1日晚上在北京饭店举行的”。我也参加了1978年国庆节宴会的招待工作，在北京饭店西楼富丽堂皇的国宴大厅门前，我们招待人员列队两旁欢迎各界代表进入国宴大厅。下午6点多钟邓小平同志来到北京饭店，进入国宴厅前，小平同志还和我们站在前面的几个人一一握手问好，我也很荣幸地和小平同志握了手。

朱殿华还说：“1949年10月1日的晚上，我是和现在中国足协大名鼎鼎的史万春一块负责给代表们服务，别看现在史万春名气那么大，常常上电视、上报纸，可那会他和我一样是店小二（开玩笑，是指当服务员），史万春当年是北京饭店餐厅招待员。开国宴时，我负责把三桌代表们吃的菜由厨房端送到桌，史万春负责给代表们布菜和给代表们满酒，那一天可把我累得够呛，那装‘红烧黄河大鲤鱼的大盘子差不多足有二尺半长，里面再放上烧好的鲤鱼你说有多重吧？我还跟你说吧，这600多人的开国第一宴，都是在我大哥朱殿荣的亲自指挥、亲自操勺和他手下的八大金刚分工合作完成的。1949年6月份以前，我大哥就在靠近八面槽的锡拉胡同里的‘玉华台饭庄管事掌勺。6月份政协代表们进店，他们吃不惯西餐，军代表王靭经理就把我大哥和王杜堃、孙九富他们三个人先接进咱们饭店给这100多名代表们做菜，后来活越来越多，天天有宴会，毛主席有一天中午还请湖南的程潜和刘明仁将军在咱们这吃了一顿淮扬菜，听说吃得很满意，他们下午就游天坛去了，那一桌菜也是我大哥做的。那会白天晚上都在忙，都有宴会，从来没消停过，7月份王靭经理一看忙不过来，又把另外6个人也调进饭店帮忙。我大哥和他手下的八大金刚都特别能干，他们身手不凡，各自怀有淮扬菜绝技。开国第一宴那天晚上，他们给他帮了不少的忙，让我大哥露足了脸。就单说那‘孙瘸子孙九富吧，别看他走路一瘸一拐的，可在勤行（指厨师行业）里都叫他‘孙快手，他是淮扬菜的有名面点师，会做二、三百种淮扬美点，像他的外号一样干起活来手头极快，1949年10月1日的开国大典宴会，就他一个人做了供600多名政协代表们吃的‘淮扬汤包。他做汤包，先用老母鸡和猪肘子熬好浓浓的高汤，汤里边再加进鸡肉丁、猪肉丁和调料，晾凉后做成晶莹的肉冻子馅，包进面皮里，在笼屉里蒸熟后，肉冻子馅就融化了。宴会用小笼上包子，此时的汤包，皮薄赛宣纸，几乎半透明，一兜味道鲜美的汤汁，诱人食欲，很多代表们吃后都赞不绝口。我大哥朱殿荣，在1949年10月1日前，特地让饭店的瓦工新盘（砌）了几座新灶，装上几口大铁锅，10月1日那天他在厨房里指挥其他厨师的同时，自己也亲自上阵（灶）。他站在灶台前，手使一把特制的木柄大铁铲，不顾熊熊煤火的烘烤烟熏，手舞大铁铲，在大铁锅内上下左右翻飞，主料、配料、调料的分量下得准，火候掌握得恰当。那天经他亲手烹饪的淮扬菜，不论是‘烧四宝、‘烧狮子头、“‘干靠（火字旁加靠kao）大虾等，他都是用一口大铁锅一次性烧好靠（火字旁加靠kao）好出锅，口味、火候掌握得极准，与单独小炒无异，真是色、香、味、型俱全。代表们吃后都赞不绝口，我大哥和他手下的八大金刚，使用几口大铁锅就在10月1日开国那天的晚上，分工合作制作了中华人民共和国开国史上的第一宴。”

关于开国第一宴，庞恩元师傅还跟我说过，他刚刚到中南海给毛主席做饭时，毛主席曾对他说：“小庞呀，你给我做饭，不要学你们北京饭店那一套，上燕窝、鱼翅。山珍海味太浪费了，我不吃那东西，给我做家常便饭就行了。听说你是天津人？哪天给我做顿贴棒子面饼子熬小鱼好嘛？我看国宴也改四菜一汤就好了嘛！”

“开国第一宴”的北京饭店总指挥是被周恩来同志亲自任命的王靭经理，也叫王卓如，解放前在北平做地下党工作，周恩来同志跟他很熟。王靭从中法大学毕业，会说流利的法语和英语，周恩来曾对他说：“现在派你去接收北京饭店，这个地方很重要，一定要管理好”。后来成立中华人民共和国外交部他又当了首任礼宾司司长。王靭任北京饭店经理时，他的直接领导是杨尚昆，杨尚昆是当时的中共中央办公厅主任。他就住在北京饭店，他办公的地方在北京饭店中二楼的西南角，就是2065房间。所以说北平刚解放时，北京饭店是由中共中央办公厅直接管理，一直到成立国务院机关事务管理局后，北京饭店才由其管理。时代在前进，从1949年到2013年，经过64年的时代变迁，北京饭店的淮扬菜也在不断地发展和变化。

“淮”是指江苏省淮阴一带，是以淮安为代表，“扬”是指江苏省扬州市。正宗的淮扬菜应该是集淮安、扬州、镇江的三个地方菜的总和。自古就有诗云：“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”名句，而在南北朝、隋、唐、五代时，淮扬菜就名声大起，很有特色。如那时的名菜有“葵花肉丸”、“素馔”、“缕子脍”等。到了现代，北京饭店的淮扬菜经过朱殿荣、李魁南、王兰三位大师的发展、创研更上了一层楼，使北京饭店的淮扬菜更加锦上添花，放出异彩。

三位前辈大师的门人和再传门人彭自富、郑秀生、侯四清等人在1949年“开国第一宴”的基础上，又创研了“开国第一宴”的新菜单。冷菜是：“花式拼盘”、“芥末鸭掌”、“镇江肴肉”、“五香燻鱼”、“五香酱牛肉”、“三丝瓜卷”、“酒醉扇面笋”、“油吃冬菇”、“兰花豆干”、“四品调味”；热菜是：“鱼翅罐四宝”、“干靠（火字旁加靠kao）大明虾”、“鸡汁鲍鱼”、“干贝扒双菜”、“大蒜烧群边”、“松鼠桂鱼”、“无锡排骨”、“大煮干丝”、“蜜枣扒山药”、“小枣核桃酪”、“水果拼盘”。