白酒：被夸大的精神属性和被忽略的研究技术

曾祥斐

引言：在徐岩看来，酒本身是嗜好品，和其他商品不一样的地方在于它既有物质属性又有精神属性。但当下过分夸大了其精神属性，这也导致精神需求和主流价值观相背离。

即使已经身为江南大学的副校长，徐岩所领导的以白酒为方向的研究在很多人眼里仍然不入学术主流，因为这些人认为白酒没有什么技术含量。不仅如此，2013年徐岩主持召开中国传统白酒健康论坛，公布了他所带领的小组关于白酒健康研究的最新成果，虽然有大量的技术数据以及权威的医学专家证明，还是引来很大争议，一些人认为他不过是替白酒行业说话。直到2014年1月，徐岩从2006年开始耗费6年时间进行的《基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用》的研究获得了由国家领导人亲自颁发的国家技术发明奖二等奖，不少人才开始重新认识徐岩，重新认识白酒，发现白酒其实并不简单。徐岩很欣慰，因为他认为科技支撑白酒未来的发展是切实可行的。

徐岩获奖的研究其实很简单，就是以白酒的风味为导向研究白酒酿造过程中的微生物群体，对风味有贡献的就保留，没有贡献的就去掉，让白酒酿造成为一个可控的多微生物发酵过程。这是研究白酒复杂微生物群体的一种有效办法，它会带动很多工艺上面的改造，从制曲、酿造到组合勾兑，这是西方的最新的研究方法，结合了中国传统工艺。但是，白酒过去几乎没有进行过这样的研究。根据相关记载，国家科学技术奖设立之后，保健酒汾酒竹叶青获得过一次，青岛啤酒获得过一次，白酒从来没有获得过。

“白酒酿造技术是中国自己的东西，国际上没有研究。我这样定义它，它是东方食品发酵中最具典型性的，这种典型性在于它的发酵方式，它的科学价值最具典型性。”徐岩说。

在徐岩看来，酒本身是嗜好品，和其他商品不一样的地方在于它既有物质属性又有精神属性。但当下过分夸大了其精神属性，这也导致精神需求和主流价值观相背离。每个国家都有这种精神需求，法国的葡萄酒在国家文化中形成了它的需求，这方面白酒就没有把握好。在快速发展的过程中，企业从商业的角度放大了精神需求、感性的部分，其实白酒应该回归到产品本身，关注它的物质属性，就是其科学价值，把理性部分用得好，才可以把感性的部分发挥得更好，成为主流。

徐岩的这种判断并非是站在学术的位置上，从白酒快速发展的十年不难发现，白酒企业不是在关注“国”字就是打出“皇家”旗号，行业对于文化挖掘了很多，也编造了很多，文化的东西过多，就使得白酒很虚，消费者都不知道喝的东西到底是什么了。

在徐岩看来，现在白酒的价格已经上去，基本商业模型也形成，但是白酒背黑锅的时候还是非常多。白酒在大家的心目中是土豪，在评奖的过程中，中国评酒专家也被认为是土豪，土豪就是有钱没有文化，大家认为白酒也是没有什么科学含量的。

他们的逻辑是在国际上没有相关研究，就认定它很简单，没有科学技术，其实完全不是。中国白酒文化价值的确很大，正是因为它的文化作用太大，才掩盖了它的科学价值。徐岩甚至认为白酒是世界上深度最深、复杂度最高、最值得研究的，也是最光彩的东西。

徐岩说：“国际上认为白酒是中国第五大发明，其实不是白酒本身是第五大发明，而是白酒中曲的制造以及其中的微生物技术是第五大发明。由于行业的土豪思维，竟然把白酒说成了第五大发明。这都是以讹传讹，不科学。”

徐岩所寄望的是白酒能够科学发展，不是以一种文化引导它发展，而是实实在在地研究技术问题。因为白酒的“土豪”形象不改变，白酒的地位就不会改变。如何改变？科技是一把抓手。在徐岩看来，白酒长期的科技价值没有被大家发现，不要说老百姓不知道，有些业内人士也不知道。徐岩说：“一滴酒中，挥发性物质就有1500多种，还有很多不挥发的物质，这在过去认为是不存在的，这样的发现在国际上影响很大。这是由于白酒的科技被掩盖，没有被重视。行业过于重视文化，本质的东西就会被掩盖。”

徐岩表示，因为白酒技术研究的落后，导致白酒行业讲大话、讲假话的情况很严重，很多企业的技术概念也是漏洞百出，拿到国外是要出笑话的。而这些错误的文化概念也导致消费者对白酒的严重错误认识。