新疆库尔勒市散生鲜牛奶的掺假掺杂检测与调查分析

帕提古丽·托乎提，王志琴

（1.新疆巴州动物疾病控制与诊断中心，新疆 库尔勒 841000 2.新疆农业大学动物医学学院，新疆 乌鲁木齐 830052）

新疆库尔勒市散生鲜牛奶的掺假掺杂检测与调查分析

帕提古丽·托乎提1，王志琴2*

（1.新疆巴州动物疾病控制与诊断中心，新疆 库尔勒 841000 2.新疆农业大学动物医学学院，新疆 乌鲁木齐 830052）

为检测与调查库尔勒市固定销售散生鲜牛奶销售点生鲜牛奶的掺假掺杂情况，散牛奶点销售的牛奶中掺水乳、掺淀粉乳、掺豆浆乳、掺碱乳、掺石灰水乳、掺甲醛乳、掺尿素乳、掺氯化钠乳、乳房炎乳、有抗生素乳进行了检测和调查分析。检测结果：14个奶样中，1个奶点出现掺碱乳，掺碱含量为0.03%,占总检测牛奶样品的7.14%。检出阳性乳房炎乳7份，占检样的50%。有抗生素乳2份，占检样的14.3%。从检测结果来看，14份牛奶样品中，掺碱物有少量存在，有50%的乳房炎乳，有2份样品中有抗生素残留存在。这说明，这14份散生鲜乳样品中有不同程度的卫生质量问题，这对生鲜乳监督管理部门提供科学的检测依据。

散生鲜牛奶;掺假掺杂;乳房炎乳；有抗生素乳；分析

牛奶营养价值高，人们膳食结果中离不开的营养食品。有些散养奶牛养殖户和牛奶销售人员，为了延长牛奶保存时间、追求利益等目的，牛奶中添加掺假掺杂。掺假掺杂的牛奶被污染，不仅造成奶品质下降，营养价值和食用价值受到影响，严重时还影响人体健康。因此，加强散生鲜牛奶卫生品质的监测和控制具有极为重要的意义。

近年来,库尔勒市奶牛养殖业较快发展,城郊养殖奶牛户数量增多,销售散生鲜牛奶也随之增加。据统计,库尔勒市每天散生鲜牛奶的销售量在2.5 t左右。因此，乳与乳制品的安全日益受到消费者的重视。

作者在2014年1月21日至2月21日，对库尔勒市的团结辖区、巴音辖区、沙依巴克辖区固定销售散生鲜牛奶的14个牛奶销售点牛奶的掺水、淀粉乳、豆浆乳、碱乳、石灰水乳、甲醛乳、尿素乳、氯化钠乳以及有乳房炎乳、有抗生素乳进行了检测和调查分析，以期为广大消费者安全饮用生散牛奶和生鲜乳监督管理部门提供科学的检测依据。

1 材料与方法

1.1 检验样品

随机购买团结辖区、巴音辖区、沙依巴克辖区14个固定销售散生鲜牛奶销售点的生散牛奶500 mL，各装入灭菌的500 mL生理盐水瓶中，带回巴州动物疾病控制与诊断中心畜产品质量安全检验实验室，当天进行掺假掺杂物等项目的检测。

1.2 设备和材料

1.2.1 试剂

4%TTC（2,3,5氯化三笨基四氮唑）试剂、乳房炎乳试液、嗜热乳酸链球菌、0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液、格里斯试剂、浓硫酸、1%亚硝酸钠溶液等。

1.2.2 仪器设备

HWS26型电热恒温水浴锅（上海一恒科技有限公司生产）、电子天平、试管、移液管、平皿、滴管、烧杯、烧瓶、量桶等。

1.3 检测方法

1.3.1 牛奶中掺水的检测方法

利用乳稠计在乳中取得浮力与重力相对平衡的原理测定乳的密度和比重，用温度计测定乳的温度。根据乳温和乳稠计读数，查牛乳温度换算表，将乳稠计读数换算成20℃时的密度。根据乳的换算密度来判定牛奶中有无掺水情况[1]。

1.3.2 牛奶中掺淀粉、米汁的定性检测方法

一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉两种，其中直链淀粉可与碘形成稳定的络合物，呈现深蓝色，以此对乳中加入的淀粉或米汁进行检验[1]。

1.3.3 牛奶中掺豆浆的检测方法

豆浆中含有皂角素，溶于热水或酒精，与氢氧化钾或氢氧化钠作用成黄色。判定：掺有豆浆的乳呈黄色（掺豆浆少量，此种反应不明显，水浴加温有助于反应），正常牛奶为原色[1]。

1.3.4 牛奶中掺碱物的检测

乳样中滴加0.04%溴麝香草粉蓝乙醇溶液，观察两液界面的环层指示剂颜色特征来判断掺碱物含量。

1.3.5 牛奶中掺石灰水的检测

正常牛乳中含钙量小于1%，如果向牛奶加入适量的硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氯化钡则呈现红色外观。判定：如果是掺有石灰水的牛奶，则生成硫酸钙沉淀，呈现白土样外观，正常乳为黄色，同时做正常乳的对照[1]。

1.3.6 牛奶中掺甲醛乳的检测

甲醛是一种防腐剂，不能用于新鲜牛奶中。在有甲醛的牛乳液面上，加入氧化剂一硫酸与硝酸的混合液，交界面上就会发生紫色反应。判定：如牛奶中有甲醛，硫酸与被检乳样的接触面呈现紫红色环；无甲醛的牛奶，则接触面呈橙黄色或淡黄色环[1]。

1.3.7 牛奶中掺尿素的检测

在酸性条件下，乳中的尿素与亚酸钠作用，呈微黄色反应。而当乳样中无尿素时，则亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，其产物与α-萘胺起偶氮化作用，生成紫红色化合物。同时作正常乳对照试验。判定：出现紫色为正常乳，黄色为掺有尿素乳[1]。

1.3.8牛奶中掺氢氧化钠（食用盐）的检测

取5 mL 0.01 mol/L的硝酸银溶液于试管中，加2滴10%的铬酸钾溶液，摇匀，加乳样1 mL，充分摇匀，观察试管中颜色变化。乳样中的CL-含量较多时，可与硝酸银作用，生成氯化银沉淀，并与铬酸钾作用呈现颜色变化[1]。

1.3.9 牛奶中乳房炎乳检测方法

按凝乳法检验乳房炎乳：吸取3 mL乳样于平皿中，加入0.5 mL乳房炎乳检测试液，立即回转混合，约10 s后观察结果。根据测试平皿上有无絮状物及沉淀程度来判定结果[2]，见表1。

表1 凝乳法检验乳房炎乳判定标准

1.3.10 牛奶中有抗生素乳检验方法

按照GB4789.27－2008.食品卫生微生物学检验 鲜乳抗生素残留检验操作方法来检测[3]。

2 结果与分析

2.1 14个零散生鲜牛奶销售点牛奶样品中掺假掺杂物检测结果（见表2）

表2 生鲜乳掺假掺杂物检测结果表

从14份零散生鲜牛奶样品掺假掺杂检测结果来看，州医院家属院采样的样品中检出掺碱物0.03%，虽然检出量很少，但说明该抽样点牛奶样品中存在掺碱物，提醒生鲜乳监督管理部门的重视。其它指标检测结果中没有出现掺假物情况。

2.2 乳房炎乳、有抗生素乳检测结果（见表3）

表3 乳房炎乳和抗生素乳检测结果统计表

2.2.1 乳房炎乳检测结果与分析

乳房炎乳检测结果来看，检测的14个生零散牛奶样品中，检测出乳房炎乳强阳性2份、占检样总数的14.3%，阳性1份、占检样总数的7.1%，可疑的4份、占检样总数的28.6%，总的乳房炎乳样品数为7份、占检样的50%。说明该生鲜乳样品中乳房炎乳比例很高。

乳畜患乳房炎时，乳中可能含有溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌、緑脓杆菌等多种疾病菌以及微球菌、芽孢菌等腐败菌。此外，乳房发生炎症，引起上皮细胞坏死，脱落进入乳中，乳中体细胞数量增加，甚至有血和脓。因此，散生鲜乳检测中，应该加强乳房炎乳的检验[4]。

2.2.2 有抗生素牛奶的检验结果与分析

从检测结果来看，14个零散生鲜牛奶奶样中，检出2份有抗生素牛奶。一般用抗生素治疗的奶牛在7 d之内乳中仍残留着抗生素。不遵守休药期，人们饮用含抗生素残留的牛奶及其制品,也就相当于低剂量的吸食抗生素,从而破坏人体内的正常机能,不利于人体健康，极易对人体产生各种副作用[5]。

3 讨 论

这次对库尔勒市散生牛奶中的掺假掺杂、乳房炎乳、有抗生素奶的检测与调查可以了解到，散生牛奶中只有1份奶样有掺碱性物，其他奶样没有掺假掺杂物质存在。但是，乳房炎乳检出率高达50%。由于乳房炎乳中含有大量的体细胞和抗生素，使鲜乳受到一定程度的污染。乳房炎乳中的有害病菌和结核杆菌、布鲁氏杆菌、金黄色葡萄球菌和化脓性链球菌等，既能引起乳房炎，又能使人患病。结核杆菌、布鲁氏杆菌能引起人的结核病和布鲁氏菌，金黄色葡萄球菌产生毒素，能引起人的发烧、腹泻和脱水，使人发生食物中毒[5]。

检测14份生散牛奶奶样中，有2份有抗生素乳，占牛奶样品的14.3%。一般用抗生素治疗的奶牛在7天之内乳中仍残留着抗生素。不遵守休药期，人们饮用含抗生素残留的牛奶及其制品,也就相当于低剂量的吸食抗生素,从而破坏人体内的正常机能,不利于人体健康，极易对人体产生各种副作用。同时牛奶中抗生素残留对儿童发育有一定的影响，其危害主要有:一是使人体产生耐药性,给今后患病使用抗生素治疗带来不良影响;二是抗生素对过敏体质的人会出现过敏反应,危害健康;三是破坏人体内正常菌群的平衡状态,使菌群失调。原料乳中残留抗生素影响乳制品加工,如发酵奶等。目前,检查生鲜牛乳有无抗生素残留已成为一项急需开展的常规检验工作，已引起消费者和乳品生产企业的高度重视[6]。

通过这次对生散牛奶进行抽样监测调查，为生散牛奶监督管理部门提供科学的监测依据，保证生散牛奶消费者的生命安全，建议购买生散牛乳的消费者不要生饮牛奶，彻底煮沸消毒后再饮用。

[1]王秉栋主编.动物性食品卫生理化检验[M].北京：北京农业出版社，2009，322-328.

[2]孙锡斌主编.动物性食品卫生学[M].北京：高等教育出版社，2006，260-262.

[3]GB4789.27－2008.食品卫生微生物学检验 鲜乳抗生素残留检验标准.

[4]徐华梅.生鲜乳中抗生素残留的检测[J].食品工程，2013，（3）：20-21.

[5]高树新.王国富等奶牛乳房炎乳的危害及其检测方法探讨[J].中国乳品工业，2008，（2）：58-61.

[6]晓东编主.畜产品质量安全及其检测技术[M].北京：化工出版社，2006：32-37.

[7]新疆奶牛乳源大肠杆菌毒力相关基因eaeA的克隆及序列分析[J].新疆农业大学学报，2011，34（2）：152-155.

[8]陆承平.兽医微生物学（第4版）[M].北京：中国农业出版社，2007：151-204.

S823．9+1文献标识码：A文章编号：1003－6377（2014）04－0072-05

2014-03-27

新疆维吾尔自治区科技成果转化项目（201054131）

帕提古丽·托乎提（1974-），女（维吾尔族），高级畜牧师,研究方向为畜产品质量安全检验检测技术。

王志琴（1957-），女，教授，研究方向为动物性食品卫生。