如何去鱼腥

曾繁莹

鱼是餐桌上不可或缺的一道佳肴，取意年年有余，不仅味道鲜美，而且有非常高的营养价值。但很多鱼都有难闻的腥味，让爱鱼之人总是望而却步，为什么鱼总是这么腥气熏天呢？原来，鱼身上含有一种名叫氧化三甲胺的物质，这种物质本身没什么腥味，但是鱼一旦死去，体内的细菌就开始将氧化三甲胺分解成胺的衍生物，从而发出难闻的气味。因此，我们吃鱼最好选用新鲜的鱼类，还要想办法将鱼腥味去除。

在清洗鱼的时候，可以有意识地将鱼体内的黑膜抠洗干净，因为那层黑膜会散发出难闻的腥臭，影响鱼的味道；也可以在烹调鱼时放入一些白糖，能有效去除难闻的鱼腥味；橘皮是很好的香料，烹调时放一些和鱼一起烹调也可以很大程度去除鱼腥味；由于难闻的三甲胺能溶于酒精，烹调时放一些白酒进去，随着酒精的挥发，腥臭味也会随着散出锅外；三甲胺属碱性，放一些食醋入锅可以部分中和三甲胺，从而清除鱼腥臭味；也可以尝试用红葡萄酒将剖好的鱼腌一下，酒中的鞣酸和酒的香味能够消除腥味；茶叶中的鞣酸具有收敛作用，可以将鱼放在温茶水中浸泡5～10分钟；炖鱼时可以在锅里放一點牛奶，不仅能去除鱼的腥味，还能使鱼酥软美味；炸鱼时也可以将鱼放在牛奶中浸泡一会儿再炸，或者在沸油中放几片生土豆片和鱼一起炸，这样炸出的鱼不仅没有鱼腥味，而且鲜美可口。

（摘自《广州日报》）