温岭鱼糜制品企业如何突破发展瓶颈

吴瑞强

摘要：温岭水产加工企业经过一次转型升级后，在发展鱼糜及鱼糜制品的道路再次遇到了瓶颈，通过调研，笔者认为：改进工艺提高综合利用率，避免产品同质化、丰富品种提高质量和档次，加强市场营销建设营销网络是鱼糜加工企业当前突破瓶颈，获得更大发展空间的必由之路。

关键词：鱼糜企业 突破 瓶颈

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0078-01

鱼糜制品是将原料鱼洗净后去头、内脏，采取鱼肉进行擂溃到粘稠状的肉糊。然后添加一定辅料、成型，对其进行加热使之凝固，形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品。鱼糜制品的种类有：鱼丸、鱼香肠、模拟虾蟹肉、鱼糕等。

1 温岭鱼糜制品企业发展历程和现状

温岭是渔业大市，渔业捕捞业的快速发展推动了水产加工业的诞生和发展。九十年代之前温岭的水产加工业都以水产品块冻、单冻、冻虾仁等粗加工为主。随着水产加工企业数量的增多，粗加工企业的经济效益滑坡，以及水产加工技术的发展，一些企业开始引进日本、台湾的鱼糜制品加工技术进行转型升级。在发展鱼糜制品的前几年，因企业数量少竞争弱所以企业均获得可观的经济效益。但由于鱼糜制品生产的技术门槛低，在可观额经济效益引诱下使很多企业纷纷转型生产鱼糜制品。从而形成了以龙生水产、多乐佳食品、浙江大家食品等为龙头的鱼糜制品生产企业20多家。鱼糜制品企业的同质化竞争以及沿海其他地区鱼糜制品生产企业数量的增多，再加上原材料，劳动力成本的提高使大多数企业经济效益快速滑坡，面临巨大竞争压力。

2 温岭鱼糜制品企业存在的瓶颈和突破之策

（1）发展瓶颈和突破之策之一，由于近幾年渔船捕捞强度的提高，海洋渔业资源日益衰减，原材料低值鱼的捕获量也锐减因而价格上涨。引进鱼糜制品加工先进设备改进工艺流程和提高工人的熟练程度，加快低值原料鱼综合利用开发。通过改进技术工艺和提高工人的熟练操作程度，以提高原料的利用率和取肉率。利用原料鱼的鱼头鱼骨来生产鱼粉及医药中间体提高综合利用率。通过减少损耗和提高综合利用率而降低原料成本。

（2）发展瓶颈和突破之策之二，温岭鱼糜制品生产企业的产品投产大多是模仿竞品，产品同质化严重。鱼糜制品主要以火锅原料为市场定位，产品品种主要是鱼丸、鱼糕、鱼卷等。市场上同质鱼糜产品的相互竞争，再加上鱼糜产品销售季节性强，主要集中于秋冬季节。这样就造成了鱼糜制品企业经济效益下滑甚至亏损。针对这一瓶颈的突破之策有，第一、避免“火锅料理”市场定位惯性，借鉴和学习日本、台湾的经验，延伸鱼糜制品品种类别，扩大产品组合。例如开发即食或烧烤类方便鱼糜制品，以及研究开发适合在肯德基、麦当劳销售的油炸鱼糜制品。第二、克服传统特色产品多，新型高档次精包装产品少，开发适合消费者口味的鱼糜制品。在新产品开发时不仅要在产品的形状、颜色上做变化更应从产品品质（如弹性、口感、滋味等）上做提升，使它在煮过之后仍能保持较高的弹性，吃起来滑爽，有嚼头，不油腻等。开发新型高档次精包装鱼糜制品礼盒装，拓宽市场渠道。第三、“质量是企业生命”是企业在竞争中赢得优势的关键因素之一。当前居民的食品消费已进入新的消费升级阶段，将更加注重营养、质量、卫生和安全。加强鱼糜制品企业品控管理（如建立HACCP认证体系），提升产品质量，树立品牌效应，将使企业在竞争中获得更大优势。第四、温岭鱼糜制品企业大多营销战略，营销文化建设缺失，营销能力不强。温岭大多数鱼糜制品企业没有建立起自己的营销网络，有些小企业是为福建、山东等规模鱼糜制品生产企业做代加工或通过中间商进入市场流通，这样就挤压了自身企业的一部分利润空间。虽然市场营销网络建设需要较大的资金投入，但只有建立起企业自身健全的营销网络体系，企业才能在激烈的市场竞争中获得主动权和长期持续发展的动力。鱼糜制品属于速冻食品，需要全程冷链运输，自建冷链物流和配送网点拓宽市场覆盖面。建设营销管理部门，组织营销人员接受系统化市场营销等专业知识培训，健全以营销管理为核心的业务管理体制，建立科学的营销战略。通过营销网络建设使企业的销售额和市场占有份额大幅提高，从而使企业获得规模化效应，降低成本增加利润。第五、近年来工资水平的快速增长，劳动力成本压力越来越成为制约企业获得盈利的瓶颈。克服这一瓶颈的途径主要有两条，其一、提高工人的熟练操作程度，这就需要企业舍得投入资金对一线车间工人进行技能培训和企业文化熏陶。不断提高工作效率和增强责任意识。其二、自主研发和积极引进先进设备，提高机械化程度。

3 温岭鱼糜制品企业的发展空间和前景

宏观政策方面，国家《食品工业“十一五”发展纲要》提到，在巩固和提升传统特色产品的基础上，调整水产加工制品结构，重点发展鱼糜制品小包装、冷冻调理食品、即食熟食水产食品，加大水产品的综合开发力度，积极推进海洋功能食品的生产。消费需求方面，鱼糜制品原料是海洋捕捞的低值鱼类无污染且鱼肉蛋白营养价值高。鱼糜制品食用方便，免去了对鱼的前期处理工作，可分次食用。随着人们对健康环保生活方式的追求，鱼糜系列食品潜在的消费对象还将日趋增加，具有较好的市场发展前景。