食品中的感官检验技术探讨

陈跃华

摘要：我国的食品在加工生产上管理松散，相关的法律法规有很大的漏洞，检验技术执行起来困难较大。而食品感官检验技术具有简单可行，便于操作的优点，它是应用人类的感觉器官来对食品进行检测和评价，在一定程度上能够直接鉴别食品的好坏以及真假。现对食品中的感官检验技术作一深入的探讨，供同行借鉴。

关键词：食品 感官检验 技术探讨

中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0044-02

1 引言

俗话说民以食为天，伴随着人们的生活水平的提高，大家对食品安全越来越关注。我国的食品安全检验发展较晚，水平和发达国家有一定的差距，检测技术以及食品安全法律法规都有不小的漏洞。食品安全中有一些简单问题可以通过食品感官检测来进行分辨的，消费者可以利用感官检测技术对食品加以区分和辨别，增强自我保护能力，把食品安全损失降低到最小程度。特别是当食物发生轻微劣变，我们如果应用仪器设备进行检测是就比较困难，而通过人们的感觉器官就能够很容易识别出来。作为一名普通检验员或者消费者掌握这种检验技术对于维护合法权益，识别假冒伪劣变质食品是十分必要的。食品检验就是用我们自己的感觉器官，如口、眼、鼻、耳、手，对食品的性状质量做出客观公正的评价，并对食品的色香味以及质地口感外观硬度等多项指标进行合理的评价。通常进行的时候先用眼睛检验，之后用鼻子进行嗅觉检查，之后依次进行口尝耳听和触觉检查。目前经过不断的实践研究，共同探讨，总结了一些比较实用的食品感官检验技术，下面我们就此问题作一探讨。

2 食品中的感官检验技术

2.1 味觉检验

经过品尝食品应用人嘴中的味觉器官来对食品进行检验就称之为味觉检验，这是人们最常用的检验方法。检验的时候应用的是人嘴中的味觉细胞来进行判断的，味觉有酸甜苦辣这基本四种，其他的味觉都是由这四种进行各种比例的搭配产生的混合味觉。应用味觉进行检验的时候要注意以下几点。

（1）注意温度对味觉检验的影响；味觉细胞对温度特别敏感，在不同的温度下，应用味觉对食品进行检验会产生不同的结果，一般情况下过高的温度会让味觉细胞麻木，而温度太低让味觉细胞的灵敏度大大降低，通常检验时将温度维持在二十至四十摄氏度效果最佳。

（2）呈味物质的水溶性的影响；要想品尝到味道食品中的呈味物质必须溶解于水，如果食品中没有溶于水的物质那么我们是品尝不到味道的。呈味物质溶于水才能刺激舌头上的味觉神经，人们才能据此对食品进行检验。每种食品都有其独特的味道，如果食品的品质发生改变，那么其味道也相应的发生改变，比如变酸，发霉或者腐败，品尝之下可以感觉到有别于正常味道的怪味。

2.2 嗅觉检验

经过鼻子对食品的气味进行判断来检验食品的方法称为嗅觉检验，人类的鼻子比较灵敏，可以发现一些食品细微的变化，有时检测仪器发现不了的嗅觉检验却能查出。有些食品只要发生轻微腐败就有异味产生，甚至发生细微变质时也会产生不同程度的气味。因为气味挥发到空气中时才能被人闻到，所以检验时最好对食品进行稍微的加热。液态食品可以将之滴在手掌上摊开，更好地加强液态食品气味的挥发。肉类食品检验时可以用刀子深深扎入肉的深处，快速拔出即刻嗅闻散发出的气味。在嗅觉检验时现场禁止吸烟，并且先检查气味淡的食品，后检查气味重的食品，通风条件要良好，以此来保证嗅觉的灵敏度。

2.3 视觉检验

用眼睛对食品进行检验称为视觉检验，这是评判一个食品是否合格的一个重要过程。通常根据食品的外观，大小，形态，颜色来评价这种食品的各项指标，比如检测食品的成熟度，品相，新鲜程度，有没有病变和虫害。视觉检验时要在白天散射光线下实施，避免在强光下以及有色光线下进行，避免发生错觉而判断失误。对液态食品进行视觉检验时要把食品放入无色透明的玻璃容器内，不容易发生误差，也可以把容器封闭起来，之后上下颠倒看有没有杂质下沉或者看到絮状物产生。遵循由外及里的原则检验食品的外包装，内包装，食品。先看外包装的外形有无变化，如瓶装鼓盖罐装鼓罐情况，袋装涨袋现象有没有发生。在这里要特别注意那些个头特别大，颜色特别艳丽，外形特别美丽的食品，它们很可能被人为的改变成了危险食品。另外对食品的包装商标以及质量标志等检验也属于视觉检验，我们要详细查看包装上的生产日期，合格证明，厂址厂名，保质期多长时间，厂址厂名，以及有没有印制《食品生产许可证》编号。

2.4 听觉检验

用人的耳朵对食品发出的声音进行判断进而评价食品的方法就叫听觉检验。人耳可以分辨出声音频率以及强度的细微变化，所以听觉检验食品是十分普遍的。有些食品可以通过分辨咀嚼的声音而分辨食品的质感，比如常见的爆玉米花，酥脆薄冰以及很多膨化食品，在咀嚼时应该发出清脆的音调，如果发出疲软的声音很可能食品以及发潮变质了。平常我们经常会利用敲打食品，通过其发出的声音来判断食品的好坏，比如夏季我们挑选西瓜的时候会用手掌轻拍西瓜的表面来判断西瓜的成熟度。当食品发生质变，其内部结构以及成分会发生改变，敲打时会发出不一样的声音，比如拍打罐头外壳，根据声音判断其是否变质；检验鸡蛋时可以摇动鸡蛋，如果有明显的水声，表明鸡蛋存放时间过长或者已经变质腐败了。

2.5 触觉检验

我们把用人体触觉感受器官（手掌、皮肤）对食品进行的判断方法称之为触觉检验。这种方法主要是检验食品的弹力韧性，食品的紧密度，液体食品的粘稠度等，进而判断食品质量的好坏。人体的各个器官以及不同地方的皮肤的敏感度各不相同，躯干部位的皮肤比四肢部位的皮肤敏感度要低，手掌上指尖处的敏感度最强。比如检验谷物的湿度时可以抓起一把利用手掌和手指的敏感细胞对之进行判断；可以根据肉类的弹性来分辨其新鲜度以及品质的好坏；可以将蜂蜜涂抹在手掌用手指揉搓感受它的滑润进而評价它的稠度。温度设定在15到20摄氏度是触觉检验的最佳温度，否则食品会因温度的改变其硬度或者是粘稠度也会随之发生改变。

3 结语

应用感官检验技术对食品进行检验，是人们常用的也是比较简单的检验方法，掌握这种技术对判断食物质量，评价食物真实品质有重要作用。不管是检验人员还是普通消费者，掌握各种感官检验技术，对于选购食品判别真伪，维护自己的合法权益是十分必要的。

参考文献

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