咂酒的发展现状及创新

曹静

摘要：分析总结了近几年咂酒在酿造工艺与营养功能研究方面的进展。联系咂酒现代化进程与遗产保留情况，就如何让咂酒在工业化革命中更好发挥其民族性特点及本身价值提出看法，最终倡导优化咂酒传统酿酒工具，而并非完全的工业化酿酒。

关键词：咂酒 民族特性 酿酒工艺 工具优化

中图分类号：TS971，TS261.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0031-02

Abstract：The current situation of sippen wine is analyzed and summarized.In the process of modernization，this article aimed at argue that how to make the sippen wine in industrial production without losing its national characteristics.Some innovations concerning the reformation of sippen wines making tools in the future were proposed.

Key Words：Sippen wine National characteristics Wine making Optimization of tools

1 引言

咂酒因其飲用的工具不同而有多种名称，多为芦管、藤管和竹管。但这些饮酒方式都是依靠饮用者用力吸取。在饮酒时需要环坐在酒瓮的周围，由于酒瓮的水平面低于人体，咂酒不容易被饮取，所以取用时较不方便。饮酒的另一特点是大家使用同一吸管轮流吸取。这些都与羌民族习俗息息相关。羌居地大多约2000米以上，自然环境常年高寒，使羌族饮酒率明显高于其他民族。在咂酒发酵过程中产生的对人体有益物质更是其他酒品所不能比拟，不同原料的咂酒具有不同保健功能，因此深受羌族同胞喜爱。

近些年，咂酒的低度化和营养保健是现代饮料发展的主旋律，其产生的天然性和文化意蕴也是人们在当今发展条件下所追求的。在汶川地区灾后重建过程中，羌族文化引起各界人士重视。一些酒行业专家学者也对咂酒工业化的生产设计方案，提升咂酒的品质和产量。

但由于酿酒的独特的酿酒工艺和饮用方式，使提高酒的品质和卫生状况受到了限制，需要进行咂酒酿造的优化，咂酒的饮用习俗也有改进之处。上述发展同时使得咂酒的民族特性淡化，为了羌族文化的延续，咂酒的发展不能仅仅停留在工艺研究层次。所以，更多民族元素的融入成为咂酒发展的推动力。

2 咂酒的现代化进程及其发展阻碍

咂酒在现代意义中不仅仅停留在物质层次，其行为层次更加能体现民族风俗，从而实现其精神价值。咂酒即是羌族同胞的日常饮品，接人待客的必备民族特色，也是其精神的象征和承载、宗教礼仪和社会道德的体现。在现代化大背景的发展趋势，以及灾后重建过程中羌族文化随社会前进的步伐正在发生改变。应如何在适应社会改变的同时，能够保证民族传统文化传承？

地震使得羌族人民聚集地的地理环境和人文环境共同发生改变。交通条件、居住条件、种植生产条件以及商业化程度改变对羌族文明有着深刻、并且不断渗透的影响。汶川地震严重的地区，为防止灾难再次发生，羌民在政府的协助下整体搬迁；重建工程使得羌寨与外界有了互通的公路；粮食、药材的买卖也极为方便。以上因素是羌族社会结构改变的体现，对羌族生活方式尤其是传统饮食文化带来挑战。

咂酒作为传统饮食文化的主角，其传统制作的减少主要受几个主要因素作用，如青稞和小麦等咂酒酿造的原料种植环境发生改变，由于其原料不足，咂酒的传统制作剧减。其他民族的融合引导当地人民生活生产方式的改变以及重建后现代化及商业化对传统的冲击，现代工业化生产的酒越来越受羌民的喜爱。但是，随着文化遗产越来越受到重视，旅游开发成为当下的重要工程，人们生活水平提高，对精神文明追求的成熟，咂酒文化作为我国传统酒文化的精髓，需要在融入现代新元素的同时很好的保护传统文明以及民族认同。如何在新社会中找到民族立足之地同时保留传统，延续种族？

为使羌族同胞更好的融入新的社会环境并延续，羌族文化的深层开发正在提上议程，将羌族咂酒与羌族民间故事、民间传说等有机结合。四川成都一些食品学院以及当地酒厂为咂酒更好酿造，提高效率，改善口感，增加其风味及保健价值，对咂酒酿造进行工业化改革。但是在羌民族咂酒酿制的传统意义上，考虑其宗教信仰等文化，咂酒的酿造神秘而仪式重大，批量生产能否真正的将咂酒保护？

3 目前提高咂酒品质方法

咂酒的传统酿制方法并不复杂，先用杉木甄子将青稞、小麦、大麦或玉米蒸熟，将其倒在簸箕里，晾至微温，拌上酒曲，然后装入大酒坛中封严，并用草覆盖酒坛。七天后，发酵成香醇美味的“咂酒”。咂酒普遍以青稞为原料，或大麦、小麦和玉米等几种谷物合用，故也称“杂酒”。根据当地的风俗文化多以家庭式作坊生产，固态发酵酿制而成。传统的固态发酵酒精度与营养成分含量十分不一致，对咂酒的保健价值和风味有一定的负面影响。在国内，对黄酒等一些知名酒品的风味以及其对人体健康影响的成分报道较多，咂酒还较为少见。与传统固态发酵比较，近几年为提高咂酒产酒率，改善咂酒风味，改进方法主要为以下几点。

3.1 原料生产和储存条件改善

随着现代食品生产和储藏技术发展，农业生产方面满足了原料（青稞、大麦、小麦、玉米等）品质优良的需要，以及采收后贮存条件的改善减少了原料霉烂变质和虫蛀现象。

3.2 科学和普及工业化生产技术

粉碎技术、压榨技术、澄清过滤技术以及杀菌技术可以提高商品化咂酒的感官品质。机械化生产可选择不同的原料粉碎度，不同发酵温度和不同杀菌温度及方式等等。这些因素改变为工艺条件奠定基础，实现了产量最优化。咂酒的酿造原料多种，但是以青稞发酵品质最为优良。如介于青稞自身特点，在酿造过程中易糊化，易吸水，考虑其发酵时间，发酵程度，对其进行合适的粉碎，增加与酒曲的接触。然后在发酵时选择合适的工艺参数进行发酵。目前对咂酒杀菌方法的研究成果还很少。

3.3 优化工艺条件

浸泡温度、蒸煮压力、酒曲种类及用量、发酵用水量、发酵时间等都会对咂酒的风味产生影响。目前通过正交试验选用合适的生产工艺参数，能够保持咂酒作为发酵酒的风味和提高了出酒效率。

近几年，研究咂酒的工艺主要为半固态发酵法，并且根据正交试验优化此种方法，通过对咂酒发酵过程中各个环节温度、压力、原料比例、不同发酵酒曲（现在研究主要为大曲、小曲和麸曲，麸曲发酵的咂酒酒精度较高且香气颜色更好，其中麸曲又分为黄麸曲和白麸曲，黄麸曲的产酒量更高）的选择和杀菌温度、方法寻找最佳的工艺，提高咂酒本身价值。这些研究主要倾向于咂酒的工业化生产。泸州老窖科研奖学金项目通过正交试验研究咂酒酒曲的种类和用量优化，可见工艺在多方面都有值得研究和优化的必要。

3.4 成熟的现代仪器分析及检测技术

根据现代仪器分析特点，采用液液萃取并结合气质联用的分析方法，检测其挥发性物质，为咂酒风味工艺的研究提供更可靠的依据，而并不是仅仅感官检验。

现代仪器分析技术能够准确定性分析，并且可以根据实验需要进行定量分析。仪器分析技术与无损检测技术的成熟，减少了样本前处理的过程。仪器分析可检测咂酒中微量及成分，灵敏度高，选择性好，并且操作简便。咂酒发酵过程中存在多种氨基酸、蛋白质、维生素、微量元素和糖类化合物等物质，他们对咂酒的香气、风味以及咂酒的营养功能有很大的决定性，不同比例各组分之间具有相互修饰和改善的作用。结合有效的感官评定技术，在仪器分析的试验基础上对各组分进行处理，提高咂酒品质。

现代工业化的酿造方式虽然大大提高了产酒率以及咂酒风味，但其对民族文化的宣传力量减弱。如果在传统酿造方式上改变酿造工具，达到发酵温度、杀菌等工艺条件的要求，就有很大可能达到宣传与生产结合的双重效果。咂酒在原料的选择上突破了黄酒的整齐划一，不同原料的咂酒具有其独特的风味和功能价值。现在多以青稞研究，小麦和其他高原作物的开发有待进一步研究。咂酒不同的发酵工艺其微生物产物不同，对咂酒影响也是值得深究的问题，尤其在医学领域。

4 咂酒酿造工艺改造及其意义

4.1 咂酒酿制工艺改造的关键点

（1）改变发酵温度：羌族聚居地温度低，发酵期会延长，发酵微生物活性低、死亡率高，导致酿酒时粮食发酵不均匀、不完全，PH值的不规律变化都会影响咂酒风味。（2）改造承酒容器：（酒瓮）密封性差，其他微生物竞争性生长，发酵微生物的生长受到抑制而影响咂酒风味；发酵产生的芳香味物质易挥发，使得原本不高的酒精度降低。（3）改变酿制方法：酒和酒渣是不分开的，所以口感糙涩。

咂酒要想普遍被推广并且迎合大众消费心理，就要继承其民族文化意义。改造酿酒工具，可以使咂酒制作更加方便，不仅普及到家庭环境中，而且能够带给人们心理满足。除正交实验中提到的工艺改良，酒瓮进一步的改良，可以获得保健功能明显、食用卫生方便、民族气息浓厚的咂酒。

4.2 咂酒酿制工艺改造的方法

（1）发酵温度控制设计：在发酵温度控制方面，有2个方向可以发展：一是在酒瓮底部加装电加热装置，在酒罐体设置温度控制装置，人工操作设定发酵温度。温控系统在发酵过程中为发酵微生物发酵提供了适宜的环境；减少了咂酒酿造季节影响；缩短发酵期限，避免了发酵不均匀等问题。二是对酒瓮的瓮盖或瓮壁进行保温设计。如在瓮壁上包裹泡沫等物质。以增加罐体保温性能，节省能源。（2）承酒容器设计：涉及酒瓮接口密封性设计、瓮内过滤装置与取用装置设计和酒瓮外包装设计。（3）酒瓮接口设计：可选用锥形封头，其密封性良好，减少微生物污染、芳香物质的挥发。锥形封头的特殊结构有利于固体颗粒，悬浮或粘稠液体的排放，而且应用广泛。折边锥形封头更有文化象征意义，如羌族羊角就很容易在锥形封头上体现，也可在其上刻画羌族图腾，这样就达到文化的深层次开发和保护。（4）酒与糟分离设计：一般在酒瓮中增加棉饼过滤装置，结构简单、干净卫生、易清洗。棉饼过滤装置的增加可有效分离酒与酒中的悬浮物，口感更佳。（5）饮用方式设计：在酒取用方面，抽水式抽取液体（水井），管道为吸管型，不改变其原本样貌。在饮用时加水也较方便，直接从“井”口加入。（6）包装设计：酒瓮的外观可宣传羌族的民间风俗，民间故事和传说，或者图腾、信仰等等。

4.3 咂酒酿造工艺改造的意义

与普通酿造器具相比，改造后发酵酒翁有传质和传热性能好，能耗低；结构密封性好，可防止杂菌的污染，减少由于卫生条件不良引起的疾病；维修清洗方便和弘扬民族文化。咂酒的包装应力求民族化，其文化深层次的开发，对其旅游开发，弘扬文化起到积极作用。咂酒向高档酒的开发包装进入误区，并不是用高档的容器包装才能够占领市场，而是需要发挥咂酒的特点。其实在科技发展的今天，将传统的文化添加科学的技术，更能增加咂酒的价值。

以上几方面的改动还需在实践中不断摸索，反复研究各装置的尺度、位置、材料、形狀及重量等因素，提升综合使用价值。结合酿酒工具的特点，不断研究咂酒发酵工艺，不断开发咂酒价值，开发羌族文化旅游业的同时，能够保持其民族文化意蕴。