魔芋大豆粉复合面条的研制

陈宇飞　杨柳　张一

摘要：以小麦粉为原料，通过添加魔芋精粉、大豆粉、磷酸盐以及单甘酯，研制出一种新的复合型营养面条。通过单因素实验确定各添加物的最适添加量。结果表明：魔芋精粉添加量为0.40%、大豆粉添加量为0.15%、磷酸盐添加量为0.30%和单甘酯添加量为0.20%为魔芋大豆粉复合面条的最佳配方。能有效改善面条的品质如色泽、气味、口感和蒸煮损失等，同时能提高面条的营养价值，有利于氨基酸的互补，提高蛋白质的利用率。

关键词：魔芋精粉 大豆粉 复合面条

中图分类号：TS213.24 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0030-02

面条作为中华民族的传统美食，已有数千年的历史，一直为人们喜愛。随着人们生活水平的提高，人们对于面条的要求也越来越高，加工越来越趋于精细化。。魔芋，多年生宿根性块茎草本植物，主要分布在东南亚和非洲等地，在中国已有2000多年的种植历史。本研究拟向小麦粉中添加魔芋精粉、大豆粉、磷酸盐和单甘酯（GMS），研制一种营养搭配完善的复合型面条，为面条加工企业提供理论依据。

1 材料与方法

（1）实验材料：小麦粉、魔芋精粉、大豆粉、磷酸盐、单甘酯、水 。

（2）实验设备：面条机、电子分析天平、电磁炉、热风干燥机。

（3）实验方法：首先从魔芋精粉、大豆粉、磷酸盐、单甘酯（GMS）、干燥条件等方面对面条品质的影响进行了讨论，同时对魔芋精粉的添加量（0.10%、0.40%、0.70%、1.00%、1.30%）、大豆粉的添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）、磷酸盐的添加量（0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%）、单甘酯的添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）进行单因素实验，找出每个因素较适合的三个水平，然后通过多因素正交实验获得最佳组合，最后对得出的结果进行验证性试验，再次论证最佳组合。

2 结果与分析

2.1 魔芋精粉添加量对面条品质的影响

随着魔芋精粉添加量的增加，色泽逐渐加深，这是因为魔芋精粉中含有一定量的还原糖、氨基酸及活性较高的活性氧化酶，易产生褐变现象，使面条的颜色相对加深。随着魔芋精粉添加量的增加，面条耐煮性增加，这是由于魔芋精粉的粘结性和胶凝性，当魔芋精粉添加量达到0.40%左右时，面条的柔韧性下降，口感变差，这和魔芋精粉产生的凝胶的脆性有关

2.2 大豆粉添加量对面条品质的影响

随着大豆粉添加量的增加，面条的组成结构和营养成分更合理。但是随着大豆粉的增加，灰分也在增加，不利于面条的口感，大豆粉作为一种天然食品添加剂，在和面的过程中氧化面筋蛋白，网状结构变得更坚固，使面条色泽变白，从而改善面条的整体品质和性状，同时由于美拉德反应的进行，大豆粉含量越多，烹调时面条颜色越深。更重要的是适量的添加大豆粉会增加面条的风味，而一旦添加过量则会有严重的豆腥味。

2.3 磷酸盐添加量对面条品质的影响

面条感官品质随着磷酸盐添加量的增加先上升再下降，这与磷酸盐本身的性质有关。磷酸盐可以促进淀粉与蛋白质、淀粉与淀粉的分子交联，增加淀粉的吸水性，当添加过量的磷酸盐时，会使面条变得硬而无延展性，适口性下降。

2.4 单甘酯对面条品质的影响

单甘酯作为一种乳化剂，由于其特殊的分子结构，所以可有效改善面条的品质。随着单甘酯添加量的逐步增加，面条整体的感官得分先上升再下降，在单甘酯添加量为0.20%时，其感官得分最高。

2.5 干燥条件对面条品质的影响

干燥初期，水分在物料表面汽化，内部水分在湿度梯度的作用下扩散到物料表面，继续采用高温低湿条件，物料表面的水分汽化速度大于水分的内部扩散速度，水分在物料内部汽化，以气态形式向物料表面转移，使产品微孔增大，质地松散，蒸煮过程的吸水率增大，使产品的弹性、韧性变差，使用时缺乏嚼劲。

在高温和低湿度的长时间干燥条件下，物料浅表层水分过多汽化，使表面粘度降低，不利于发挥葡苷聚糖的成膜性质，产品储藏期间水分容易散失。蒸煮时淀粉、可溶性蛋白质等物质容易脱落溶解在汤汁中，使营养价值降低，而且出现浑汤和产品表面不光滑、质地不均匀的现象。

3 结语

（1）随着魔芋精粉加入量的逐渐增加，面条感官评分相应提高，但添加超量后，面条感官评分反而下降。

（2）随着大豆粉添加量的增加，面条的组成结构和营养成分更合理。但是随着大豆粉的增加，灰分也在增加，不利于面条的口感。

（3）随着磷酸盐加人量的逐渐增加，面条感官评分先上升再下降，当磷酸盐添加量为0.40%时，面条感官评价最好。

（4）随着单甘酯加入量的增加，面条的感官品质得到了有效的改善，当添加量过多，感官评分有所下降。

4 展望

随着人们物质生活和保健水平的逐步提高，魔芋产品不仅被行业关注，同时也成为社会的热点。魔芋由于其宝贵的食用、药用价值，在制成人体健康所需要的各种功能食品和清淡化食品的同时，其产业的发展也对广大南方山区农民脱贫致富、地方经济发展作出巨大贡献。魔芋类复合面条的出现就像一股新鲜的血液激活了整个面条市场，但目前这种复合型面条的生产工艺普遍简单，投资规模也比较小，远远满足不了未来的市场需要。不过，随着国家产业政策的扶持，以及各企业对魔芋产品技术研发的加大投资，魔芋类的复合面条必将会有一个更加广阔的市场前景。

参考文献

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