香瓜汁发酵饮料的开发

周子靓　李建周　陈晓华　于柏花　卜娟

摘要：本研究以香瓜为主要材料，研制新型香瓜乳酸发酵型饮料，并通过感官评价和理化指标得出了最佳香瓜发酵饮料的配方为：香瓜汁与牛奶的配比为4：1，发酵时间为4h。最终产品黏度适当、口感协调，具有较高的稳定性。

关键词：香瓜 发酵饮料 感官评定

中图分类号：TS275 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0024-02

1 引言

香瓜又称甜瓜，属葫芦科，一年蔓生草本植物[1]。香瓜营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、维生素和微量元素等[2]。香瓜的果肉可以生食，有清热、除烦、解毒，消除口臭的功效。香瓜所含的转化酶可以将不溶性蛋白质转变成可溶性蛋白质为人体吸收。另外，香瓜含有葫芦素B能明显增加肝脏内糖原的储备量，，可及时补充大脑与血液中的血糖浓度，对人的精力有明显的补充作用[3，4]。

乳酸发酵食品因可增加食品的营养成份，提供特殊芳香味，并具有助消化及整胃的功效，渐为消费者所青睐[5]。研制开发营养、功能性乳酸发酵香瓜汁饮料符合食品向安全、营养、功能性、多样化发展方向，是消费市场的客观要求，前景广阔。香瓜主要是鲜吃，深加工报道较少。开发研制发酵香瓜汁，不仅可为饮料消费市场提供新的饮料品种，对提高香瓜的经济价值都有十分重要的意义。

2 材料与方法

2.1 试验材料

衡阳的本地新鲜香瓜、雀巢全脂奶粉、白砂糖：市售、菌株：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

2.2 试验方法

2.2.1 工艺流程

2.2.2 发酵香瓜饮料的制备

（1）挑选新鲜、成熟的香瓜，清洗干净，用刨皮刀去皮去瓤后，用水果刀将其切成片状。

（2）护色及热烫：用0.05%的柠檬酸和0.1%的维生素C护色20min左右，用清水冲洗两遍，除去护色液，在沸水（95-100℃）热烫2-3min，漂烫后立即用冷水冷却室温。

（3）榨汁：将块状新鲜香瓜放入榨汁机进行榨汁，用80目过滤筛进行过滤。

（4）调配：加入一定量的柠檬酸，按特定的香瓜汁：牛奶配比，调整香瓜汁pH至6.0-6.5，3%的白砂糖，搅拌混匀。

（5）灭菌：将调配好的香瓜汁，置于80℃水浴锅加热杀菌15min。

（6）菌种制备：灭菌的5%蔗糖溶液活化保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：1），作为母液备用。

（7）接种：将已灭菌的澄清的香瓜汁冷却至40℃左右，接入3%的菌种母液，放到37℃培养箱里发酵，发酵结束后，置于冰箱冷藏。

2.2.3 发酵香瓜汁饮料配方确定

将香瓜原汁与牛奶按照不同比例进行配比，分别配制成香瓜汁：牛奶=4：1、5：1、23：7混合汁，经灭菌后放到37℃培养箱分别发酵4h、5h、6h、7h、12h等时段，对不同配比不同发酵时间的发酵香瓜汁进行感官评定，同时根据测定各个理化指标并得出数据，得到口感最佳配方。

2.2.4 发酵香瓜汁饮料感官评定

产品的感官评定：由食品加工专业人员10人组成评定小组，按评定标准进行综合评定。评定标准为：分别从组织状态及稳定性、风味、滋味和口感、色泽气味、等四个方面进行评分，每个项目分成三个等级，满分为30分或20分，根据评定小组的评定得分结果，统计整理出十个小组的感官评价得分情况详情，以总分计，见表1为最终确定方案感官评定表数据表。

2.2.5 理化指标测定

蛋白质含量：采用考马斯亮兰法测定。

糖度：手持糖度计测定。

乳酸：用标准的NaOH滴定总酸，再换算成乳酸量。

3 结果与分析

3.1 感官评价确定香瓜汁与牛奶配比

据图1可知，在发酵时间5h和6h，香瓜汁与牛奶的配比为4：1的感官评定分数都是最高，最终确定其最佳配比为4：1，该配比的香瓜发酵饮料口感最佳。

3.2 不同发酵时间对香瓜发酵饮料感官评价的影响

香瓜汁与牛奶配比为4：1在不同发酵时间下的感官评分的变化。

据图2可知，发酵时间为4-7h时，感官评定分数比较高，发酵时间延长至7-24h后，随着发酵时间的延长，感官评定分数越低，综合考虑，发酵时间为4h，发酵即可结束。

3.3 香瓜汁发酵饮料理化指标情况

以香瓜汁：牛乳配比为4：1，接种量为3%，发酵温度为37℃，发酵时间4h，发酵产品的理化指标为：蛋白质含量4.8%，糖含量8.8%，乳酸含量为1.5%。

4 结语

根据感官评定可知，以嗜热性链球菌和保加利亚杆菌（1：1）混合为发酵剂菌种，接种量为3%，香瓜汁与牛奶的最佳配比为4：1，最佳发酵时间为4h，最终产品黏度适当、口感协调的香瓜汁发酵饮料。香瓜汁的稳定性将在下步研究中进行探讨。

参考文献

[1]郑为东，吴秀霖，陈广健.甜瓜汁饮料的开发研制[J].食品工业科技，1997：54.

[2]胡永金，杨华松，张晓冬，等.甜瓜发酵饮料的研究[J].现代食品科技， 2009.12（4）：1458-1462.

[3]田松林，江明.香瓜汁乳酸發酵饮料的研究[J].食品科技，2009.05（3）：64-66.

[4]叶华，占跃进.香瓜酸奶的研制[J].湖北农业科学，2014，53（1）：163-167.

[5]周建新，等.黄瓜汁乳酸发酵饮料的研制[J].粮油加工与食品机械2004，（6）：68-72.