浅谈数字化管理在食堂管理中的应用

海玉

摘要：高校食堂数字化管理工作的开展对于高校食堂的整体发展具有重要意义。这种必要性具体体现在以下几个方面；是师生用餐安全的需要也是师生就餐质量提升需要。数字化管理手段可以渗透到食堂管理工作各个环节中。原材料采购、食品加工、从业人员管理等等。

关键词：高校食堂食堂管理数字化管理

“ISO22000” 和“HACCP”等标准对高校食堂管理上得到了较好的效果，但是学校食堂中毒事件却时有发生，学生罢餐事件也屡见不鲜，所以食堂管理工作还需进一步完善，进一步研究。高校食堂管理不仅制度研究创新，同时监管手段、方法也必须研究创新。监管主体监管手段的提高是政府要求所在，也是高校食堂管理研究提高的必然趋势。

高校食堂数字化管理工作的开展对于高校食堂的整体发展具有重要意义。目前绝大部分高校食堂的信息化建设还比较落后，在管理方面基本上处于一个粗放以及经验管理的阶段，这种管理模式在高校人数较少的情况下还可以，但是随着高校学生人数的不断增加，既有的管理模式应暴露出诸多的问题，给高校的食堂管理带来了很大的负面冲击，例如成本上升、食品安全等等，这些问题给高校的食堂管理者带来了很多不必要的麻烦。在这种背景下，越来越多的高校食堂开始进行信息化建设，希望通过信息化管理来破解食堂管理中出现的各种问题。高校食堂信息化管理的必要性在高校学生人数飙升所带来的一系列问题的情况下，高校食堂信息化管理的实施具有客观必然性，这种必要性具体体现在以下几个方面：１.师生用餐安全的需要。目前高校食堂最常见的经营模式就是社会招标承包经营的模式，这种模式是很多高校后勤管理社会化的一个主流趋势，但是也应看到这种模式本身有着难以克服的缺点，即很多承包商在利益的驱使下，会违规使用价格更为低廉的原材料，对于一些过期应处理的食品会进行再次的售卖，这给高校师生的就餐安全造成了巨大的影响，这几年频频发生的校园食品安全危机就给高校食堂的管理者敲响了警钟。在这种背景下，必须要借助于信息化的管理来加强对食堂的采购、经营管理，这样能够保证师生就餐的基本安全。很多是平的保质期短，属于快速消费视频，必须要根据统计数据进行合理的采购，避免积压。2．师生就餐质量提升需要。高校食堂信息化管理的推进对于师生就餐质量的提升同样作用甚大，民以食为天，吃饭是师生安心教学、安心学习的头等大事，如果就餐质量得不到有效的提升就会大大影响到其工作、学习的积极性。通过信息化管理的实施，可以统筹安排上述各个环节的具体工作，使各个工作做到有序开展，实现师生就餐质量的提升。

数字化管理手段可以渗透到食堂管理工作各个环节中。1、原材料管理：利用信息化手段登记原材料台账工作，既能够节省纸张，也方便传递、检查。利用电子监控系统24小时监控原材料入库工作。2、提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；提倡一锅一类，专菜专做；严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关；在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。3、利用数字化管理手段对从业人员进行档案管理，所有餐饮从业人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员）进行登记造册，建立从业人员健康档案，时时监控食堂流动从业人员动向。

加快推进高校食堂信息化管理工作需要从以下几个方面着手：1.引入信息化管理系统。对于高校食堂而言，信息化管理的关键环节就是引入信息化管理系统，信息化管理系统是信息化管理的载体。没有信息化管理系统，高校食堂信息化管理也就失去了基础条件。2.完善相关制度。信息化的管理推进需要离不开良好制度的规范，如果没有相关制度的制定与完善必然会导致信息化管理效果的大打折扣。在相关制度的制定过程中应涉及到两个大的方面，一个是食堂内部管理制度，在食堂的内部管理方面，相关制度的制定应配合信息化系统的实施，在采购管理、卫生管理、服务态度等方面通过制定明细的具有可操作性的管理制度来确保员工行为能够符合信息化管理系统的基本要求。相关制度的制定应考虑到一个非常重要的因素就是将员工纳入到的制度的制定中去，制度的制定不是食堂管理者單方面事情。3、加强人才培养。高校食堂信息化管理的实施需要一支具有专业能力的队伍来扶持，目前高校后勤食堂管理人员很少接受过信息化管理方面的系统培训知识，这对于信息化管理的开展是一个负面的影响。

参考文献：

［1］孙二生.浅谈大学生参与食堂管理工作.中国科技信息，2009(7).

［2］苗勇毅.数字化管理在高校后勤中的应用.中北大学学报，2008(3).

［3］林庆勇.高校食堂管理水平提升策略.高校食堂管理水平提升策略，2013(2).